蔬菜深加工效益倍增等

吴士平

蔬菜深加工是增加种菜效益的重要途径。现介绍两种蔬菜的深加工技术，供借鉴。

一、腌制泡菜

1原料。选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬菜主要有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜苔、黄瓜等。

2调料。姜、花椒、紫苏、辣椒等。

3工艺流程。蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→加入调味料→发酵→成品。

4注意事项。①泡菜的水一般不用自来水。泡菜坛要洗净。②装坛时应先加盐水。盐水用沸水配制。浓度为8％～10％，等盐水冷却后再加入切好的蔬菜。③蔬菜装满坛，淹没在盐水下面。装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，密封。④泡菜坛放在温暖的地方进行发酵。约10～14天即可食用。泡菜泡好后，将泡菜坛移到阴凉处存放。⑤使用过的泡菜液，只要不变质。可继续用来泡下一坛菜，但泡制的时间要比第一次短。泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓。在用陈泡水泡菜时，应补充适量的食盐，一般每千克菜加50-70克盐，方法是装一层菜撒一层盐。

二、制作梅干菜

1原料选择。选择植株均匀的细叶雪里蕻。春菜要求株重500-750克，冬菜株重250-500克。

2原料配方。每50千克干菜用食盐2千克。

3工艺流程。新鲜雪里蕻→修根→曝晒→难黄→整理→洗净→曝晒→切莱→腌菜→晒干→成品。

4注意事项。①第一次曝晒，中间翻动一次。②春菜堆高35-50厘米，早晚各翻一次，堆黄程度为55％～60％，时间为3天；冬菜堆高65～100厘米，早晚各翻一次，时间为1周。堆黄程度为60％～70％。若气温过低应覆盖，但不能使菜堆发热。③第二次曝晒的时间要短，以晾干水汽为度。④菜时应将菜头挖出，但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长约25厘米。菜叶长约20厘米。⑤如切好的菜变黄的程度不够。可堆在竹席上，加覆盖物闷一夜，第二天早晨揭去盖物摊开，使其冷透。⑥在腌制时。先铺盐，菜与盐拌和均匀，分层紧放缸内。装满后将周围菜堆至中心，成馒头形，再覆一层缸面盐。用竹席等盖好，压上重物(如石块)。冬菜腌约30天，春菜腌约20天即可食用。⑦取出晒干。取出腌菜，挤出菜卤。抖松。摊放于竹席上，在阳光下曝晒，定时翻动，直至晒干。

无渣豆腐的制法

郁华

1浸豆。大豆经沸水烫泡后碾磨去皮，加水浸泡12小时以上(冬季可更长些)，热天可用冷水，冷天要用温水，浸至用手捻无硬感，使大豆增重到3倍左右。

2冷冻。把原料用冷冻方法进行冻结。使大豆的组织接近新鲜的状态。其细胞膜变脆了，细胞内的成分可充分地溶解。就可以没有豆渣。

3磨泉。第一次先加约2倍于原料量的水进行磨浆，把浆水磨得透细；第二次边磨边加温水并继续用冷水冲浆，使加水量达到加料量的10倍左右。注意尽可能用pH值为7的水。

4消泡。通常使用油泥(即食油的底子)加约60℃的热水搅匀，然后加入浆中，约5-6分钟，泡沫自行消失。

5煮浆。煮浆前先撒一点面粉在生浆上面调匀。同时在锅中擦一点油，然后倒入生浆用大火烧至101℃。注意用勺子扬浆，切勿用冷水冲泡沫。

6点浆。将煮好的豆浆装入容器中，待自然降温至70℃时用少量硫酸钙加入其中搅拌，静置10分钟，使之形成固状物(硫酸钙的添加量为大豆重量的2％～5％)。

7加卤。将正在形成固状物的豆浆搅碎，隔5-6分钟加一次卤，不必搅拌让其自然渗进底部。加盖保温。

8压制。待豆浆温度降至65℃。装入模型中的布上，包装后分2次加压。第一次用50千克左右压力加压。然后改用100～150千克的压力加压。使豆腐特别结实，一般压制的时间约10分钟就可以了。