北京老字号“都一处”的百年沧桑

李永贞

“京都一处共传呼, 休问名传实有无。

细品翁头春酒味, 自堪压倒碎葫芦。”

这是清末《增补都门杂咏》一书中的一首盛赞“都一处”的竹枝词,北京人都知道,“都一处”以制做、经营美味的“烧麦”而名满京都。但是,最初它却是从经营一些应时小卖的小饭摊起家的。

都一处的起源

都一处,创业于乾隆三年(公元1738年),距今已有270多年了,由山西人王瑞福创办,起初叫“王记酒铺”。

明末清初,晋商开始向外发展,山西人到外省市或进京做生意的人很多,都一处的创始人王瑞福就是其中之一。为了摆脱贫穷,他带着充足的干粮,骑着毛驴,从老家跋涉千里来到京城,投宿到北京前门外鹞儿胡同的“浮山会馆”。

前门是商贾云集之地,大街上买卖兴隆。看到这一切,王瑞福苦思冥想,不知该从何做起。有位同乡劝他,干脆在前门大街摆酒缸(开酒铺)吧。他听从了这一建议,于乾隆三年(公元1738年)在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”。开业后生意还不错,很快就赚了钱。那时京城正时兴外来的“佛手酒”,王瑞福转念一想:让客人喝着西洋酒吃中国菜,这种中西结合式的搭配顾客看着新鲜,吃起来别致,准能出彩。于是,“王记酒铺”的经营风格为之一变,除了卖老酒,还添加了自制的“糟肉”、“凉肉”、“马蹄肉”等,辅之洋酒下菜,果然生意兴隆。

经过几年的精心打理,王瑞福赚了不少钱,于是扩大经营面积,盖起了临街的两层小楼:楼下接待散客,楼上则设雅座,“王记酒铺”成了一家颇具规模的饭馆。

据说乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝从通州微服私访归来,由永定门入城(据说皇帝出城总要走得胜门,意“出门得胜”;回城则要走永定门或安定门,意“永远安定”。走至前门大街时,乾隆一行已是人困马乏,饥肠辘辘。当时天色已晚,所有店铺都关门了,只有这家“王记酒铺”还在掌灯营业,乾隆便与随从进店用餐。王瑞福正在店中忙碌,见进来的三位客官衣着儒雅、器宇不凡,想必非等闲之辈。他赶忙热情将客人引至楼上雅座,吩咐伙计打酒端菜,殷勤备至。乾隆吃得酒酣饭饱,十分满意,龙心大悦,不禁对这家辛勤劳作的小店留起心来,随口问道:“你这店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚无正式名号。”此时街上鞭炮齐鸣,好不热闹。乾隆环顾四周,略一思索,感慨道:“萧萧除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处,我看你这店就叫‘都一处吧。”“是的,大人。”王瑞福寒暄应酬着。由于毕竟不明来客何人,他也没把此事太放在心上。

乾隆回宫后,乘兴御笔亲书“都一处”三个大字,命人制成匾额,派太监送至酒店。王瑞福闻讯大惊,面对乾隆皇帝御笔赐匾,立即跪地叩谢皇恩浩荡,之后郑重接匾,高挂厅堂正中。从此“王记酒铺”有了大名“都一处”,气势不同以往,生意更加红火。

都一处的发展

自乾隆皇帝赐匾之后,都一处的生意有了很大发展,除了酒类和凉菜,又新添数十种炒菜,以及烧卖、炸三角、饺子、馅饼等面食。“烧麦”二字本作“梢麦”,是沿用明朝写法。北方麦子在四五月间麦梢上有一层白霜,而烧麦的收口处也有好似白霜的面粉,因而得名。“梢麦”从明代一直沿用下来,至上世纪四十年代才改为“烧麦”。烧麦起初只是都一处的一般面食品种,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。

今人有藏头诗赞曰:

“都城老铺烧麦王,一块黄匾赐辉煌。

处地临街多贵客,鲜香味美共来尝。”

短短二十八个字,把“都一处”的历史、经营特色、所制烧麦的鲜香味美,都一一道出,最后两句还告诉大家“都一处”临街开店,交通方便,号召大家都来品尝“都一处”的品牌食品——烧麦。

据说后来到上世纪三十年代时,店里掌柜终日花天酒地、任意挥霍,但对伙计们却十分刻薄,不仅工钱给得少,而且伙食非常差,整天窝头咸菜。伙计们心生怨恨却敢怒不敢言,为发泄怨气干脆多耗原料甩开干吧!于是厨师炒菜多搁油,做烧麦的可劲往馅里放虾仁、蟹肉。原先打馅用水也改成半水半油。伙计们想用这种办法让掌柜的少赚钱,没承想适得其反,倒大大提高了都一处的烧麦质量,烧麦清白晶莹,馅香而不腻,前来品尝的顾客越来越多。由于供不应求,店里便暂停了饺子、馅饼等面食的经营,改为专营烧麦,从此都一处的烧麦更加出名了。

日伪时期,都一处和北京城里所有的工商业一样,受到了沉重打击,长期以来生意不振,还有许多饭馆因此而关了门。

都一处经历了多次装修翻建,1964年迁入现在的两层新楼,营业面积达一百七十平方米。同年秋天,郭沫若先生到店观赏乾隆御赐的虎头匾后又为都一处写匾。文革期间改名为燕京烧卖馆,1981年恢复老字号。1997年4月都一处再一次翻建,并于1998年8月18日开业。新建的都一处为三层。营业面积四百平方米。一层主营烧卖,并恢复了传统凉菜“两肉和马莲肉”。二层经营三东风味炒菜,并承办喜庆宴会。

现在,乾隆皇帝亲笔题写的“都一处”虎头匾挂在店堂正中,门口挂的是郭沫若写的豪放、刚健的“都一处”三个大字。

都一处的现在

如今,都一处为北京市旅游定点一级餐馆,隶属北京市先达饮食集团公司。建筑面积600平方米,营业面积360平方米,地址在崇文前门大街36号。

在北京2008年奥运会期间,很多外国游客听闻“都一处”的传统美食,特意慕名前来品尝这里的各色点心。如何让第一次来中国的外国游客既能如愿以偿地品尝到中国的传统小吃,又能借机深入了解“都一处”的悠久历史和特色文化,经理李春耕可是费了一番功夫,为此还提前专门培训了一批会讲英语的服务员。

除了对外国朋友提供周到细致的服务之外,为了迎接北京2008年奥运会的到来,“都一处”烧卖店也是很早就开始了精心的准备。例如在烧卖的品种方面,厨师们就根据奥运五环的颜色,特意制作了“五色烧麦”,没想到一经推出,就受到中外宾客的一致好评,这随即也成为顾客们的必点小吃。谈到奥运圣火走进前门大街时的情景,都一处集团总经理梅广明先生异常的激动、兴奋,他坚持要为记者讲述北京奥运圣火在“都一处”门前传递的盛况,他说,当时的情景让他永生难忘。

“都一处”让奥运中的中外游客有了一次近距离接触老北京风味的机会,而奥运会同样也给“都一处”这家中国老字号,送来了一次走向世界的契机。200多年来,北京前门大街上的每一家老店,都是这样迎来送往,接纳着来自世界各地的游客,而如今,经过重新修缮后的前门大街,更是以其北京特有的古都风貌和中国传统饮食文化的精华,成为世界认识中国、了解北京的一张独具特色的名片。 作者单位:中国人民大学信息资源管理学院