原味水果干 烘制“钱景”

曾兰淑

冬季凉意刚起，进入杨桃、芭乐盛产期，清晨6点，刚从台南县楠西乡密枝村果园运到玉井的成箱杨桃、芭乐，工作人员开始削皮、杀菁，烘水果干。

不加色素忠原味

“玉井之门”水果干的负责人徐瑞基，眼睛不用盯着刀子，熟练地削着皮说：“杀菁完加一点糖，完全不加防腐剂，在水果盛产时，做成的水果干最好吃。”嫁至台南县玉井的徐瑞基，10年前把自家烘培的水果干，拿到百货公司农特产展售会的临时柜卖；她的水果干不靠甜取胜，而是用低温烘焙让水果干呈现原始风味。

二年前她参加台中新光三越百货70多家农产品展售会，做到业绩第一名，被同业封为“女状元”，旺季每月有250万元营业额。

因长期叫卖，嗓音沙哑的徐瑞基说：“我们的水果干看起来很丑，因为我们绝不加色素或撒糖粉让外观更漂亮。消费者只要吃到我们的水果干，可吃出爱文芒果与凯特芒果的不同，也可分别出秤锤品种的杨桃较有杨桃味，马来品种肉质细又甜，红龙品种肉质Q(有韧劲)。”

百货设摊供试吃

徐瑞基是苗栗三义人，有客家人勤俭的天性，22年前她嫁到玉井，帮婆婆卖面，看到农民把成箱有瑕疵的水果倒掉，十分舍不得；因玉井盛产芒果、杨桃，她常收集瑕疵水果，托人代工烘成水果干送给亲友。

1999年她先生蔡阿财去大陆投资五金失利，她与先生到高雄大统百货卖水果，兼用透明便当盒装水果干，没想到一天做到1万元，10天就卖了10多万元。二人发现水果干有商机，开始探询到全省百货公司设临时柜的机会，一个月跑一间，常被分配到最偏僻的位置，她说：“只要有客人走近，我就详细介绍特色，请客人试吃，不怕人吃，好吃再买。”她不再委托代工，而是自己烘制，遇到水果产季，凌晨6点开始削皮、烘水果干；每逢百货公司举办农特产品展售，就全省跑。

一路走来，业绩逐年成长，百货公司现已主动向她接洽，2008年11月百货公司周年庆档期，她同时在九家摆摊，“百货公司最现实，我业绩好，现在好位置任我挑。”

改良烘法扩产能

2005年11月，水果干卖到缺货，她考虑扩充产能，逐步添购烤炉，将烤炉火力从柴油改成瓦斯，避免柴油燃烧不完全，令柴油味留在水果干中的缺点。2007年她又改良烤炉，将风扇从二边改成三边，水果干受热更均匀。徐瑞基还将烘焙方法加以改良，她说：“我们分三阶段控温，前8小时用80度去水分，接着用50度烘干，再以40度低温烘，烘至水分仅余0.01％，不用加很多糖，就可以吃出水果原始的香味。”

这几年芒果冰沙、芒果蛋糕很流行，抢分次级品芒果市场，有时甚至供不应求。由于芒果干占“玉井之门”四成销量，为了稳住货源，先生蔡阿财说：“我们拓展采购的通路，还要与老农民喝酒聊天搏感情、与年轻的农民谈栽培的专业，纵使进货不见得便宜，至少确保进货量稳定。”

签约保障收购价

徐瑞基说：“我也参加50多个农民组成的玉井果菜生产合作社，用合约保证收购价格，比较不会受到物价波动影响，也省去中盘商的剥削。像今年芭乐外销的A档货一斤19元，供我做水果干的B档货一斤约11元。”

这一年来不景气也冲击到“玉井之门”，徐瑞基说：“2008年在百货公司做九个档期，等于2007年做四个档期的营业额。目前网购市场占营业额不到二成，我请原先在制药厂工作的弟弟来帮忙，扩展网购、宅配的商机，同时开发新口味，计划2009年在台南市开设门市。”

(责任编辑／袁红)