面筋蛋白并非人人适合

王泽斌

在2003年的时候，美国大约有135种食品是“无面筋蛋白”的，到了2008年，这一数字增加到了832种。估计在将来的几年中，“无面筋蛋白”食品的销售量会以每年25％的速度增长。面筋蛋白是小麦、大麦等粮食中的蛋白质，中国传统名小吃“面筋球”的主要成分也是面筋蛋白。为什么这样一种天然存在的蛋白质，在美国如此不受欢迎呢?

面筋蛋白——麸质过敏的引发

面筋蛋白的英文名字叫作gluten，是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为人体的营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全被分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说问题不大，但是它却可以引发另一类人的免疫反应，破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能穿肠而过了。这种疾病被称为“麸质过敏症”，也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说，别人视为美味的面筋食品无异于“毒药”，会导致他们的免疫和消化系统同时异常。

对于小孩子来说，麸质过敏症主要表现为腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘、大便恶臭而且带有油一样的物质等。因为营养不良，儿童生长缓慢，甚至体重下降。

对于成人来说，麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能出现的症状比如：缺铁性嗜睡，疲劳；与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等。对于成年女性，还易造成月经不准、不孕以及反复自然流产等等。

不难看出，这些症状与很多其他的疾病表现相似，这给诊断带来了很大困难。实际上，医生很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体(一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质)的含量就会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前，患者被检出患病的准确性可以达到99％，不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。

进一步的确诊需要作“小肠组织活检”，即取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。这样的检测比较复杂，只有在非常必要的时候才会进行。

治疗——无法医治靠“忌口”

到目前为止，麸质过敏症都是无法治疗的。不过只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。

就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有多种原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白已经过高。美国食品药品管理局在2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定其含量不超过2％才可以称为“无面筋蛋白”。通常，麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作被的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，目前统计出的发生率在1％左右。

麸质过敏症跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激等也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示，这种病在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是，目前我们的医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。所以目前的“低发生率”是我们的幸运，还是仅仅因为我们没有将其诊断出来还需进一步确定。

[责任编辑]赵柠