农产品加工良好操作规范通则（四）
2009-05-22
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9生产过程管理
9.1生产管理制度
9.1.1应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体内容在各类食品厂的卫生规范中分别制定。
9.1.2各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。
9.1.3应教育、培训员工依照制生产工艺及管理制度开展生产，使能符合生产、卫生及品质管理的要求。
9.2原材料管理
9.2.1原辅料的采购需符合采购标准，购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒有害物，也不应受其污染。投产前的原辅料应做感官检查并经过严格检验，不合格或过期的原辅料不得使用。合格原料与不合格原料，应分别贮放，并作明确标识。
9.2.2某些农副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害，否则不得购入。
9.2.3盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，符合卫生要求。
9.2.4生鲜原料，必要时应予清洗，其用水应符合饮用水水质标准。用水若再循环使用时，应适当消毒，以免造成原料二次污染。
9.2.5需冷冻的原辅料，储存温度应保持-18℃以下，需冷藏的原辅料，储存温度应保持0℃～4℃。
9.2.6食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。
9.2.7原料使用应依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止品质劣化的条件下进行。
9.3生产过程
9.3.1按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。
9.3.2各项工艺操作应在良好的情况下进行，应严格控制物理条件(如时间、温度、水活性、pH、压力、流速等及制造过程(如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等)，同时确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素使食品腐败或遭受污染。
9.3.3用于输送、装载或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或贮存中的食品不致受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，除非经彻底的清洗和消毒，否则不可用于处理食品成品。盛装加工中食品的容器不可直接放在地上，以防溅水污染或由器底外面污染所引起之间接污染。由低洁净区进入高洁净区应有适当的清洗与消毒措施，以防止食品遭受污染。
9.3.4加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水水质标准，并在卫生条件下制成。
9.3.5应采取有效措施以防止金属或其它外来杂物混入食品中。
9.3.6食品添加物的秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行并作成纪录。
9.3.7使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。
9.3.8成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。
9.3.9生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时，不得污染食品。
10品质管理
10.1品质管理制度
10.1.1工厂应由品质管理部门制定品质管理制度，缁经生产部门认可后实施，应包括本规范10.2、10.3、10.4、10.5的内容。
10.2原料的品质管理
10.2.1应建立其原材料供货商评价及追踪管理制度，并详订原料及包装材料的品质、规格、检验项目、验收标准、抽样计划及检验方法等内容，并确实实行。
10.2.2选择资质齐全的合格供应商，每批原料须经品管检查合格后，方可进厂使用。
10.2.3各种原料应在有效期内使用，执行先进先出的原则。空瓶(罐)及瓶盖经清洗消毒、检验合格后方可使用。
10.2.4食品添加剂应设专柜贮放，由专人负责管理，其使用量和使用范围应符合GB 2760的规定。
10.3加工中的品质管理
10.3.1 应找出加工过程中的关键控制点，并制定检验项目、缁检验标准、抽样及检验方法，并进行实施。
10.3.2 加工中的质控结果发现异常时，应迅速查明原因并及时纠正。
10.4成品的品质管理
10.4.1应规定成品的品质、规格、检验项目、检验标准、抽样及检验方法等内容。
10.4.2成品检验：产品出厂前应抽取具有代表性的样品，依照规定的检验项目进行检验，做到检验合格后出厂。
10.4.3每批成品应有留样。
10.5检验状况
原材料、半成品、最终半成品及成品等的检验状况，应予以适当标示及处理。
11仓储与运输管理
11.1经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。
11.1.1成品码放时，与地面，墙壁应有定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行；要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。
11.1.2要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。
11.2运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。
11.2.1运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。
11.2.2生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，由专门的运输工具进行。
12客户申、投诉与产品回收
12.1应建立客诉处理制度，对顾客提出的书面或口头抱怨与建议，品质管制负责人(必要时，应协调其它有关部门)应即追查原因，妥善处理，同时由公司派人向提出抱怨或建议的顾客说明原因(或道歉)与致意。
12.2应建立成品回收制度，以迅速回收出厂成品
12.3顾客提出的书面或口头抱怨与建议及回收成品均应形成记录，并注明产品名称、批号、数量、理由、处理日期及最终处置方式。该记录应定期统计分送有关部门参考分析改进。
13记录处理
13.8.1记录
13.8.1.1品质管理人员除记录定期检查结果外，还应填写卫生管理日记，内容包括当日执行的清洗消毒工作及生产经营人员的卫生状况等。
13.8.1.2品质管理部门对原材料、加工、成品所实施的品质管理结果应有详细记录。
13.8.1.3生产部门应填报生产记录及生产过程的管理记录。
13.8.1.4各项记录需用符合档案管理要求的字迹材料填写，并由执行人员和有关负责人签字。
13.8.2核对
所有生产和品质管理记录应分别由生产和品质管理部门审核，以确定全部作业是否符合本规范，发现异常应及时处理。
13.8.3保存
工厂对本规范规定的有关记录至少应保存至该批成品保质期限后六个月。
(未完待续)
