油炸臭豆腐的制作等

1臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油中经油一炸就能发泡，中间空心。

2豆腐坯预处理(以一大板豆腐为例)。①备料。食用色料(适量)，放人一个空桶内，成为染色配料桶。

②混合。烧开水一壶(约4千克)，水沸腾后倒入配料桶内，用木棒搅匀。

③滤渣。冷却到自然温度，用细筛过滤到另一桶(或盆子)内。滤出的渣子废弃。

④染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中，让其自然浸泡0.5～2小时(视温度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯染上颜色后一块块地拿起来放在空桶内，一层层地摆放好。

3淋洒臭卤。臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材。一般用青矾、鸡汤、鲜荷叶、精盐、熟芝麻或者豆鼓、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等(各地配方不同风味不同)发酵15天而成。先把臭卤按量倒入一具杯子里。一大板豆腐坯用量50～100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上，臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯上。淋洒臭卤后1～2小时即要下锅油炸。

4油炸工序。①油类。可用猪油、菜油、花生油、大豆油等动物油(猪油最为经济实用)

②锅、灶。普通铁锅、普通灶均可

③下锅看火候。当锅内油沸腾时，将豆腐坯夹进锅内，1次可炸10小块。豆腐在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心。外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网上沥油，待上汤出售。

5汤料。用筷子把炸好的臭豆腐块夹入汤盆内上汤后，装入袋中加些酸菜、小葱花、辣椒油等即可同售(现炸现卖最好)。

汤料的配制：锅热时放入菜油，油老时加适量盐，再依次放入大蒜末，生姜末、辣椒粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅内，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

529100广东省江门市新会区冈州大道中61号3座106于子远

鸡蛋深加工翁炳喜

1特点。隐黄鸡蛋一种蛋黄和蛋清完全均匀融合在一起的新型制品，营养丰富，可直接食用，具有嫩、滑、香、可口好吃的感觉。适应当今快节奏生活，解决了不喜欢吃蛋黄这部分人的吃鸡蛋问题。投资小制作简单，是小本创业的好门路。

2设备及工具。水、酒精、电动搅拌器、1毫米锥形小木塞。

3制作方法。

①用清水将需要加工的鸡蛋清洗干净。

②用酒精对电动搅拌器上的搅拌头和锥尖进行消毒。

③用消毒的锥尖在鸡蛋一头顶部钻一个孔径约1.2毫米的小孔，注意，不能用力过猛，以免损坏蛋壳。

④将电动搅拌器的搅拌头对准钻好的小孔插入鸡蛋壳内，开动搅拌器，并上下移动，搅拌20秒钟左右，使蛋黄和蛋清完全均匀融合，再把搅拌头从鸡蛋中取出。

⑤用小端直径约1.1毫米锥形小木塞塞进鸡蛋的小孔。

⑥将搅拌好的鸡蛋竖着放入锅里的水中或蒸格上加热，温度开始控制在60℃，用10分钟时间，再将温度慢慢升至90℃，再用8～10分钟，再将温度升至100℃(注意：温度一定不能超过100℃)，这时鸡蛋就熟透了。

⑦取出熟透的放入冷水中冷却2分钟，拔掉鸡蛋上的木塞，剥去蛋壳，隐黄鸡蛋就做成了。

⑧将隐黄鸡蛋放人食品包装袋中，抽出真空，封口，紫外线消毒杀菌。

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