中餐馆的思维

陶　杰

美国闹金融海啸，全世界问：美国在全球的霸权，会不会走向衰亡?

金融股市崩塌，成为21世纪美国出口的一场骗局。美国的实业以三大汽车厂出口为主，也早已成为明日黄花。然而，美国会步向衰亡吗?不要忘记：一个国家在世上拥有霸权，不只是经济实力，还有文化产业的品牌。

好莱坞电影、麦当劳、可口可乐、迪斯尼仍然攻占全球，这是庞大的出口。用文化产业对抗美国，本来，我国在全球建立跨国品牌，不奢谈什么产品升格，腾龙跃马的高科技产品，快捷而直接的，当然是早有基础的中国菜。

美国的中国菜市场，源远流长。1896年，李鸿章第一次访问美国，中国菜在美国正式上了桌面。其实，所谓“杂碎”(Chop Suey)，在李鸿章访美之前，已随华工出现在美国西部。第一代中国餐馆在19世纪60年代，主要开在洛杉矶和旧金山两地，中菜最早的“厨师”，也都是金矿与铁路的华工。中菜馆出现在美国西岸，无论如何比麦当劳还早。一个半世纪过去了，为什么中国菜落后于人，至今未建立跨国品牌?

说外国人种族歧视，是最方便的借口。华工的饮食习惯，不错，早年成为当地白人的笑料，漫画讥嘲屡见不鲜，社会排华，中国幕的形象与华人地位一样恶劣。

然而，李鸿章访美之后，中国菜的处境有所改善，宫保鸡兴起，英文叫做General Cho's Chicken，也即“左宗棠鸡”。左宗棠是李鸿章同期征西的大员，镇压回疆叛乱，不知是不是平定西部，与美国的牛仔气味相投，大名也传到北美。左宗棠鸡甜酸带辣味，用去皮的鸡腿肉，裹以薄面糊油炸，再下糖醋与辣椒一起炒，出锅之后，佐以绿色花椰菜，甜辣酱汁，口感浓稠，味道酥脆，成为美国中菜的大热门。

中菜有此美味，为何无法扩建为连锁企业?问题就在这里：肯德基家乡鸡，一点味道也没有，只是鸡肉洗净切好，襄一层面粉油炸，与左宗棠鸡相去千里。然而，左宗棠鸡的味道太过成熟，只适合对东方菜抱猎奇心理的中产行政人员试食。一样食品要建立国际品牌，像迪斯尼乐园一样。要由少年儿童的肠胃开始占领。美国的儿童，如果要吃鸡，挑的是宫保鸡还是家乡鸡?答案是乏味的后者。小孩的味蕾原始，尚未成熟而多样，接受不了甜酸辣相煎的复杂口味。只能很悲哀地说：美国人的味蕾原始而粗糙，给他们好东西，也是瞎子点灯白费蜡。

此后70年，宮保鸡在美国，与扬州炒饭、咕噜肉并列，成为中菜的三大名菜。80年代初期，我第一次去纽约，满街都是湖南菜馆，厨子或老板都是退伍来美的前国民党官兵李安的《饮食男女》有对上一代前“国军”移民在美国开餐馆、拼生活致敬的味道。片中郎雄扮演的厨子慈父，活脱脱就是中国军人、老爸、下厨大师傅三位一体的儒家风范。

那时候，本来有一个很好的机会，只要有一位中国餐馆老板登高一呼，重点抓住宫保鸡这道历史名菜，把味道略为简化，加以系统管理，密集式生产，再加一大笔宣传费，一定可以在美国建两三千家左宗棠鸡的快餐店，与山德士上校一决雌雄。

为什么没有呢?因为华人企业太过实际，从不注重形象包装。在美国开餐馆的老板，教育水平偏低，即使有读博士不成，转行专攻饮食业者，念的也是机电工程和物理系，缺乏文科美术的市场通识，完全不懂得包装菜式的形象设计学。就这样，你也湖南菜咕噜肉，我也宫保鸡炒饭。2000年前，还有秦始皇统一六国，书同文、筑长城：20世纪七八十年代，北美有许多华人厨师，除了所谓的湖南菜，其它京菜、上海菜、粤式点心，也不乏崭露头角者，但百花齐放，就是没有人把中国菜统一整理起来，针对美国少年儿童的肠胃与口味，发展连锁企业，得一代者得天下，白白错失了良机、

中国人开餐馆，太注重“文化身份”了，他们搞不懂，在异域开一家中餐馆，到底是同胞乡里的客路，还是要面对白人、黑人、墨西哥人的多种族市场?永远只有一两家发财，但无法合纵连横，中国人能搞定自己的生计就好，缺乏真正的民族利益意识。中国文化在海外飘零，就因为这一份不可妥协的孤高和自恋。加上近年新移民大举登岸，许多人开餐馆，只为一时权宜糊口之计，绝无文化使命感，许多中餐馆实为移民打游击所在：瞒税、请黑工、捞够一把便关门，然后“衣锦还乡”。

金融海啸，西方文明受大冲击，以中菜在全球的“优势”，本来大可鲤跃龙门，汉服、书法、孔子学说，趁这个空档向欧美推广，何如先聚点中国菜的老本行?还是积习难返，继续坐失历史的契机?