巨牛博物馆

陈　峰

市场上包装不同、名称不一的牛奶，其营养价值有多大区别？哪一种才更新鲜，更适合饮用？

巨牛博物馆了解鲜奶的秘密

近日，记者惊奇的发现一只巨型奶牛现身在上海的闹市街头，好奇的人群形成了围观，都想一睹究竟，记者了解倒，这只巨型奶牛是光明乳业在上海市举办的高品质鲜奶——优倍，大规模产品展示活动的现场舞台布景。

巨牛肚子里的世界精彩纷呈，走进巨牛肚子里的市民能学习到各式各样关于鲜奶的知识，了解牛奶的生产加工过程……奇妙的感受在参观巨型奶牛肚子里的牛奶博物馆时都能体验。

光明高品质鲜奶——优倍的此次活动名为“优倍冷主张”！旨在通过丰富多彩的互动娱乐节目，传达给观众和消费者健康时尚的鲜奶选择和饮用方法。

喝牛奶，主张冷，参观过牛奶博物馆后，记者不禁对生活中被我们忽视的牛奶知识，产生了兴趣。

屋型牛奶和袋装牛奶营养大比拼

牛奶分两大类

目前市场上的牛奶，大部分都属于杀菌乳，也就是我们常说的消毒奶。别看牛奶的包装上名称各异，什么“纯鲜牛奶”、“鲜牛奶”、“常温奶”，其实，从杀菌方法上来说，基本上就分两大类。

一是巴氏杀菌乳，就是我们常见的“巴氏消毒奶”。顾名思义，就是采取“巴氏杀菌法”进行杀菌的牛奶。所谓“巴氏杀菌法”，就是在较长的时间内，用低温杀死牛奶中的致病菌，保留对人体有益的细菌。不过，由于这种方法不能消灭牛奶中所有的微生物，因此产品需要冷藏，保质期也比较短，一般只有几天，大家昵称为房子牛奶的鲜奶就属于此。

另一种叫灭菌乳，是采用高温将牛奶中的细菌全部杀死。由于牛奶中一点微生物都不存在了，因此可在常温下保存，而且保质期比较长，一般可达3个月以上，大家昵称为袋装牛奶的纯奶就属于此。

牛奶保质期短更新鲜，低温杀菌保留营养多

巴氏杀菌乳由于保存的营养成分较多，常被厂家叫做“鲜奶”。其实，杀菌时不管是低温还是高温，都会对牛奶的营养价值造成一定的影响，而真正的鲜奶应是没有经过加工的牛奶。

在我们的市场里基本上没有生鲜牛奶，这种牛奶是未经杀菌的。

巴氏消毒奶是规定时间内以不太高的温度处理液体食品的一种加热灭菌方法。它可消灭所有的致病菌、酵母、霉菌和绝大部分其它细菌。但并不能达到灭菌的程度。此法可以达到消毒目的，又可以最大限度地保存牛奶中的营养成分。

加热对牛奶中营养影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。在加热过程中，大约有10%的B族维生素和25%的维生素C损失掉了，加热程度越深，这些营养损失得就越多。牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，在加热时也会造成一定的损失。实验证明，巴氏杀菌时约有10%的乳清蛋白变性，而超高温杀菌的灭菌乳中，则可能有 70%的乳清蛋白变性。

因此，采用低温杀菌的巴氏奶相对来说，营养价值要稍高一些。

想喝营养好的牛奶，买保质期短的牛奶

一是现买现喝，尽量买保质期短的牛奶，不要为了便于贮藏，认为保质期越长的牛奶越好。

二是买屋顶型纸盒包装的牛奶，这种牛奶多采取低温巴氏杀菌，营养和味道比较好，而大部分瓶装牛奶是经过二次灭菌的，营养价值有所降低。

三是买回的牛奶最好直接饮用，不要再次加热，否则会造成营养进一步损失。打开包装的牛奶应一次喝完，放的时间越长营养损失越大。 （陈 峰）