钱学森饮食轶闻

罗 元

2009年10月31日，享誉海内外的杰出科学家和我国航天事业的奠基人钱学森在北京逝世，享年98岁。他伟大而长寿的一生，不仅书写了震天动地的导弹、划过苍穹的卫星，也给人们留下了食疗养生的宝贵经验。

钱学森的饮食故事曾在民间广为流传：1964年，我国成功试验了第一颗原子弹，毛泽东特别高兴，一反常规，举行生日宴会。工作人员拟定了一个入席者名单，毛泽东看了三桌客人的名单后，拿起铅笔，把钱学森的名字从另外餐桌划到自己所在餐桌的名单上，又划到紧挨自己的位置上。席间，毛泽东在笑声中向大家介绍钱学森，还风趣地称他为“王”——“火箭王”、“工程控制论王”。1955年，钱学森冲破阻力从美国归来，周恩来设宴招待，并特意给这个“海归”点了一道菜——钱学森喜欢吃的蒸鸡蛋羹。上个世纪60年代困难时期，钱学森的上级领导派人给他送来几条鱼，让他改善一下生活。他认真地问：“是不是大家都有?如果大家有，我就收；如果不是大家都有，我就不收。”结果，钱学森硬是没收。

日常生活的“一日三餐”，钱学森喜欢吃“家常菜”。有一次，炊事员说，钱老要吃豆沙包，可他不会做。钱学森的秘书涂元季将此事记在心里，回家就和妻子说了，妻子是四川人，会洗豆沙。他把妻子洗好的一包豆沙送给炊事员，并转告制作豆沙包的方法。后来，钱学森夫人蒋英特意和涂元季提起豆沙包的事：“谢谢你爱人小杨，她做的豆沙馅真好吃，老钱一口气吃了五个豆沙包。”

关于吃什么和怎么吃，钱学森还曾做过专门的研究，在上个世纪80年代末90年代初，他连续发表关于快餐的理论文章，提出“烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命——吃的产业革命。”1992年7月21日，钱学森写罢“论快餐”的长信，在给烹饪专家陶文台寄信之前，又“附上剪报数纸，供参阅，皆有关‘快餐问题”，还在所附剪报《牛肉面与洋快餐》(人民日报，1992年7月16日)一文的背面写了两条“注”：“一是关于快餐第三产业化；二是关于大众食品也可以成为快餐。”钱学森力促快餐产业的发展，同时指出快餐“并不会取消今天的餐馆业，这就像现代工业生产并没有取消传统工艺品生产。今日的餐馆和酒家饭店，今日的烹饪大师将会继续存在下去，并会进一步发展提高，成为人类社会的一种艺术活动。”

钱学森思考导弹卫星的大脑，也能在谈吃论喝的天地里自由驰骋，看门道，指方向。这与他广博深邃的学问有关，正如作家叶永烈所写的那样：钱学森名字的“森”，繁茂之意，并没有特殊意义，不过“学森”的谐音是“学深”，倒是体现了学问深远之意。钱学森广闻博览，严于治学，也体现在他对饮食的研究之中。

很少有一位科学家能取得钱学森那样卓越的专业成就，更鲜有一位科学家，涉猎如此广泛的领域，他被认为是一位文、理、工结合型的科学家。在这个永远对世界充满好奇心和探索精神的科学家眼里，科学无禁区。思想无禁区。钱学森是一位伟大的科学家，也是一颗星——一颗国际编号为3763的小行星在八年前被命名为“钱学森星”。

2009年9月，钱学森被评为“一百位新中国成立以来感动中国人物”。在此前不久，有人向他请教饮食养生，钱学森的回答很简单：“四菜一汤就挺好。”

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红豆

红豆，又叫红小豆、赤小豆。红豆富含淀粉，因此也被人们称为“饭豆”。它具有律津液、利小便、消肿、止吐等功效，被李时珍称为“心之谷”。

红豆高蛋白、低脂肪、高营养、多功能，是人们生活中不可缺少的小杂粮。

红豆宜与其他谷类食品混合食用，一般制成豆沙包、豆饭、豆粥。都是科学的食用方法。

●制作红豆沙

制作红豆沙，有两种方法：一种不去皮，煮烂后带皮一起打成泥，炒出来；另一种是去掉皮，洗出豆沙，炒出来。

煮豆子的时候，开锅加入几次凉水，能更快地煮开花。炒豆沙时，不要太干，因为在变凉的过程中还会蒸发水分。如果不介意口感，可以不洗沙，直接把煮好的红豆连皮打烂，制成豆蓉，然后炒制。洗豆沙的方法，将红豆压成豆蓉后，用一个滤网装红豆蓉，下面放一小碗水，一点点地洗，豆沙会沉到水里而皮留在网中，全部洗好后，将豆沙带水放进锅里慢慢炒干。

自己动手洗红豆沙虽然麻烦一点，但并不是多余。洗出来的红豆沙，能增强细腻性，口感更好一些。洗沙，炒沙，既干净，又合自己口味，是一件很快乐的事。买来的成品红豆沙，有的虽然细致，但是很甜腻，让人不能不顾虑过量添加防腐剂、增香剂的问题。

●制作豆沙包

原料红豆沙、白糖、面粉、面碱、植物油。

制作将红豆沙放入炒锅，加入白糖、植物油，小火炒匀，炒至上面起糖皮、发亮，铁铲推过，豆馅不能立即合拢，即可淘出晾凉，豆馅就做好了。

面粉加入适量碱液，揉匀，搓成长条，按量下剂，用左手将剂按成中间稍厚，边缘稍薄的锅底形状，左手托皮，右手用馅匙打馅，然后收严剂口，捏成椭圆形。依次做完，上屉蒸熟即可。

食养作用消胀肿，利小便。

●制作红豆麻酱烙饼

原料红豆沙、面粉、麻酱、盐、植物油。

制作红豆沙加水拌匀，烧开，慢慢倒入面粉中，和成烫面团，揉匀，饧20分钟。擀成薄片，均匀撒上盐，再擀一下，淋一层麻汁，抹匀，从两边往中间卷起，左右两头捏死。

像拧麻花一样拧一下，然后盘起，擀平。饧10分钟，锅里放入植物油，加热，放入饼坯，小火煎至两面发黄即可。

食养作用润肠通便，预防结石。

●药用验方

红豆桑白皮汤(《本草拾遗》)

红小豆60克，桑白皮30克，加水煎汤，去桑白皮，饮汤食豆。具有健脾利水消肿的功效。

主治脾虚水肿、脚气、小便不利。茅根煮红豆(《后补缺方》

白茅根250克，红小豆250克，加水煮至水干，除去白茅根，将豆分数次嚼食。具有健脾利尿的功效。

主治水肿、小便不利。