《山家清供》：山乡农家的绿色食谱

王永厚

民以食为天。饮食是人类生存和发展的第一需要，一日不可无。我国先民早在5000多年前就尝百草，吃野果，探求食物与人的关系，在开辟食物资源及食品制作工艺方面取得巨大成就，居世界之冠，向来为各国人民所仰慕。我国的饮食文化源远流长，具有丰富的内涵。历史上留传下来的饮食专著及有关文献，卷帙浩繁，难以数计。而宋代林洪的《山家清供》，从内容到形式都独具特色，堪称是佼佼者。

林洪，字龙落，号可山人。关于他的故里，有两种说法：一是泉州（今福建），一是钱塘（今杭州）。笔者倾向后一说。因在书名著者下注“和靖先生裔孙”，在书内“寒具”节中也有“吾翁和靖先生”之句。据史载，和靖先生（即林逋）为钱塘人。林洪生活于南宋理宗（赵昀）在位时期（1225-1264年），是位隐士，他一生从未走上仕途，淡泊名利，博览群书，学识渊博，常游名山大川，自称“游江淮二十秋”，与时人陈秋岩、刘漫塘过从甚密。林氏以诗闻名于世。他又是美食家，由于长期生活在山野农村，对素食情有独钟，并有深入研究。留世著述，除《山家清供》外，尚有《山家清事》、《茹草记事》等。

《山家清供》二卷，共分102节（上卷47，下卷55），另附“茶供”、“新丰酒法”二节。全书广收博采，主要收录以山野所产的蔬菜（豆、菌、笋、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、动物（鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等）为主要原料的食品，记其名称、用料、烹制方法，行文间多利用有关历史掌故、诗文等。内容丰富，涉猎广泛。

绿色食品是当今热门话题，吃素食是一种时尚，古代对此就有深刻认识，先民很早就提出“食不可无绿”。东汉思想家王充曾说：“欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓。”（《论衡》）清代美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔》中也提到：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”认为粗食淡饭，既是保健食品，又能养成节俭的风气。《山家清供》所叙食品，并非豪门显贵大摆宴席的珍馐异馔，美味佳肴，而是寻常百姓的普通饭食，许多都是利用源于自然、无污染的蔬菜、水果、野果及动物等为原料而制作的绿色食品，这是《山家清供》的显著特点。如“山家三脆”，是把嫩笋、小蕈（即菇）和枸杞放进水里煮开，加香油、盐、胡椒及酱醋拌食，或加面做成汤饼。有诗赞曰：“笋蕈初萌杞菜纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”许多野菜、野果都可充当食品，受到山村农家的青睐，如荠菜（即苦菜），周作人在《故乡的野菜》中说：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”书中也介紹了吃荠菜的方法：用醋、酱拌食，如嫌苦，再加些姜、盐即可。这种野菜，不仅用以充饥，还能起到“安心益气”作用。

我国素有喜食豆制品的习俗。豆古称菽，包括黄豆、黑豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆等多种，是“五谷”之一。宋应星在《天工开物》中说，菽“果腹之功，在人日用，盖与饮食相终始。”认为豆类既能“代谷”，又可“充蔬”，所制各种“蔬饵膏馔”，是正宗“国菜”。书中载有“东坡豆腐”、“鹅黄豆生”、“雪霞供”、“豆粥”等系列豆制食品。如在“鹅黄豆生”中介绍了生豆芽菜的方法：是在盆中“铺沙植豆”，采用人工保温、洒水等措施，使豆发芽。将豆芽用油、盐、香料调味，然后用麻饼卷着吃，风味特佳。作者自称在外游历时，每当起想这一美味，就想赶紧回家满足这一口福。又如“雪霞供”，是用芙蓉花烹调豆腐，这种食品，红（花）白（豆腐）交错，如同“雪霁之霞”，名称也富有诗意。

提倡素食，但并非一概反对肉食。书中也有鸡、鸭、羊、鱼等肉类食品，但都制作简易，食之也不觉油腻，如“黄金鸡”：是把鸡毛脱去，洗净，用麻油、盐水煮熟，加进葱椒，吃之爽口，确是山乡农家的普通食品。

我国自古就有食药同源、寓医于食的思想传统，即通过饮食达到健身和疾病防治的目的。书中载有多种这类食品，如“酥琼叶”：把琼叶蒸饼，薄薄地切成片，将蜂蜜涂上或涂上油，用火烤，然后放到纸上散散火气，食之松脆，能“止痰化食。”又如“苍耳饭”：采苍耳嫩叶洗净，用姜、盐、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干粮，可治疗风疾，杜甫有“苍耳况疗风，童儿且时摘”的诗句。再如“地黄焘回薄保就是用地黄捣汁和面做的面片，这种食品能驱治腹中寄生虫。

《山家清供》中所记虽系家常食品，材料易得，但制作技艺各不相同，有的堪称一绝。如“蟹酿橙”：选黄熟的大橙子截去顶，剜掉肉瓤，留少许液汁，将蟹肉放进装满，再将顶盖上，放进盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、盐拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的风味，食之“既香而鲜”。“拨霞供”中介绍了涮兔肉法：林氏昔游武夷山，往访隐士时，曾获一兔，当时无厨师，他们便将兔肉切成薄片，用酒、酱、胡椒等腌一下，烧开半锅水后，用筷子夹肉片放到开水里，摆熟了吃。还有诗：“醉忆山中味，浑忘贵客来。”书中并附注“猪羊皆可”，这说明南宋时已有涮猪羊肉的食品了。当时还能制作冷面，该书“槐叶淘”记述：盛夏时采摘高处的青槐叶，捣汁和面，做成细面条，煮熟后，放进冷水浸泡，捞出后用酱醋浇拌。这种冷面，清香而又爽口。杜甫盛赞此品“经齿冷于雪”，并说“君王纳凉晚，此味亦时须。”（《槐叶冷淘》诗）还有一种“寒具”，是预制可以保存的食品，《齐民要术·饼法》中称之为细环饼。做法是：以蜜调水和面，搓成细条，扭作环形，类似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。这种食品，“可留月余，宜禁烟用”，是古代寒时节的节令食品。后来发展成为四季皆宜的食品，南京的“寒具”很出名，被列为“健康七妙”之一。

《山家清供》的另一特色是它的编著形式。该书配合内容所述，穿插许多有关历史掌故、诗文等，说史叙事，诗文结合，增强了该书的可读性。如在“冰壶珍”中记述：宋太宗（赵匡义）曾问苏易简（翰林学士）：食物中什么才称得上珍品？苏答：食无定味，适口为珍。并说：齑（ji基）汁最美。是指浸上腌菜加上绿豆的清面菜汤，喝了能止醉解渴。还有“玉糁（shen身，谷粒碾磨的小渣）羹”，所记的是苏东坡某日晚上与其弟子由饮酒，喝到痛快时，便把芦藤捶烂煮上，不用其他料物，只再加进研碎的白米为糁一块吃。东坡忽然放下筷子拍案说：“若非天竺酥酡（古印度酪制食品），人间决无此味。”书中所引诗歌更多，随处可见，如“土芝丹”，土芝即芋，在介绍用糠皮火烧烤之后，即引又居山人诗：“深夜一炉火。浑家团碜；煨得芋头熟，天子不如我。”又如“蜜渍梅花”开头即引杨万里诗：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”苏东坡是美食家，但他并不追求山珍海味，也提倡清淡的素食，如在“豆粥”中就引录他的诗：“岂知江头千顷雪，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙锅煮豆软如酥。老我此身无著处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳杖君家去”。书中还有“山海羹”，这是用笋蕨和鱼虾等调制的食品，在介绍做法之后，又引梅屋诗：“趁得山家笋蕨春，供厨烹煮自炊薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”这些诗，并非可有可无，它们既加深了所述内容的理解，又提升了阅读兴趣。

还须提及的是，《山家清供》虽系古籍，但它就事论事，从不引经据典，文字也不古奥艰深，读之通畅易晓，如“梅粥”节：“扫落梅英，净洗；用雪水煮白粥，候熟同煮。”一般人都可读懂。这也是该书受到好评、易于流传的原因之一。

自《山家清供》问世后，至今近800年来，已出版多种版本，主要有：明·万历三十五年（1597年）抄本；清·同治十三年（1874年）虞山顾氏《小石山房丛书》刻本；梁希谈、梁世文校本（年代未详）；民国六年（1917年）上海涵芬楼《说郛》丛书刻本；民国二十五年（1936年）上海商务印书馆《夷门广牍》影印本；1985年中华书局据《丛书集成初编》重印本；1988年上海古籍出版社汇集的《说郛三种》影印本；1989年中国商业出版社《中国烹饪古籍丛刊》本；2004年云南人民出版社出版的《中华饮食物语》的《食之语》分册，将《山家清供》收进，除原文外，尚有译文，附加彩图，采用新式标点，精致线装，是较好的版本。

附言：笔者在本文中对《山家清供》撰者林洪故里问题，提出认为钱塘（今杭州）人，依据是书中指明林洪为林和靖后裔。后经查史料记载，称和靖先生隐居西湖终身未娶……对此又产生疑团。乃致函浙江大学游修龄教授，向其请教。很快得到答复。游先生复信如下：

“永厚同志您好。

函悉。冒充名人后裔，历代皆有，至今依然。你所看到的林洪一条，可能系后人掺入。我再举一例：明·焦摺队裉么曰啊吩孛鞴史馆太史陈嗣居家时，有书生携诗稿求见，自称和靖第十代孙。陈不予揭破，热情接待，并取出和靖传请书生诵读，当这位书生诵至和靖终身不娶无子女一节时，满面羞惭，低头不语。陈戏赠一诗云：和靖当年不娶妻，如何后代育孙儿？想君自是闲花草，不是孤山梅树枝！

游修龄2006.4.3”