翡翠蒜米的加工

谢　罡　明　扬

一、选择原料用于加工翡翠蒜米的大蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣、无虫蛀、霉烂、发热和变质现象。剔除个头过小的蒜头和独头蒜头。

二、分瓣浸泡人工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡12小时，并注意适时换水。

三、去衣漂洗浸泡后的蒜瓣，其蒜皮湿润膨胀，可用手工和工具除掉蒜蒂，剥去外衣和附着在蒜米上的透明蒜膜。注意不伤及蒜肉。

四、蒜米分级按蒜米颗粒的大小进行分级：一级为每千克230～300粒；二级为每千克300～450粒；三级为每千克450～600粒。

五、烫漂冷却分级后进行烫漂，烫漂时间过长或过短，都会影响产品的颜色、光泽和脆度。通常烫漂液的配方为：清水100千克、柠檬酸50克、明矾15～100克。烫漂温度95℃左右。其时间以用肉眼观察见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。烫漂好后要立即出锅倒入清水中冷却和漂洗。

六、盐水腌渍将漂洗冷却后的蒜米捞起滤干，先用7波美度的盐水腌渍24小时，然后再加盐水将浓度调至11波美度腌渍24小时，同样再加盐将盐水浓度调至15波美度，腌渍48小时，最后加盐将浓度调至22波美度，腌渍不少于15天。当盐水浓度降低时应注意及时加盐，保持稳定的盐水浓度。

七、适当整理经过腌制的蒜米，出缸后应按级别标准包装，在包前应剔除变色、虫斑、伤痕和有缺陷的蒜米。

八、配汤包装先配制28波美度的盐水，煮沸后过滤冷却，再加入0.35％柠檬酸、0.05％六偏磷酸纳和0.03％明矾，汤液pH值为2.5～3。再将蒜米分级定量装袋(或装桶)并注入适量配好的汤汁后，进行密封即可。