标准化成就小肥羊

　　中餐的标准化一直为业界所诟病，甚至有人想当然地认为“中餐不可能标准化”。１９９９年，小肥羊创始人张钢在传统涮羊肉火锅的基础上，开发出不蘸调料的吃法，用总部统一配送的汤料，将火锅味道锁定在锅底，加上统一配送的羔羊肉，使得中餐的标准化成为可能。
　　已经完全标准化的产品火锅底料和羊肉，是小肥羊的两大核心技术。
　　小肥羊公司拥有生产火锅底料的调味品公司和生产羊肉的基地。在调味品公司车间，火锅底料经过几十道工序，从生产流水线上源源不断下来，员工进入该车间时都要经过换衣、戴帽、穿鞋套、戴口罩、双手消毒等环节。
　　所有店面的羊肉，实行统一配送，一卷羊肉的重量是一个标准值。小肥羊规定，一盘羊肉的重量是４００克，每块羊肉除去损耗，能被切成多少盘羊肉，也是一个标准值，再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售，信息系统都有记录。盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉，应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就知道厨师在装盘时羊肉分量是否合乎标准，如果分量不达标，相关厨师会受到处罚。
　　如果说像羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，那么，对于小肥羊提供的多种凉菜，如何做到标准化呢？
　　在小肥羊每家餐厅，每种菜品都有明确的配料表，比如一盘凉拌黄瓜，对黄瓜、油盐酱醋等材料的重量规定全部精确到克，只允许有２％的误差，后厨的凉菜师需要严格按照标准执行。厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够做出多少盘菜，都有预先设定好的理论值，每天盘点后只需拿实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。小肥羊由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。
　　小肥羊使用的ＩＴ信息管理系统，使得总部对分店能实时监控，也保证了各分店在菜品、管理、服务上的标准化。
　　小肥羊从开第一家加盟店时，就注重物流配送中心的建设。目前，他们已建立起强大的配送网，总部有羊肉、调味品等加工基地，并在北京、深圳、上海等６个城市建立了分仓，雇用专业的冷链合作车队，向全国三百多家店面配送包括羊肉、底料、餐具、服装等在内的物料，尽一切可能保证菜品、服务的标准化。
　　通过统一的ＩＴ平台，小肥羊总部还可以根据需要，进行菜品的增加、变价、原材料调配等操作，总部在系统中更改某菜品的价格，全国各家门店系统内的相关数据就会自动变更。■
　　（王维新荐自《特别关注》）