享受“真食物”的美好

前段时间毒奶事件引起社会大众惊慌，许多人开始谢绝奶制品，也有些人不再喝牛奶，改喝豆浆。

这使得一个长期以来的争议再度浮现：到底该不该喝牛奶?牛奶是滋补圣品还是毒药?答案是：看是哪一种奶!纽约绿市集创办人普朗克(Nina Planck)在《真食物的奥秘》一书中指出，我们老祖宗喝的牛奶取自吃牧草的牛，没有合成激素和抗生素，是美味、滋养、抚慰人心的完美食物。圣经中有多处提及奶，“流奶与蜜之地”代表恩典、财富，与精神上的祝福，

但乳牛场工业化之后，乳牛不再吃草，而被喂食谷物饲料，并被施以生长激素及抗生素。拥挤的牛舍也可能使牛奶受到污染，带有细菌。更甚者，还有黑心商人在牛奶里添加有毒化学物质，企图鱼目混珠，危害消费者，就更令人发指了。

在健康方面，也有人说牛奶满载脂肪及胆固醇，是健康杀手，会导致心脏病，最好不要喝。普朗克在此书中，却要为“真食物”请命。

除了那些显而易见的黑心食品之外，许多工业化大量生产、号称低脂低卡、又添加许多合成维生素的食品，其实都是“假食物”，也才是真正的健康杀手：反之，循自然古法生产的在地、当季的食物，才是“真食物”。虽然它们有时看起来脂肪和热量很高，却实在是让人类保持健康的必备要素。真牛奶就是其中重要的一项。

牛奶中的脂肪，使身体可以消化吸收奶中的蛋白质与钙质；牛奶中的饱和脂肪，则可以快速燃烧，提供热量：牛奶也含有丰富的维生素与矿物质，包括与皮肤和眼睛健康有关的维生素A、与骨骼和牙齿生长有关的维生素D、与红血球和神经及消化系统有关的维生素B等。

那么，牛奶中的饱和脂肪是否会增加胆固醇、导致心脏病?喝脱脂奶是否比较健康?

普朗克说，她从来不喝脱脂牛奶，除了风味太差之外，更因为牛奶脂肪被抽除后，维生素A和D也就没有了。为了符合法律规定，人们会把合成的维生素A和D再加到脱脂牛奶中，但这两样元素添加过量便会产生毒性。这样加工后的产品，既不好喝又没有营养，已经是“假食物”了。

为了解像全脂牛奶这样好吃又营养的真食物，是否会因为饱和脂肪太多而带来健康负荷，普朗克做了许多研究，发现许多证据显示，有些民族(如马赛族牧羊人)的传统饮食富合全脂奶与奶油，却很少有心脏病。普朗克也有类似的经验，她从小在自家农场长大，全家除了吃大量蔬菜之外，也经常吃奶油料理的牛排、培根、煎蛋等传统美食，但全家都很纤瘦而健康：

普朗克进一步发现，现代人的健康杀手并不是传统美食中的饱和脂肪，而是“假食物”中大量的糖类和精炼的蔬菜油以及反式脂肪，提高了胆固醇和三酸甘油脂。

牛肉和奶油所含脂肪大多是饱和脂肪酸，分子比较稳定，不易被氢化(椰子油也富含饱和脂肪)。橄榄油多数为单元不饱和脂肪酸，大豆油或玉米油则主要为多元不饱和脂肪酸，脆弱的不饱和脂肪酸受热易遭破坏或氧化，坏掉的脂肪酸称为酸败油，会导致癌症与动脉粥状硬化。

事实上，在近年来的低脂风潮下，人们反而吃进更多脂肪，因为多数人没有注意到普遍存在于点心、饼干和其它加工食品中的多元不饱和蔬菜油。在这样的饮食习惯下，现代人的饮食含有极高量的Omega一6脂肪酸，身体会因此制造出大量类荷尔蒙二十酸(eicosanoids)，它会影响代谢、发炎、免疫、生育、情绪等等。所以，现今的各种文明病，都是我们吃了太多工业化“假食物”的结果。

从假牛奶的教训中，我们发现，确保健康之道，就是慎选食物的来源。向老祖宗学习，用自然古法生产、烹调食物：享受“真食物”的美好，向精炼和加工食品说“不”。

(摘自《联合报》)

(责任编辑唐馨)