特色酸辣椒加工技术

１．原料配方（以加工一榨菜缸酸辣椒为标准）鲜辣椒１０千克，甘草１０克，花椒１０克，糖２５０克，食盐５００克。

２．制作工具榨菜缸，棕叶把（或稻草把），小石块，勺，盆等。

３．工艺流程及要点①把榨菜缸，棕叶把或稻草把，小石块等冲洗干净，晾干后待用。②剔除有虫眼或腐烂的辣椒，然后将上好的鲜辣椒剪去柄后洗干净，再充分晾干。③往榨菜缸内倒入半缸冷水，然后加入甘草，花椒，糖，食盐，充分搅拌后静置几天。④待缸内的水略带有酸味时便可加入鲜辣椒，注意要全部淹入水中，不能让辣椒露出水表面。⑤压紧辣椒后，用棕叶把或稻草把盖上，然后用小石块压在上面即可。⑥１０天后，辣椒已酸，便可捞出来上市或包装后出售。捞出辣椒后，又可重新加入鲜辣椒，这样可以循环加工，不浪费原料．

４．注意事项①辣椒洗干净后，一定要充分晾干，绝不能带有半点生水入缸，否则将会影响保质期和产品质量。②鲜辣椒放入缸中后，要不定期地用手伸入缸中搅动，如果发现缸口出现一些白色的泡沫，则要及时捞掉。■（刘素兴）