食用菌采后物流保鲜技术的应用

2009-04-29李新胜贾希堂曲延平王朝川孟晓峰

中国果菜 2009年1期

李新胜　贾希堂　曲延平　王朝川　孟晓峰

食用菌营养丰富，味道鲜美，质地细嫩，益于健康，是世界粮农组织专家推荐的合理膳食“荤菜－菌菜－素菜”的一个重要组成部分。我国是食用菌生产大国，资源丰富。2007年生产食用菌总量已达1460万吨，占世界总产量的70％，居世界第一，贸易量占全球的40％。在我国商业栽培的60多个品种中，大多数品种是依靠自然季节栽培，以鲜销为主，鲜食为佳。由于鲜食食用菌子实体具有组织脆嫩，含水量大，呼吸、蒸腾作用强，表面无保护结构，易在物流过程中出现后熟(开伞)病原菌侵染和机械损伤等特性，致使食用菌自釆后到食用过程中易发生老化、枯萎、变色、变质、变味，甚至出现粘化、腐烂等现象，失去原有的色、香、味、形、水分，影响了其商品质量，缩短了货架寿命，降低了其营养价值和商品价值，给生产和物流造成很大的损失和制约。应用食用菌采后现代商品化处理技术是适应市场需求和提高经济效益的重要途径，也是行业发展的迫切需要。

一、影响食用菌商品质量的主要因素

1、温度食用菌子实体的呼吸、蒸腾作用随着温度的升高而增强。试验证明，100kg食用菌在10℃时能释放2218千焦热能，而在0℃时，仅释放628千焦热能，相差3.5倍，温度低于0℃，容易产生冷害和冻害，0℃～4℃，是一般食用菌适宜贮运保鲜的温度。

2、空气相对湿度食用菌适宜贮运保鲜的空气相对湿度为90％～100％，低于90％，食用菌子实体易后熟(开伞)、褐变、光泽度差。

3、水质水质中铁、铜离子含量超过2ppm，能使食用菌子实体颜色变暗，且随着时间延长变色加重，因此，食用菌鲜品禁止与铁、铜器具接触，但可与塑料制品、铝制品接触。

4、气体成分与比例在低氧和高二氧化碳浓度的环境中，食用菌子实体菌盖展开受到抑制，后熟(开伞)延迟。在二氧化碳浓度达到5％时，一般食用菌子实体菌盖展开受到抑制，但不能抑制菌柄的伸长。在0.1％的氧气和25％的二氧化碳浓度下，一般的食用菌子实体均得到较好的抑制。

5、酸碱履在PH值4～5时，食用菌子实体内的多酚氧化酶活性最强，易使菌体褐色加重。在PH值6～7.5时，各种微生物生长繁殖最快，易使菌体感染致病菌。在PH值＜2.5或＞10时，多酚氧化酶及微生物受到抑制。

6、包装、运输食用菌组织脆嫩，易受机械损伤，因此，在采收、搬运过程中要轻拿轻放，包装、容器内不能有刺状物。运输途中要避免盛放食用菌的容器互相碰撞，以免损坏菇体。

7、保鲜剂、防腐剂的使用应符合GB7096－2003食用菌卫生标准和NY5095－2006无公害食品食用菌标准。

二、食用菌采后现代商品化处理要求

1、食用菌采前管理要求食用菌生长期间喷洒500倍菇速素1～2次，增加食用菌抗逆性、耐贮性。釆前一天停止喷施一切营养液和水分，保持菇体适宜含水量。

2、食用菌采收标准及要求双孢蘑菇菌盖直径达1.5cm以上，菇体结实无开伞。金针菇菌柄达到13～15cm，菌盖直径在1厘米左右，无孢子弹射或刚刚释放孢子。香菇菌盖颜色从深变浅，菌盖6～7分展开，孢子刚刚弹射。白灵菇接近成熟，孢子刚刚释放，菌盖平展，中间平肿或下凹不等，表面有光泽，菌褶清晰舒展。一般每天釆收一次，在上午10点以前或下午3点以后釆收。采菇时要保持手和工具的清洁卫生，戴上手套，轻握菇体，轻拿轻放，随釆随擦净手套上的赃物，以免菇体沾上杂质或泥土，釆后要及时清除菇体上的杂物，用利刀将菇柄削切平整，去除病虫害侵染的菇体，按品质、大小、成熟度分级预冷、贮藏、销售。

3、包装袋及蛊放菇体容器的要求贮运包装袋选用聚氯乙烯(PVC)保鲜袋，销售包装袋选用聚乙烯塑料袋，盛放食用菌菇体的容器采用塑料周转箱为宜。