中餐在海外没输给日本料理

本报驻法国、意大利、英国、日本、秘鲁特约记者 陈静 纪双城 宁凝 孙秀萍 孟可心

意大利弗利市7家中餐馆中有4家最近一年不约而同地改成了日餐馆。店老板还是原来的华人，但服务员却换上了和服，有的店还挂起了日式灯笼或日本旗……这种现象还出现在欧洲的罗马、巴黎等城市。听到这样的消息，很多人担心，中餐在海外是否要输给日本料理，甚至出现了生存危机？中餐是中国传统文化最强有力的一个“代表符号”，在世界各地，有宾客云集甚至把一国元首揽为回头客的中餐馆，但数量有限，更多的中餐馆把中餐经营成了“廉价午餐”的代名词。能闯出品牌的中餐连锁店在国外也不多见。《环球时报》记者在多个国家进行了相关调查，一些搞餐饮业的华人老板认为，有人为了获取最大的利润，改头换面做起日餐馆并不表明中餐在海外开始衰落。但中餐遇到的实际问题也不少，全球经济的低迷、中餐馆相互间的压价和恶性竞争、国内一些与食品安全有关的事件都制约着海外中餐馆的发展。

海外日餐馆不少是华人开的

“无论生意多难做，只要开张就不赔钱。”一位在罗马经营日餐的华人老板这样对《环球时报》记者说。据这位来自浙江的老板讲，过去，意大利的日餐馆并不多见，而且都是由日本人经营，档次一般也很高。他是一年前才改成经营日本料理的，“每天生意不多，可是来一个就赚一个”，比起中餐薄利多销的经营方式，经营日餐无疑是在餐饮业中轻松赚钱的一个好方法。当然，在改行初期他心里也产生过矛盾，他说：“上一辈留下的产业，我们也是想死守着，可是再三考虑，生意不好做，只能改改了。”在意大利的华文报纸上不难看到招聘日餐厨师的广告，大多标注着“高薪聘请”、“待遇优”、“工资高”等字样。

在法国巴黎，有中国游客遇到过这样的尴尬：到日餐馆就餐，用英语和长着东亚面孔的服务员点完菜，结果就餐时听到他们用中文聊天。一打听，才知道走进的是一家华人开的日餐馆，老板来自浙江。在英国，中餐馆遇到的最大挑战来自日餐馆。英国的中餐馆粗略推算应该在5000家左右，小规模的外卖店则多达一万家。但能被英国人看得上的中餐馆，在数量上却输给了印度餐馆和日本餐馆。究其原因是，英国有印巴移民100多万，而华人华侨只有30万；印度和日本餐饮业进入英国的历史也比中餐早。英国有名的休闲杂志《TIME OUT》今年年初公布一组调查数据显示，英格兰拥有全英国半数左右的中餐馆，而首都伦敦是中餐馆最密集的区域，其中有名气的有122家。同样是在伦敦，被这家杂志提到的印度餐馆超过500家，日餐馆有484家，只有韩餐馆不足百家，略逊于中餐馆的数量。

日餐馆在英国已经开出了麦当劳式的加盟连锁店，比较成功的有“芥末”、“ITSU”、“寿司”等几家。俄罗斯前特工利特维年科2006年就神秘地死在伦敦的一家“ITSU”里。英国经济低迷，但日餐馆在过去一年却出现了很多新店面，价格也是只升不降。日餐馆的特点是环境幽雅，提供的食物更符合英国人饮食习惯，口味清淡、不油腻，肉类食物普遍脱骨。与日餐馆更注重连锁式的市场发展相比，中餐馆的经营模式就是“独此一家，别无分店”，且相互间的恶性竞争非常激烈，导致不少英国人无形中认为去中餐馆就是吃廉价美食，而把日韩餐馆看成是高档消费场所。

在美国纽约，打着日餐旗号的餐馆有的也是华人开的。据在华盛顿一家华语电视台工作的李兵介绍，在华盛顿，中餐馆的数量有上千家，日餐馆和韩餐馆的数量就少多了。但同样，中餐在某种程度上却成了“廉价午餐和廉价晚餐”的代名词。现在很多中餐馆老板“怕贵了没人吃”，不敢要价。当地有日餐馆推出人均定价为“12.99美元”的午餐服务，而去类似档次的中餐馆消费人均只要3.25美元。日餐价格高，但不提前预约还去不了。

华人改做日餐事出有因

不管怎么说，经营中餐对海外华人华侨有很大的积极意义，以华盛顿为例，毕竟当地十几万华人华侨有两成左右的人靠中餐业生活。

早在20世纪初，法国巴黎的拉丁区就已经出现了第一家正式营业的中国餐馆。目前，华人在法国经营的餐馆数量已有8000多家。华丽都是巴黎非常有名的一家中餐酒楼，酒楼的吴老板在说到一些华人瞄准日餐市场时表示，他们可能认为日餐以生冷为主，很多菜式都不需明火，操作相对比较简便。但吴老板也告诉《环球时报》记者：“饮食与文化息息相关，没有相关的文化底蕴，很难做出正宗的菜品。巴黎也有法国人开的中餐馆，但我从没去过，就像我偶尔要吃日餐，也一定会选日本人经营的馆子———我希望在品尝地道菜的同时，深入地品味其饮食文化。”

据记者了解，在法国看准日餐利润的不只有华商，还有不少犹太裔经营者。曾经从事餐馆地产工作的小谢告诉记者，很多转行经营日餐的华人主要是看中了其中的巨额利润：“如果做得好，日餐的利润比外卖店还大。因为中餐需要明火烹饪，即使外卖店也要请有一定手艺的厨师掌勺。但日餐的很多材料———比如酱汤、串烧等，都可以直接批发现成的，老板不用特意请人料理，连生鱼片都可以自己切。不过，也正因如此，是不是地道的日餐，稍有经验的食客一吃便知。”小谢在工作中还观察到，华人开日餐馆时往往在装修上刻意强调日本“特色”，店面以黑色为主，有的还会加上日本国旗图案，但最后反而形成了千篇一律的套路。日本人经营的餐馆通常店面较小，色彩比较多样，并不会竭力营造国家特色，而是更加注重细节。小谢说：“看餐桌上的酱油瓶就能知道是不是地道：超市买来的瓶子直接上桌的，老板八成是温州人，而正宗日餐馆肯定会换上与杯盘风格协调的瓷瓶。”

吴老板还告诉记者，直到上世纪末，中餐酒楼在法国的发展都十分蓬勃，且在推动中国文化传播上产生了一定影响。坐落在巴黎南郊的新世界中国城也是在这一时期崛起的。这一融酒店、餐厅、古董店为一体的纯中式建筑群已成为塞纳河上一道独具风情的景致。但近几年来，一度高涨的中餐业似乎进入了一个“风雨交加”的时期。首先，以温州人为主的新移民群体不再热衷中餐酒楼，而转向经营投资少、操作简单的小型外卖店、日餐馆甚至烟草酒吧；其次，欧洲经济的整体疲软让高档酒楼的经营越来越艰难；而法国媒体近几年来针对中餐业卫生、雇工等方面的偏颇报道更如华人餐馆的噩梦，给本来就呈下滑趋势的中餐酒楼“雪上加霜”。吴老板向记者透露，从4年前到今年3月，法国电视台分别播出了指责中餐馆卫生的纪录片，以偏概全的倾向十分明显，每次播放后，酒楼的营业额都会骤跌30%。说到这里，吴老板面露苦色：“你知道，法国的卫生条例本身就经常变化，但我们从开业以来一直积极配合，每年都接受有关部门的定期检查，几乎从未出现过卫生问题。虽然这些报道并没有直接针对我们这些规范的大酒楼，但产生的负面影响至少会持续1-2年。”

“中餐馆最善于在逆境中求生存”

因为受到日本人的喜爱，日本中餐馆的数量也很多，经营中餐的日本人也不少。一些店名起得很有意思的中餐馆，如“饺子谢谢拉面”，“万豚记”等，一看就知道是日本人开的。阵容庞大的中餐馆一面与在日本的其他国家的餐饮业竞争，一面也与本地的日本料理店争夺市场。尽管日本经济受金融危机影响很大，但记者从“日本中国料理协会”了解到，该协会还没有听说有哪家中餐馆因为竞争激烈而倒闭。“日本中国料理协会”得到了日本厚生劳动省的认定，主要是为了保证中餐的纯正，定期培训中餐厨师的技能。该协会有79个支部，遍布日本各地，有会员6000多人，既有日本人，也有加入日籍的华人。要想获得该协会发的“中国料理厨师技术证书”，先要在专门学校学习6年，再实际工作至少7年后，才能参加资格考试和技能考试。

该协会事务局长朝仓孝和告诉《环球时报》记者，统计日本有多少家中餐馆很难，他只能说在日本纯正的高级中餐馆大约有3000家。在日本，中餐馆的数量绝对比韩国、泰国、越南等亚洲国家的餐馆多，也超过了西餐馆的数量。朝仓说：“在世界上任何国家可能都找不到像日本横滨、长崎那样大规模的中华街。中餐和日餐在海外虽然存在竞争，但我一向认为中餐馆最善于在逆境中求生存。”对于中国一些部门狠抓食品安全问题，朝仓非常支持，因为“日本的中餐馆是不可能离开中国食品的”。

中餐在海外依然受青睐

很多海外中餐馆都有自己值得炫耀的地方，最让店老板津津乐道的是所在国元首和各界名流来自己的店里吃饭。华丽都大酒楼自1987年1月开业以来，曾接待过包括法国前总统密特朗、越南末代皇帝及不丹王后等多位重量级的客人。“新马兴”中餐馆在英国名气很大，是因为这家从苏格兰迁到伦敦的粤菜馆有一位老主顾———英国现任首相布朗。餐馆老板王先生说，15年前，布朗刚开始来餐馆就餐时还是一个光棍汉，后来常带女友莎拉来此约会。现在，他们来就餐时还会带上自己的孩子，每次都要点菠萝鸡或是梅汁烧鸭，夫妇俩使筷子也是得心应手。

最近几年中餐在英国正走向高档化和主题化，开始展现中国饮食文化的精髓。伦敦唐人街两年前开张的川菜馆“水月巴山”、皮姆里科夫高级公寓区的“湖南饭店”都是被英国人认可的上档次的中餐馆。“湖南饭店”的老板甚至每晚只开设两桌雅座，到这里就餐的客人不能自己点菜，而是由老板亲自按人数、年龄背景配上酒菜，美味饭菜加上饭店“宁缺毋滥”的经营理念，吸引了不少英国回头客。

英国《独立报》4月2日有一篇报道说，英国人的口味已经变得越来越东方化了，中餐成为了英国食客的新宠。在一项对1000名成年英国人饮食口味的调查中，中餐首次超过了印度菜，有83%的英国人表示喜欢吃中餐，比喜欢印度菜的人多了12%。统计还表明，在过去两年，中餐的上座率增加了37%，连中国调味料也跟着热销，销售量增加了13%。相比之下，印度菜的销售额下降了2.6%。

《环球时报》曾在布鲁塞尔欧盟总部、现在纽约联合国总部工作的记者吴云认为，尽管档次还不如西餐，但中餐在欧洲和美国还是挺兴旺的。他认为，严格来说，把中餐在海外的发展上升到“软实力”的层次还有些难度，说“吸引力”可能更恰当，毕竟很多外国人到中餐馆只是吃个饭而已。

该不该开连锁中餐店有争议

在秘鲁，中餐馆在数量上占有绝对优势，仅首都利马就有大约4000家中餐馆，而日餐馆只有18家，韩餐馆只有5家，其他国家的餐馆更是凤毛麟角。秘鲁的日餐馆虽然少，但口碑却不差。秘鲁朋友说，中餐吃的是味道，日本餐吃的是环境，所以去吃日餐馆的以商务人士或高收入家庭为主，而中餐馆则面向普通百姓。秘鲁的华人华侨不太注意营造中餐业的品牌形象。倒是一位名叫卡洛斯·莱昂的秘鲁人发现了中餐蕴含的巨大商机，他1999年就以“CHINA WOK（中国锅）”的牌子注册了第一家中餐快餐店，经过10年发展，“中国锅”已遍布秘鲁各大城市的主要商业中心，仅利马就有10多家店。更让这位精明的秘鲁人想不到的是，他在厄瓜多尔、哥斯达黎加、巴拿马、萨尔瓦多和危地马拉等国开的37家“中国锅”连锁分店生意也不错。随着商家不断加盟“中国锅”，卡洛斯·莱昂计划到2010年时能在全球开100家分店。

巴黎华丽都大酒楼的吴老板并不认为连锁经营的模式适合中餐：“历史悠久的中餐是一门艺术，每道菜都要由经过专业训练的厨师亲自处理才能出味道。连锁店说到底，是一种工业生产的方式，可以用于快餐，但上不了档次，更与文化无关。肯德基、麦当劳开遍了世界，美国的餐饮文化还是无法与中餐媲美。同样，高档的法餐也没有连锁经营的。”吴老板对中餐在海外的发展很有信心，他说：“据我所知，巴黎没有一家高档中餐酒楼的老板打算改做日餐。客人才是最好的评估者，我们要做的就是以正宗的味道征服他们的舌头，用实际行动推动中餐业和中国饮食文化的发展。”▲