APP下载

煮毛豆和蒸虾

2006-09-16孔明珠

上海采风月刊 2006年9期
关键词:放盐点菜毛豆

孔明珠

再说一句有知识的话:家庭烹调是门艺术,极繁和极简都是一种境界。

都说上海女人精刮(也许读精怪),会算计。我是这样理解的:好主妇善于理财,物尽其用。比如说,一家人去外面餐馆用餐,你就不能点那些容易烹制的菜肴,而那些需要开大油锅的,用大蒸笼的,杀起来麻烦的,炖得久的,难以买到的菜肴,你得在菜单上挑出来,或者用很老练的语气让服务员进去问厨师长,总之,得想方设法利用人家的厨房,吃到平时不易吃到的菜。

我这样一写,形象有点尴尬,其实我这方面并不擅长,每遇点菜就紧张。有一次和外地出版社编辑吃饭,我提前上网查那家店的资料,听网友的评价,把菜单写在纸上带去点菜。那位编辑相当吃惊,说上海女人做事真仔细,其实我可能患有点菜恐惧症吧,都是被过去上海餐饮服务行业的态度吓坏的。上面讲的都是对几位女友点菜的大将风范极其佩服后总结出来的。曾享用过一道蜜汁火腿,偌大一块方火腿围着许多莲芯、蜜饯,蒸到火腿皮晶莹剔透,火腿肉丝丝甜蜜,用几十小时的火候你舍得吗?那蒸笼你有吗?奶油焗龙虾,够麻烦;苦瓜球,谁有心思做;蒜香骨、松鼠黄鱼、烟熏鲳鱼、瑞士牛排……呵呵,不好意思,仅供参考。

反过来,在家里喊喊追求清淡、崇尚简易、尊重原材料之类的口号,清高而体面。

毛豆连壳煮是最简易快捷的烹调方法,以往我们家是要剪去毛豆的两个角后才下锅煮的,毛豆和水一起入锅,加盐,滚开以后再煮到豆子酥。无论怎样新鲜青绿的毛豆,盛到碗里,总是呈陈年黄色,感觉上是牙齿落光的外婆吃的东西。后来我在日本看见餐馆里的煮毛豆碧绿生青,一留心他们的做法,才懂得我们以前有多傻。有人说,毛豆的品种不一样,说对了一半。做煮毛豆最好选叫“牛踏扁”的青毛豆,也有豆子较大叫“日本毛豆”的品种。颗粒小的,壳包得紧的不适合煮来吃。

再论煮法,也很简单。锅中先放水,滚开后,洗净的毛豆(不用剪角)倒入,一滚后开盖,只需两三分钟,马上熄火,滗去水,趁热在毛豆上面撒盐花,翻匀装盘。道地一点的,热毛豆马上用冷开水或冰水冲凉,然后放盐拌。这样的煮毛豆外观能够保持原先的青绿色,甚至颜色比生的时候还要漂亮,去壳后豆子含着点咸味,水润润的,脆鲜脆鲜。

前几天有日本女友来家里玩,天太热了,她们不想外出吃饭,说煮毛豆吃吧。她们教会我一个办法,毛豆洗净后,用盐撒在上面,轻轻揉一会,好像腌制似的。锅内开水沸腾后,毛豆不用洗,就那样倒入水中,不用再放盐,稍微滚一下,滤去水就行。果然,毛豆壳碧绿生青,咬开壳,里面的豆粒带着点咸味,鲜嫩得很。女友高兴地说,和日本豆相比,上海的毛豆颗粒虽然小,但是豆味十足,很好吃啊。

水煮毛豆老公百吃不厌,常常自己动手采买、操作,它是餐桌上的救急品种。餐桌上另一个清高体面的菜是蒸虾。

我喜欢吃虾。遇有人请客,问我吃什么,第一想到的就是虾。龙虾、明虾、车轮虾、河虾、基尾虾、条虾、沼虾、白米虾……这中间除了龙虾比较难对付以外,其他各种在自家厨房里做熟都比较方便,除非你指名要做“避风塘”式的,要剁椒蒸开片虾、木桶桑拿虾等等为难人的做法。我的拿手偷懒法便是蒸,理由是只有隔水蒸才能最充分地展示活虾的原汁原味。

曾经有人教我用微波炉转,用保鲜膜连盘盖住活蹦乱跳的活虾,转个七八分钟,变色就好。后来我发现微波炉是会收干水分的,虾吃起来不够鲜活。改用传统方法上笼蒸,虾沐浴在水蒸汽中,就像在洗桑拿浴似的,浑身汗淋淋的,剥壳吃起来鲜嫩,感觉才最好。当然,掌握蒸虾的时间也是很重要的,不能太久,一久就老了,水开以后五六分钟吧。

蘸虾的调料是鲜酱油加点醋,切一些嫩姜丝进去。也有加黑胡椒粉的,加白糖、味精的,由你的性子好了,不必拘泥。

再说一句有知识的话:家庭烹调是门艺术,极繁和极简都是一种境界。

猜你喜欢

放盐点菜毛豆
烧毛豆
毛豆姐姐的信
没放盐的面
没放盐的面
点菜
做菜把握好放盐时机
疯狂编辑部之点菜风波
点菜等3则
“点菜用代号”
毛豆称象