手工豆腐磨出路

单美云

这对台湾夫妻本是门外汉，从外行到出师。凭着一股不服输精神，开小店走自己的路，意外打开手工豆腐市场。生命因浓浓的豆香而更加精彩。

满口豆腐经

“大哥，可不可以冲慢点?”摄影记者央求着单渊。一旁的单太太余淑茹急得跳脚：“不能慢!冲豆浆速度一慢，豆腐表面就会有气泡，做出来就不漂亮。”

单渊转身继续煮豆浆，并拿起浓度测量剂，余淑茹打圆场：“他工作起来很专心。我们用的是美同密苏里非基因改良的黄豆，水加得少，豆浆浓度高达十二三度，做出来的豆浆、豆腐自然有豆香。豆浆不能碰到一滴生水，否则就全毁。有人说我们做事一板一眼，因为不加防腐剂，很容易坏，不仔细不行!”

下午1点多，单渊得空走出店外：“像这种忽冷忽热的天气，温差达10度，豆腐最难做……豆浆要有气泡才香，但做豆腐就不能有气泡，因为形状不漂亮，得像绢豆腐，细致滑嫩。客人不喜炊有气泡，加水虽然可以让气泡消掉，但香味就没了，难就难在这儿。”

师傅离职自学艺

今天的单渊讲得一口豆腐经，8年前，他还是个门外汉，因豆腐师傅离职，单渊凭着不服输的精神，意外打开“万味豆府”市场，每月做出60万元(新台币，下同)业绩。

单渊和余淑茹一个是军人出身，一个在玩具公司做业务。2000年，他们帮友人的公司拓展台北市场，终于顺利打进微风超市。他们和微风超市配合得不错，后来隔壁日式豆腐老板撤柜，超市问单渊愿不愿意接?于是他花了200万元添购机器，找来日式豆腐师傅，就接了下来，更名“万味豆府”。

“才一年，师傅说不想做了。但我跟超市合约租期是两年，提前解约要缴违约金，我们是怕被罚钱，才硬着头皮学。”余淑茹苦笑，“师傅离职前，已经教我们怎么做豆腐，但我们想学得更专业，后来找到一位日本师傅，花了50万元，请他教我们做豆腐的‘黄金比例。”

刚开始，只卖各式豆腐、豆浆的“万味豆府”，一个月业绩30万元，余淑茹说：“光是一天两班制员工，就得聘10个人。我算过，业绩要达40万元才能打平开销。”

她说：“我们本来不懂得抓量，每天一早做豆腐，但收班倒掉的豆腐有两大桶。后来我灵机一动，把卖不完的豆腐，做成炸豆腐和米粉汤，请超市员工吃，大家都说好吃，建议我加卖小菜，业绩才慢慢提升到四五十万元。”

微风超市3年前另辟面包柜，将原来的厨房和仓库撤掉。厨房没了，“万味”忍痛撤柜。余淑茹表示：“以前我们完全依靠微风超市，撤柜后，我们休息三四个月，因为过去几乎全年无休，二来也是找不到好的点。”

余淑茹考虑日式豆腐的客层，2007年初，在朱仑街找到店面。“这间以前是拉面店，厨房已经有废水处理设备，店面不大，距离‘微风近，老客人都在这里。”

起初，余淑茹请工读生到街头请路人试喝豆浆，有路过客人好奇，以为他们是餐厅或专卖豆腐料理，走进来发现没料理，有人觉得不好意思，便买瓶豆浆。没想到，一试成主顾客，以后也经常来买豆浆豆腐。

摸索店务学经验

开店摆设学问大，为了要不要放展示柜，单渊和余淑茹争执不断。“我跟他说，我们只卖豆浆、豆腐等豆制品，不放到展示柜，人家怎么知道卖什么?但我老公说哪有人这样卖豆腐?后来我坚持，他也就不再反对。”余淑茹说。

首次开店，万味豆府状况频频，她说：“以前在超市，冷藏冰箱冷度够；这里我们的冰箱不够大，碰到量大，豆浆还没等到降温直接放冰箱，结果全变味，那批只能倒掉。后来我们把刚做好的豆浆装瓶，放在流水的桶子里降温，再放冰箱，有客人问：‘你们的水龙头怎么没关?我说：‘不是忘了，是不能关，豆浆温度才降得快!”

重返百货研新品

余淑茹曾尝试卖豆腐蛋糕：“我们和烘焙师傅合伙，花100多万元开工作室，我们提供豆浆，因为豆浆浓度够又纯，蛋糕很好吃，可惜我没有用心经营，一个月才做十几万元，因为两人光忙豆腐店就分身乏术，去年师傅想去大陆，干脆收掉。”

后来，微风超市又找万味豆府回去设柜，业绩稳定成长，目前店内和微风超市营收占80－90％，另10－20％则是供货给“新都里”、“八王子”等知名餐厅。

夫妻俩还不断研发新商品，“我们试过各种豆子，红豆、绿豆和花豆，淀粉类的黏稠度太高，没办法做豆腐，也试过白芝麻豆腐，却没黑芝麻香，所以先推黑豆浆、黑芝麻豆腐及黑芝麻五谷米浆。”

“万味”曾被其他百货公司相中，却被余淑茹婉拒。她嚷着：“一问小店，够我们夫妻生活就够了，否则会忙不过来!”不求做大，手工味豆腐正以稀为贵。

编辑王克峰