红薯粉丝的加工技术

刘　涛

粉丝主要以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯等淀粉为原料加工而成，其中以绿豆最佳。由于红薯是主要的淀粉作物，原料来源广泛，价格低廉，淀粉含量高，粉丝经烹饪后口感好，且生产粉丝工艺简单，故历来深受人们欢迎。

1.工艺流程

原料处理→粉碎→过滤→晒干→打浆糊→漏丝→冷却→晒干→成品。

2.制作方法

（1）选薯。选表面光滑、无病虫、无青头、大小适中的红薯，去小留大。

（2）清选。将选好的红薯装入箩筐，放入水中，洗去泥土、杂质。削去两头和表面根须。

（3）粉碎。清选好的红薯应及时用磨碎机磨成浆液。打浆时应边磨边加水，磨得越细越好，使红薯细胞内的淀粉颗粒尽量磨出，以提高出粉率。

（4）过滤。目的是实现皮渣和淀粉分离。一般采用0.7~1.7米吊浆布作滤袋进行过滤，共滤两次。第一次浆液兑稀一些，第二次兑浓一些。然后将滤液送入沉淀池（滤出的皮渣可作为饲料）。入池静置两天后，放出池内上层清液。加入原来水量1/3的清水进行搅拌，再过滤一次。这次滤液进入小池，静置沉淀。

（5）曝晒淀粉。当池内水已无混浊现象，即全部澄清后，排干上层清液。舍去淀粉沉淀层表面油粉，把下层淀粉取出吊成粉砣（即粉团），移到晒场曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时，再把粉砣切成若干份，继续曝晒。晒场应设在背风向阳的地方，以防灰尘污染。

（6）打浆糊。这道工艺是决定红薯粉丝质量的关键。按每500克淀粉加25克明矾,兑冷水2.5~3公斤搅拌，再放入大锅内煮沸，并不断搅拌，成熟度达8~9成即成（形成糊化淀粉）。打成的浆糊，可兑其他淀粉，搅拌成适度的软面团。

（7）漏丝和冷却。漏丝前备好两口锅（型号为8），两口冷水缸和中型48孔的漏勺。由于红薯粉丝较粗，漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大。漏丝时，浆糊要充分搅拌均匀，边搅拌边加温水，水温为50°C左右。手抓起一团粉糊，让其自然延伸垂落，如不折断，说明稀稠适度，可开始漏丝。预备一锅开水，不断补入漏锅中，当漏锅内水近沸腾时（97~98°C）进行漏丝，让粉团经漏勺孔眼下流，逐渐延长变细，成为粉丝（有条件的最好用粉丝机）。粉丝沉入锅底糊化后再浮出水面时，随即捞出，放入冷水缸降温，用手整理成束，穿到木架上，再经另一冷水缸进行冷却，并不断摆动，直至粉丝松散成条为止，然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。

（8）晒丝。将粉丝拿到背风向阳的场地进行挂晒。晒干后即可整理包装成成品。

3.成品质量要求

粉丝粗细均匀，色泽一致，干爽透明，韧力好，不易折断。（山东 刘涛）