贵州金佛山方竹笋的采收加工技术研究

廖　雄

摘 要：金佛山方竹为贵州特产，大多生长于高山丛林中，生长时间均为每年的9月中旬到10月上旬。基于金佛山方竹的生物学特性，对它的营养成分、采收时间、采笋和加工等进行了阐述，并对方竹笋的深加工技术和方法作了一定的研究和探讨。

关键词：金佛山方竹；组成成分；采收加工

中图分类号：S631.9

文献标识码：A 文章编号：1005-569X(2009)04-0058-02

1 引 言

金佛山方竹，为禾本科竹亚科寒竹属植物，因以标本最早采集于南川市金佛山，故定名为金佛山方竹(以下简称为方竹)。方竹以笋用为主，因其生长在高山丛林，品质纯净，形态方正，肉厚鲜美，营养丰富，已故林学家陈嵘教授誉之为“竹笋之冠”。加之中秋后出笋，形成竹笋上市季节反差，深受国内外市场欢迎。现将工作实践之中总结现有方竹采收加工技术介绍给大家。

2 方竹的生物学特性

方竹笋细小，略呈方形，笋长20~25cm，基径1.5~2.4cm，株重70~120g，箨鞘厚，箨面有淡棕色斑点，无毛或基部有极细微的白色绒毛。笋的肉质脆、味鲜美。可食部分占49.1%，蒲头占8.5%，笋壳占42.4%。笋期为9月上旬至10月上中旬，笋期较长，有的地方称为“八月笋”，一般每667m²产量可达50~100kg。

方竹笋的营养成分在主要笋用竹中比例是最为适当的，特别是水分含量和人体必须氨基酸含量是最高的，粗纤维含量为竹笋平均水平，脂肪含量最低，故保鲜效果好、口感佳、品位高。在100g鲜重的方竹笋中，水分91.99g，蛋白质3.20g，脂肪0.34g，总糖0.89g，可溶糖0.53g，粗纤维0.68g，磷76mg，铁0.6rng，钙l8.4mg。

3 方竹笋的采收

目前，在贵州省道真县对方竹笋的利用主要是结合方竹低产林改造工程进行的，部分改造较早的地方已进入产量高峰和步入良性发展轨道。因此，方竹笋采收主要遵循方竹低产林改造工程技术操作规程，同时兼顾了竹林资源扩展、涵养水源保持水土和资源合理利用三大效应。

3.1 采收时间

方竹笋的出笋时间起于9月上旬，收于10月上中旬，因此方竹笋的采收时间应为9月中旬至10月上旬。方竹笋的出笋和大多数竹种一样，雨后出笋快而多，所以在雨后的3~4天内为采笋的最佳时机。

3.2 采笋技术

小竹笋的采收相对于大竹笋而言简单得多，方竹地下径为复轴型，竹竿散生，地下竹鞭一般分布在土壤上层15cm以内，在竹笋出土后笋长达到15~20cm左右就可进行竹笋采收，挖取时，只要在笋的基部挖去5cm左右泥士折断即可。

3.3 采笋原则

结合本地的方竹低产林改造工程，头番笋绝大多数留作母竹，对二番笋中粗壮、位置适当的也应留作母竹，每年选留壮笋160~180个/667m²。

遵循“五不采”原则。即不采见根笋、不采鸳鸯笋、不采草根笋、不采走边笋和不采摇头笋。保留见根笋、走边笋和鸳鸯笋的主要目的是为护笋养竹和壮大方竹资源；而草根笋由于径级小利用价值不大；摇头笋为下部已进入木质化的竹笋，不仅价值不高，对竹林培育也是一种损失。

4 方竹笋的加工

方竹笋出产于偏远的深山老林中，多数地方交通不便，经常使用最为原始的运输方式，加上方竹笋质脆、细嫩，采收后的方竹笋必须当天进行保鲜处理，才不致变质，所以加工技术对方竹笋至为重要。

4.1 保鲜笋的加工

保鲜笋的加工处理方法：

①剥去笋壳，按大小分成若干等级，立即放入自来水中清洗干净；②烧水至沸腾，将笋放入沸水中，水面浸过竹笋，煮沸后，再煮20~60min，以笋热为度，水与笋的比例为1∶1.5；③将袋子洗净，用沸水冲洗数次待用，然后按笋的大小分级迅速进行装袋、称量。一般装至离袋口5cm；④笋装入袋后，先加入浓度800mg/L的山梨酸钾，再加入沸水至袋口2/3处，然后加入浓度为3500mg/L的乳酸和浓度为l7.50mg/L的柠檬酸，再加入沸水浸没竹笋，至离袋口2cm为止。保证保鲜剂的比例和投放先后顺序是保鲜效果的关键，加水不能外溢，又要保证水浸没竹笋；⑤水加满后，立即进行密封摇匀，检查是否漏水、漏气，保鲜笋应置于阴凉避光处贮藏，防止阳光直射。在操作的后3个环节中，工作人员要戴上口罩和消毒乳胶手套，以免二次污染。

此外，常用的竹笋保鲜方法还有硫磺气熏法，但由于此法市场认可度低，食用硫磺气熏的竹笋后对人体是否有害也众说纷纭，因此，硫磺气熏法已被弃用。4.2 其他笋制品的加工

①腌笋。将去壳新鲜的方竹笋放入沸水中煮沸1~2h，加3%~5%的食盐，一层笋一层盐袋装，密封置15d左右即可食用；②盐笋干。同腌笋一样，加盐、煮沸至笋熟捞起晒干或烘干，用塑料袋包装好，笋干多用于炖品；③酸辣笋。将笋剥壳洗净，切片，每1.5kg笋加食盐100g在锅中用猛火煮开。然后加入辣椒、酱油、味精、醋，再用文火焖煮直至锅中笋汁熬干，捞起晒干，用塑料袋包装好。酸辣笋味美可口，不经再煮即可食用。

4.3 方竹笋特色菜制作

在方竹林区，当地林农有一道特色菜，至今令人回味无穷。制作方法：将刚采下的鲜笋去壳后放入柴火(灼热的灰烬)中烧熟，去掉柴灰，撕成条状置于盘中，加入事先准备好的辣椒粉(朝天椒)，同样放入柴火中部分炭化略成黑色，戴上一次性乳胶手套，用手搓成粉末，此法可去掉部分辣味，增加香味。加花椒粉、酱油、味精、醋各适量，搅匀即可食用。

参考文献：

[1] 吴炳生.竹子栽培与利用[M].贵州：贵阳科技出版社，2001.

[2] 张喜，张佐玉，徐来富，等.金佛山方竹笋幼竹生长节律[J].贵州林业科技，1997(2).

[3] 金爱武，吴鸿，傅秋华，等.竹笋高效益生产关键技术[M].北京：中国农业出版社，2002.