马铃薯风味食品的加工

陆雨项

一、马铃薯果酱

配方：马铃薯4千克，砂糖4千克，柠檬酸10克，胭脂红色素和食用香精少量，苯甲酸钠2～3克。

制法：先将马铃薯洗净、蒸熟、剥皮摊开放凉后再用打浆机打成泥状。然后将砂糖倒入夹层锅内，加适量水煮沸溶化，倒入马铃薯泥搅拌使马铃薯泥与糖水混合，继续加热并不停搅拌以防糊锅。当浆液温度达107～110℃时，用柠檬酸水调pH为3～3.5，加入少量稀释的胭脂红色素，即可出锅冷却。酱体降至90℃左右时加入适量的山楂香精，继续搅拌。为延长保存期，可加入酱重0.1％的苯甲酸钠，趁热装入消过毒的瓶中，将盖旋紧。装瓶时温度超过85℃，可不灭菌，酱温低于85℃时，封盖后，可放入沸水中杀菌10～15分钟，然后冷却即可。

二、马铃薯脯

1选料。选大小一致、薯块饱满、外表光滑的无绿斑薯块。

2制坯。用清水冲洗薯块泥土，去掉外皮，洗净。坯可根据需要制成各种形状，以增加制品的美观度。

3灰浸、水漂。将选型制成的坯放入容器，倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时后取出，放人清水中漂洗4次，每次2小时。

4煮坯、水漂，将灰浸、水漂过的坯料放入沸水中煮20分钟再放入清水漂洗2次，每次2小时；最后再放人100℃水中煮10分钟，随后放人清水中冲洗1小时。

5糖渍。将上述处理好的坯料放人缸中，注入一定浓度的浓糖液，以坯能在基中稍稍转动为宜，4小时后翻动1次，浸渍16小时。

6糖煮。一般2次，第1次将坯与糖液舀入锅中，糖液煮沸后再煮10分钟，使糖液达104℃，蜜制成半成品。

7上糖衣。将糖和坯舀入锅中，约煮30分钟，使糖温达112℃，起锅，滤干，待温度降到60℃，即可上糖衣(以糖坯粘满糖为宜)，然后干制即为成品。

三、马铃薯酥糖片

1选薯切片。选择新鲜、无病虫害、单个重在50～100克的马铃薯，洗净后放人浓度为20％的碱水中用木棒不断的搅动脱皮。待马铃薯全部脱皮后捞起冲洗，沥干碱水后切成厚度为1～2毫米的菱形或三角形薄片。然后将薄片浸在清水中，以免表面的淀粉氧化变色。

2煮熟晾晒。将马铃薯薄片捞起，放到沸水中煮至八成熟时，立即熄火捞出薯片，放在阳光下晒干或烘干至一拿即碎。

3油炸上糖衣。将晒干或烘干的马铃薯片放入沸腾的香油或花生油锅里炸。炸时要用勺轻轻晃动，使之受热均匀。当薯片炸至金黄色时，迅速捞起沥干油。然后倒入融化的糖液中，不断地铲拌且用小火烘，使糖液中的水分完全蒸发，而在马铃薯片表面形成一层透明的糖膜。将附有糖膜的马铃薯片冷却后取出，立即密封包装，即为成品。

四、桔香土豆条

用桔皮、土豆等为原料加工成枯香土豆条，其色金黄，清香甜美，酥脆可口，是价廉物美的一种风味食品。加工方法如下：

1配料。无芽、无霉烂的新鲜土豆100千克，面粉11千克，砂糖5千克，桔皮粉4千克，奶粉1～2千克，发酵粉0.4～0.5千克，植物油适量。

2制土豆泥。将土豆先浸泡1小时左右，再用清水洗净表皮附着的泥沙等杂质，放入蒸锅内蒸熟，然后剥去表皮，进粉碎机粉碎成泥状。

3制柑桔皮粉。洗净柑桔皮，用清水煮沸5分钟后，倒入5％石灰水中，浸泡2～3小时，接着再反复冲洗，干净后切成小粒，放入7％盐水内浸泡2小时左右，再用清水漂去盐分，晾干，碾成粉状。

4拌料。按配方将各种原料放人和面机内，充分搅拌均匀，静置6分钟左右。

5油炸。将适量植物油倒入大锅内加热，待油温升到150℃左右时，将拌匀的土豆泥混合料通过压条机压人油锅，当泡沫消失，土豆条呈金黄色时即可捞出。

6包装。炸热的桔香土豆条捞出后放在网筛上，搁置在干燥通风的地方冷却到室温后，按200克或其他规格密封包装即为成品。