创新饮食管理模式 激活校内饮食市场

吕帮英 付瑞华 朱晓霞

自高校后勤社会化改革以来,全国各地高校在推进食堂社会化方面进行了有益的探索,引入新的管理理念,探索新的经营机制,既减轻了学校的经济负担,确保师生的饮食卫生安全,又提高了服务质量,促进了后勤社会化改革向纵深推进。近年来,三峡大学后勤饮食从本校实际出发,主动适应学校后勤改革与发展过程中的新情况新问题,从推行目标管理、搞活特色窗口、实行准入机制、导入监督链条、创新大众菜肴等方面进行管理模式的改革与创新,取得了突出的成绩,提升了学校后勤饮食管理和服务的水平,为构建教育后勤、效益后勤、和谐后勤做出了积极贡献。

一、全面推行目标管理,从“办”伙食到“管”伙食

2007年元月,在充分酝酿和广泛论证的基础上,集团从学校和后勤事业可持续发展的角度出发,对饮食管理模式进行了重要调整。撤销饮食服务中心,成立饮食服务管理办公室,完成从经济实体到管理部门的职责转换,从“办”伙食到“管”伙食。此次调整共减少管理人员25名,运输车辆3台,有效地降低了管理费用和运行成本,07年较06年实际支出减少40万元,饮食管理办公室将节约下来的经费,全部用于食堂平抑物价,让利于学生。管理办公室围绕如何实现各项既定目标转换职能,以科学发展观为指导,以创建师生满意的饮食为服务宗旨,以贴近教学科研、贴近师生、贴近生活为目标,一方面对各食堂工作给予正确有效的指导和建议,一方面不断完善各项内部监控机制,从采购管理、服务质量管理、财务管理、食品成本核算与价格管理、劳动管理、卫生与安全管理共六个方面完善食堂管理办法,制订科学合理的服务考核和顾客满意度评价指标,加大检查范围和监控力度,开创饮食工作新局面。

管理模式转变后,食堂成为拥有用人自主权、分配自主权、经营自主权的经济实体,主要表现为在物资采购准入制度、财务管理制度、卫生监管制度的框架下,食堂在物资采购、经营品种、经营方式、菜肴定价、用工制度、分配方式等方面具有自主权,并承担相应责任。食堂与饮食管理办公室之间是目标管理关系,食堂在管理办公室的宏观管理下贯彻后勤集团餐饮服务的质量方针,坚持做到“质优价廉,安全卫生;服务领先,顾客满意”,完成约定的各项服务目标和经营目标,为师生提供卫生、营养、方便、经济的饮食服务。

二、解放思想,激发活力,主动适应市场经济的要求

管理模式转变后,校内五大食堂实现了责权利统一,在一定形式和程度上相当于五个原饮食中心。被赋予相应的权利和责任后,食堂迸发了前所未有的活力。食堂目标管理人迅速完成思想观念上的角色换位,摆脱以往行政上的依赖思想和陈旧观念的束缚,解放思想,轻装上阵,从本地、本校的饮食服务工作的实际出发,积极探索新路子,创新管理办法与手段,拓展经营思路,调整经营方式,制定和完善增强内在活力的激励机制和调控机制。各食堂从增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力入手,主动遵循市场经济规律,变“等、靠、要”为“争、创、闯”,变被动服务为主动服务。食堂在原有基础上,进一步加强全成本核算,用数据分析问题解决问题;实行量化指标管理,目标分解到班组和窗口,将业绩与效益挂钩;导入竞争机制,以额定岗,以岗定编,实行炊管人员竞争上岗、双向选择、优化组合。通过一系列改革和创新,食堂各项工作开展的有声有色,炊管人员的责任心、效益意识、质量意识大大增强。

三、完善服务,强化监督,确保食堂目标任务完成

1.加大特色窗口引进力度。管理模式转变后,食堂开放搞活,创新举措,一个显著特点是大力引进特色窗口,充分搞活食堂二楼市场。模式转变前食堂以传统大伙为主,特色窗口引进一直是蜻蜓点水,没有实质性深入。模式转变后,各食堂负责人秉承“以特色吸引师生、以服务引导消费”理念,注重食堂功能扩充和功效提高,以市场为导向,以满足师生需求为己任,在经营风格和服务格局上狠下功夫,共新增特色窗口近30个,引进特色品种100多个。“味香浓”、“好食捷”等地方成熟餐饮品牌现身校园并占领稳定的市场,整个校园饮食市场呈现前所未有的活跃景象。由于这些带有浓厚地方口味与风味特色的小吃注重口味调节、选料精细、制作独特、花样新颖、味道鲜美,迎合来自全国各地学生不同口味需求,进餐人数增多,人气骤升。特色窗口为主的二楼营业收入占总收入比例逐步上升,沁苑餐厅和西苑食堂特色窗口收入达到了总收入的50%。

2.深入持久地开展创新菜研发活动。管理办公室和食堂从传统的大锅菜入手,在求新求变上动脑筋,成立了创新菜研发小组。研发小组在大众菜肴上推陈出新,加大大众菜肴的创新力度,优化菜肴的品种结构,提升菜式成品的口味档次。首先由各食堂每周推出并试用创新菜,然后每月进行一次创新菜评比,通过表扬先进,推广优秀的形式,营造你追我赶的新局面。食堂菜肴品种的花样翻新,使就餐率有了明显提高。

3.加强与服务对象的交流沟通。管理办公室和食堂充分发挥学生民主管理作用,建立增进沟通和交流的平台。通过伙委会、信息协会组织学生参与管理,创办《大学生饮食之窗》和《饮食每日咨讯》,参与满意率调查考核,召开学生座谈会,开展学生勤工助学和饮食征文活动,举办“和谐饮食你我同行”联欢晚会等多种形式,进行互动沟通,增进理解,建设和谐饮食。

4.严格实行大宗伙食物资准入制度。为有效地维护饮食食品安全,降低原材料成本,通过公开招标,导入竞争机制,建立大宗物资准入制度,并创造性地将准入权和采购权分离;饮食管理办公室狠抓源头把关,认真对厂家、商家的资质、信誉进行考核把关;各食堂拥有采购自主权,在准入商家中进行价格、品质比较,选择供货商家,从而充分发挥市场竞争的优势,降低采购成本。目前,米、面、油、荤食、调味品等需求量大且运转周期短的物资,由集团及管理办公室确定40余家供应商,并建立了良好的合同关系。

5.加强对食堂的管理与监控。管理办公室加大监控管理力度,加强对各食堂伙食质量、餐具消毒及食品安全卫生管理,从制度、行政及经济上采取有力措施对食堂违规行为加以严厉制约。形成卫生行政执法部门、学校职能部门、集团监控审计部和管理办公室专职质检员、学生义务监督员五级联动监管链,做到日常天天检,每月一大检,严格按照实际检查结果记录、汇总、分析、反馈,对存在的问题责任到人,要求进行整改并监督检查落实,做到不留问题过夜。

6.强化生产加工环节管理,狠抓节能降耗。食堂从细微处着手,加强内部管理,厉行节约,向管理要效益。从内部挖潜增效,压缩非生产性开支,降低原材料成本,节水节电节汽,降低能耗。2007年前食堂蒸汽费用占营业额比例为8.5%,最高峰时超过10%。2007年后,各食堂采用分时段供汽、专人负责等措施,有力地控制了蒸汽损耗和浪费,蒸汽费占营业额比例为3%左右。

四、社会效益、经济效益实现双丰收,管理模式调整成效显著

1.食堂营业收入显著增长。饮食管理模式调整的主要目的是更好地为师生服务,提升就餐率和顾客满意率,提高社会效益和经济效益。此次调整较好地实现了预期目标,食堂最明显改变和取得最大成绩是营业收入的增长,收入递增是一年一个台阶,三年实现三级跳。2007年食堂营业收入与调整前的2006年相比增长幅度达39.5%,2008年最高日营业收入达到15万,2008年收入与06年同期相比增长幅度达到76.4%,预计2009年收入将比06年翻一番。

2.服务质量综合满意率考核稳步上升。学校对食堂2007年顾客综合满意率考核平均为84.42%,比2006年提高了近四个百分点。由于物价上涨等因素,2008年服务质量综合满意率考核基本与去年同期基本上保持一致。2009年上半年学校考核平均综合满意率为87.75%,和2008年同期相比增加六个百分点。就餐率和满意率的提高,社会效益与经济效益的双丰收,标志着集团饮食改革已初见成效。

3.员工精神面貌良好,个人收入逐步提高。模式调整极大地激发了食堂员工的积极性和创造性,员工参与改革和创新的热情空前高涨。通过开放搞活、引进特色和自主研发,食堂的市场竞争能力得到显著增强,在保证社会效益的基础上,食堂经济效益和员工收入也得到一定程度的增长。食堂正式职工工资平均增长速度与集团增长幅度保持同步。合同员工工资根据各食堂绩效的情况不同,平均都比改革前同期有所增加,最少增长100多元,最多的窗口生产技术骨干同期月增长在500元以上,效益好的窗口合同员工月工资达到2000元以上。管理办公室和食堂员工上下一心、团结一致、斗志昂扬,工作积极性饱满热情,精神面貌良好,对饮食事业充满信心和希望。

4.保持饭菜价格稳定,花色品种丰富,安全卫生过硬。目前食堂早餐品种100个以上,中晚餐品种150～200个,原材料投放比例达到65%,高中低档菜肴比例为3:4:3,价格低于市场同类产品价格,并长期保持稳定。校内5个食堂全部被湖北省卫生厅评为食品卫生等级A级单位。饮食服务管理办公室连续三年被宜昌市卫生监督局评为食品卫生管理先进单位,2007年和2008年被集团授予目标管理红旗单位。

目前,学校后勤饮食整体格局已从“变中求稳”走向“稳中求变”。在新的形势和任务下,我们要理清思路,统一认识,明确方向,高起点,严要求,进一步创新思维,完善转变模式以后的管理办法和手段,加强后勤饮食规范化建设,着力提高服务质量和管理水平,以“办师生满意的饮食”为切入点,圆满完成各项目标任务,为构建教育后勤、效益后勤、和谐后勤做出新的贡献!

(作者单位:陕西三峡大学后勤集团)