品尝试管肉，您准备好了吗？

吕　静

或许有朝一日，汉堡包里的肉是在培养基或生物反应器里长出来的，超市的货架上也将摆上这种新型的体外培养肉：这些肉不仅比家畜产的肉便宜，而且很少受到环境污染

今年4月份，在挪威举行的首届试管肉研讨会上，与会者发表《新经济分析》指出，未来在被称为生物反应器的大池子里长出来的肉，其价格应在5200～5500美元／吨(3300～3500欧元／吨)，这样分析起来，所谓的试管肉与欧洲牛肉价格相比还是有竞争优势的。

此次试管肉研讨会的与会者有科学家、环境学家和食品工业专家。按照联合国一份对全球中产阶级项目的调查资料，到2050年全球肉类消费将翻倍，即从1999年的22900万吨增长到46500万吨，而目前饲养家畜所产生的废气已经占到了温室气体的18％。

联合国粮农组织的伯纳德说：“我们正在寻找为地球人生产食物的其他技术，就算今天还不成，10年、20年、30年我们还将努力下去。

组织工程学的产物

有迹象表明，体外培养的试管肉正在从科学幻想走向消费者可以选择的现实。试管肉是一种特别的组织工程形式。组织工程学现在已经是体外培养诸如骨、皮肤、肾脏和心脏等组织器官的生物医疗手段。支持者提出，试管肉将是制造动物肉的更有效方式，比直接从家畜获得肉能减少碳的排放。

马希尼是约翰霍普金斯大学的研究人员，也是美国一家研制试管肉的非营利组织“新收获”的主管，他说：“不需要饲养家畜，可直接培养出食用的肉。”现在，研究人员已可以在实验室中直接培育出少量的肉，甚至已经可以在培养皿中获得可以收缩跳动的心肌细胞和组织，科学家指出，下一步将是工业规模地培育肌肉细胞。马希尼说：“从这次研讨会看，这一目标已经相当清楚，而且是可以达到的。”

体外肉类工程的尖端技术就是让肉类细胞如同在体内一样生长。肉排实际上是肌肉、脂肪和其他结缔组织的复杂混合体，要复制这种复杂性是相当困难的。北卡罗来纳州立大学和北卡罗来纳大学的生物医学工程师丹尼斯也参加了这次会议，他说：“在技术上，是不可能培养出和肌肉完全一样的真实器官的，所以组织工程学的应用迄今为止还是相当困难。”

马希尼说：“现在，用体外培养的肉制作香肠、鸡肉块和牛肉饼等碎肉在技术已经可以达到，而且业已具备了规模生产这些产品的条件。”丹尼斯说，要达到规模化生产，每年将需要生产几千吨。

可是，一旦这种肉被生产出来，消费者对它的接受度可能远不如人们的想象。这种体外培养肉的滋味可能很玄，一些科学家认为这种东西可以被当作创新的食品来品尝，以满足人们的好奇心，但是它们可能并没有肉味。奥姆豪特是挪威大学生命科学教授、挪威综合遗传学中心的主任和试管肉联盟的主席。他说：“我曾经参加过一个食品设计者的会议，那些人真的很喜欢与我们已知的某种产品没有关系的想法。我们可以制造新奇的产品。”

到现在为止，还没有什么专家敢肯定试管肉确实存在很大的市场。这些参加试管肉研讨会的人们在高谈阔论的同时，并没有身先士卒地品尝试管肉的早期样品。

并不是新话题

任何动物，包括人，都可以成为试管肉的细胞来源。早在2003年5月，一些科学家就在实验室中培育出了试管肉。试管肉不同于我们一般说的合成肉或人造肉，后者根本不含肉的成分，却有肉的滋味和质地。

科学家最早是在10年前开始在生物反应器和培养皿中培养动物细胞的。这项技术原先是从为长时间履行太空任务的宇航员制造食物而构思出来的。2000年，最早的可食用肌肉蛋白由美国纽约托罗大学应用生物科学研究会的本杰明森用金鱼的肌肉组织在实验室里培育出来。之后，科学家很快认识到这一技术的广阔应用性并开始将其用在解决地球人的食物上。

培养试管肉的过程是：首先从一头家畜上切片查找干细胞，然后将这些细胞放置在一个营养成分丰富的培养基中，让其分化和繁殖，然后加上一个支架结构将这些细胞放置到生物反应器中继续生长。为了获得天然肌肉的质地，必须让这些细胞能够自然地进行伸展和收缩，或者说让其经常得到锻炼。几周之后，人们就可以收获一层薄薄的肌肉组织，根据干细胞的来源不同，进而可以将其加工为碎的牛肉、鸡肉或猪肉。不过，现在可不要期望看到你可以大快朵颐的多汁试管牛排，目前这项技术还没有达到可以合成血管或培养出具有三维结构的大块肉阶段。

科斯尼克是夏威夷组织起源公司的工程部副主任，他采用的是另外一种不用支架来培养体外肌肉的方式。他说：“今天所有的现存技术已经可以制造体外培养的碎肉。如果有足够的资金进行研发，相信几年之内是可以达到体外生产工程肉的目标。”马希尼则说：“与此同时，我们也可以利用现有的技术来满足人们对碎肉的需求，我们现在所吃的肉有一半是碎肉(全球肉市场现在为1270亿美元)。”

生产我们现在所食用的肉品，有75％到95％我们所投饲给动物的营养成分都会因为新陈代谢和生长不可食用的骨骼或神经组织而损失了。试管肉的好处是显然的，它避免了常规肉生产的低效率瓶颈，不再需要饲料生产和加工，不再需要种畜、孵化场和养殖场、屠宰场和加工设备。

但以目前的技术水平，要生产1磅的体外肉，需要耗资1千到1万美元。而马希尼认为，试管肉和常规肉可以竞争的是，人们可以用植物或真菌原料做培养体外肉的营养素，这样就可以把其成本降低到1磅1美元左右。

保护动物权利奖金

不杀生又能够享受美味一直是人们的梦想。今年4月，动物权利组织(PETA)声明，他们要拿出100万美元奖给发明出商业上具有可靠品质和竞争性价格的试管肉生产方法第一人。他们的要求很高，获奖的最早试管鸡肉要在2012年6月30日之前公开销售，这种体外培养肉必须与真鸡肉在外观、口味和质地上无二，而且还要达到足够大数量的商业生产，以有竞争性的价格在美国至少10个州销售。

该组织的一个发起人纽克的目标很实际，她说：“只要能减少动物遭受痛苦，我们不在乎自己采取不舒服的姿态。”按照这种思路，她认为“试管肉是一种天赐之物”。

对那些已经在这个领域从事研究的人，这一消息受到谨慎的欢迎。马克芬德是南达科塔州大学研究肌肉细胞生长的教授，也是2005年培养肉论文的合作作者。他说，开发这项技术需要花很多钱，一些人已经培养出很少的肌肉组织，但是像PETA所希望的那种，应该具有很大的3D结构。“我们一直在寻找一种长期的可供星际旅行的蛋白质来源，我们想到了可以用植物提供养分供肌肉细胞生长。肌肉蛋白是一种高效率和营养的产品。”他还说，用肌肉培养出来的工程肉可用作那些过敏症病人的蛋白来源。

海格斯曼是荷兰乌得勒支大学的教授，也是试管肉研究的先驱者，他不愿意看到这一领域被动物福利的话题所主导，因为他认为环境和公共健康的话题最为重要，是“这一研究的驱动器”。

另外一位乌得勒支的科学家若伦表示对这一试管肉竞赛的新闻“很吃惊”，他指出，就算是有很强的融资手段，要在2012年之前生产出商业规模的试管肉也是很困难的。作为一个研究人员，他认为这一公告没多大意义：“我搞研究是因为我想理解基本的机制，而不是为了获得财富。”

米罗诺夫是新加坡南洋理工大学的试管肉研究人员，他认为，技术不是难题，投资才是研究成功的关键。他说，要达到工业规模的生产，没有10年时间、5000万到1亿美元的资金是根本不现实的。

吃不吃，选择在你

试管肉的一个好处在于它没有真肉可能存在的疾病：这种肉是在严格控制的条件下生产的，比起传统的真肉，这些试管肉可能更安全、更营养、更少污染和更仁慈。

支持或反对试管肉，有一些人已经早早表了态，比如，有人提出，素食主义者可以接受试管肉，理由是：试管肉的生产降低了动物所承受的痛苦，减少了人类健康的威胁；减少了对环境的影响，给消费者提供了更多的选择机会；降低了生产成本。

而反对的意见包括：生产试管肉还是用到了动物；它是人造产品，涉及到品质问题；试管肉与传统肉的差别；关系到经济上的影响。

倡导试管肉的人说，干细胞不算生命，仅仅是一堆细胞而已。而反对者却认为从动物身体而来的试管肉总还有一些不道德或对生命的不尊重，仿佛那生长在培养皿中的一块组织并不是从一个活生生的有情感有意识的生命上而来的，而是从石头缝里蹦出来的。

假如该技术获得成功，这种人工培养的肉有可能被制造为比任何常规肉都更健康的蛋白类食品。人们可以让这种肉富含健康脂肪，比如含更多的欧米茄－3脂肪酸，还可以按个人口味调节肉的品质，而且，培养肉也降低了其感染细菌和疾病的机会，可屏蔽掉食源性的疾病，不会出现家畜养殖业中肉品抗菌素或细菌超标等损害消费者和肉制品被召回销毁等得不偿失的事情。

口味是另一个问题，有科学家估计试管肉要达到人们所需要的滋味和口感还需要10年左右的研发时间。

马希尼说，试管肉不是天然的，酸奶也不是天然的，我们现在所吃的绝大多数肉也不是天然的，因为这些肉来自于集约化的养殖场，人们将上万只鸡塞在铁笼子，喂给它们满是抗生素的饲料。

马希尼提出，这种通过试管养殖的肉很像水培蔬菜，终极产品是一样的，不过过程有些困难。“现在消费者已经接受了水培蔬菜，或许未来人们也可能会接受溶液培养的肉。”