让一只羊跑出火箭的速度

毛学艺

你能让一只羊跑出火箭的速度吗？如果我告诉你，有一个人他不仅让一只羊跑出了火箭的速度，而且还借此成就了自己的精彩人生你相信吗？他就是张钢，小肥羊餐饮连锁的创始人。张钢是草根阶层，他从一家小小的火锅店起家，用了不到三年的时间就把小肥羊经营成为了中国民族餐饮业第一品牌。2008年小肥羊餐饮连锁又成功在香港上市，成为首个在香港上市的品牌餐饮企业，被业界誉为“中国火锅第一股”。

然而，如今做火锅的那么多，怎么就张钢取得了这么大的成功呢？是时势造英雄还是他有特别的绝招？张钢又是如何打破中式餐饮做不大、做不强、很难连锁化的魔咒的呢？虽然张钢是个特别爱吃的人，但对张钢自己来说他后来能从事餐饮行业纯粹是偶然。很多年前的张钢绝不会想到，一次偶然的机会竟然会改变他的一生。

那时，张钢喜欢和朋友一起吃火锅，可是每次吃羊肉火锅，他都发现羊肉的膻味很难去除。张钢的朋友说，如果谁能把羊肉的膻味去除了，这个生意一定会更火，说者无心，听者有意。张钢感觉到自己的机会来了，因为在张钢看来，想去除羊肉的膻味很容易，他从《本草纲目》上看到一种当归生姜羊肉汤，这种做法不仅能去除羊肉的膻味，而且更加有营养。

然而，当他向家人说出自己的想法时，立即遭到了大家的一致反对。原因是即使去除了羊肉的膻味，也很难把火锅这个产业做大，涮羊肉蘸小料这是一种传统的火锅吃法，已经有数百年的历史。但是因为在这种传统的吃法中，附属原材料配料繁杂，麻酱、虾油、腐乳、韭菜花，样样不能少，调制起来非常麻烦，因此好的涮羊肉店必须配备技术精良的配料师傅，没有调配精良的作料，羊肉涮久了，汤料就会变得乏味。

张钢就想，涮羊肉的方法这么多年没变，如果改变现有的火锅底料，加中草药配比，再加一些滋补调味料，是不是不蘸小料也能使羊肉变得更鲜美，口感更好呢？想到就做，从此他开始天天在家里涮火锅，对火锅的底料认真研究，有时还专门请四五个朋友品尝，每次他都将配料的具体名称、数量记录下来。刚开始，张钢就发现羊肉涮久了，汤料就变得乏味，不蘸料就没法吃，可是通过不断的尝试，8个月后的一天，张钢突然发现自己的火锅配料即使不蘸小料，那个汤不仅不会变得乏味，而且还越煮越有味道了。

这个时候，有了火锅配料的张钢就更想开一家自己的火锅店了。张钢很快就策划了一个立足内蒙古的火锅生意：1999年8月8日，张钢的小肥羊火锅店正式开业，奇迹也就从这个30张桌子、50多名员工、400平方米的第一家餐馆诞生了。由于小肥羊采用的肉是锡盟肥尾羊当年羔羊肉为原料精心加工，其肉入口滑嫩、久涮不老，汤则是由60多种上乘滋补调味品经过多次试验调兑而成。张钢理直气壮地把复杂的事情简单化，不蘸小料吃火锅，一推出就受到大家的热烈欢迎。

第一家店一炮而红，开业4天后出现了排队等候的现象，这在内蒙古几乎是没有过的事情，接着张钢不得不启动第二家小肥羊，而第二家店也一样红火，到了年底一家店变成了4家。仅仅四个月，就让张钢看到了连锁发展的必要。然而，做全国连锁张钢却犹豫了，因为做餐饮的都知道，在中国想把中式餐饮做大、做强、做成连锁企业无异于比登天还难。于是，张钢就开始思考这到底是为什么呢？

经过调查，张钢很快就发现，这是因为中式餐饮口味过于依靠厨师，一百个店一百个厨师一百个味道，因此也就很难形成规模。而传统火锅，配料师傅则是稀缺物品，他遏制着涮羊肉产业的规模化经营。当张钢找到了中式餐饮做不大的原因后，他就开始为小肥羊的连锁经营做准备。张钢一开始就对小肥羊汤锅底料进行工业化生产，并进行质量控制，统一口味。因为统一配送汤锅底料，又省略了厨房加工的过程，这就解决了中餐餐厅厨房面积过大，以致营业面积不足的问题。接着，张钢为小肥羊在锡林郭勒大草原上建立了肉业生产基地，对火锅主要原料内蒙古羔羊肉进行规模化屠宰加工。内蒙古的羔羊肉和自己独特配方的火锅底料做到了可控，使得小肥羊的火锅标准化有了标准的基础，为连锁经营提供了极大便利，也省却了传统火锅制作的盘盘碟碟。

有了这些精心的准备，小肥羊是一路凯歌高奏。小肥羊用了三年的时间营业额就达到25亿元，一跃成为中国本土餐饮业的老大，接着，小肥羊又用了四年时间就“涮”遍了全国，如今的小肥羊已经成为在全国拥有700余家正牌店，国外21家直营店的世界知名餐饮企业，小肥羊还在向全世界扩张延伸着，小肥羊创造了中国连锁餐饮业的奇迹。

小肥羊的发展奇迹，还在不断地上演着。2008年小肥羊年收入突破60亿元，如今的小肥羊已经将北京的全聚德、成都的谭鱼头、沈阳的老边饺子以及上海、广东等地的餐饮巨头远远地甩在了后面，成为中国餐饮业的一面旗帜。2009年是小肥羊建店十周年，小肥羊从一口锅到现在的年收入突破60亿元，张钢的成功也许可以这样说：虽然他不是一只羊，但他却用一个男人的认真和执著，让一只羊跑出了火箭的速度。