破解千年面条之谜

2006-08-10叶茂林

百科知识 2006年7期

叶茂林

考古证今

2005年10月13日，英国《自然》杂志第437卷967页发表了中国学者们关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告——《中国新石器时代晚期的小米面条》，立刻在全球引发了强烈关注，面条首创于中国的历史定论因此一锤定音，各地媒体纷纷发表或者转载发表了不计其数的评论和报道，轰动一时。

发现“面条”

2002年9～12月间，喇家遗址在继续发掘。

考古发掘工作是有科学规程的。考古发现的遗物必须进行照相、测绘，把遗迹现象和遗物的各种关系弄清楚以后，再进行详细记录，最后才能进行遗物的清点揭取。实际上，从发掘出来到最后揭取，这些遗物已经暴露在地面上一段时间了。

那天，揭取遗物的工作正常进行，在喇家遗址房址地面的东北角位置有一件陶器，是倒扣着的，保存完好。这是一个陶碗，直径约20厘米，高约10余厘米，橙红色的细泥陶质，外表有浅浅的蓝纹，是一个比较典型的齐家文化陶器。

当陶碗被揭开时，陶器和里面的淤土及遗存物已经能够自然分离开。工作人员发现留在地面上的泥土上面有着像面条一样的东西，惊喜的同时，立刻进行拍照记录，这样便留下了比较多的十分珍贵的第一时间的各种真实记录。

尽管看上去特别像面条，但谁也不敢说这就是面条。因为它的保存情况太不好了，状态极其微弱。实际上，只有卷曲缠绕着的线条状物体的薄薄的表皮尚存，且有的已风化得残破不堪，不过大体形态还是可以比较清楚地观察识别的：颜色呈黄色，断面略呈圆形，风化成中空，直径约3～4mm左右，附着在下面的泥土上。从缠绕情况看，应该是可以延伸很长的细条状物。

面对这样微弱的保存情况，谁也不敢去碰它。大家马上把陶碗再倒扣回去，以保持原状，然后连同泥土一起揭取回去，整体包装，留待以后进行分析测试。我们也曾怀疑，它是否可能是某种真菌类物质。但不管怎么说，必须进行科学鉴定，才可能得出正确答案。

现在分析起来，当时由于经过了一定时间的露天暴露停留，使陶碗内渗进去的泥土稍许干缩，从而使得碗与泥土可以分离开；这样在揭开陶碗时，原来在碗底存留的东西还在泥土上面保存附着，因此最初揭取陶器并没有对碗内的“面条”造成损坏。当然，如果暴露的时间过长，或者是在炎热的夏季，在强烈阳光的照射下，有可能使得本可以保存下来的东西在揭开之前便已全部风化，人们就不可能再看到这个“面条”的原貌了。

如果是预先连土和陶器一起取回室内清理，也有可能破坏它。因为对于一个完整的陶器，在室内清理时，必然会从陶器的口部开始向下进行清理，慢慢剔去泥土。这样做，最后即使是将碗底比较多的东西保存了下来，但这些十分微弱的呈面条状态的表皮物质也不可能承受清理时剔土给它的受力。

虽然“面条”附着的泥土是后来渗进去的物质，但是这个泥土物质也颇为重要。因为它封堵了陶器的口部，使其内部的残留物与外界封闭；于是在密闭的环境条件下，“面条”才有可能保存下来。上述各种因素一起，才使得这个面条遗存不可思议地在4000年后重现于世。

检测——定论

考古队把这个标本带回北京，准备通过分析测试，搞清楚它究竟是不是面条。如果肯定其粮食成分，那就应该是面条无疑。然而，这个面条样的物质后来已经完全风化，当再次打开时，即使是那点非常微弱的东西也已荡然无存。幸好当时留下了许多第一时间的照片可以为证。

要确定是否是面条，必须确定泥土里面是否有着面条的物质成分。有人说，用碘与淀粉酶发生化学反应就可以知道其是否存在淀粉物质。但是，我们想要了解得更多，比如它是由什么粮食加工而成的等等。

2004年，我们与中国科学院地质与地球物理研究所的专家取得联系，终于可以对这个发现进行实验室分析测试了。鉴定研究工作主要是通过对植物硅酸体和淀粉形态的分析来进行的。

在实验室进行的工作称为植硅体分析和淀粉形态分析，都属于微体古生物分析方法。这些微观的物质犹如保存下来的化石一样，可以证明某种物质或物种的存在，即使变成了土壤一样用肉眼无法看到和分辨的状态，仍然可以通过显微观察来识别原先的物质形态和成分。

如果喇家遗址面条的物质成分风化到了泥土中，就一定会在附近土层里留下植物的硅酸体，因为植硅体是相当稳定而极易于保存的微小物质；同样，如果这些面条物质没有完全糊化，就还有可能留下淀粉粒的残余；而捕获到这些微小物体就可能、甚至完全可以检测出相应成分的植硅体和淀粉形态。

在实验室，首先要从土壤中分离提取出保存下来的像面条一样的物质（后来发现在碗底的泥土中还埋藏着更多风化散落的面条物质）；同时，还要在碗内泥土标本中再取样。实验中共取了6个样，其中3个来自与面条最近的那一层附着层，另外3个是在接近陶器口部与面条关系不太大的土层中，用以进行对比。此外，还到喇家遗址上采集了现在的农田土样，作为第7个样品用于对比。

提取和采样的样品都要经过一些特殊的实验室处理，制备成玻片在显微镜下观察并拍照，从而鉴别植硅体或淀粉形态。在与面条关系最近的碗底的3个样品中，镜下发现了两种大量存在的植硅体，含量之高达到每克样品约10万个以上。而提取物样品在偏光镜下也发现了两种淀粉粒形态。很幸运，这些面条当时还没有完全熟透，没有糊化。这表明实验室工作有了结果，可是鉴定种属的工作还远远没有完成。

小米做的“面条”

现在已知的人类食物种类十分丰富而庞杂，必须一个个进行甄别。鉴定专家首选黄河流域先民曾作为食物和可能接触到的各类物种为标本，在黄河上游地区采集了包括小麦、大麦、青稞、燕麦、小米、黍子、狗尾草、高粱等84种粮食作物和野生植物的现有生物物种标本，进行植硅体形态特征分析，并加以比对鉴别。最后发现，只有粟和黍两种作物的壳中植硅体形态可以与之对比。这两种作物在古代和现代都是中国北方重要的食物资源之一。而在淀粉形态上的对比也正好与这两种食物吻合，这样就可以排除其他植物种类了。

从植硅体和淀粉形态上都印证和肯定了粟（小米）和黍应该是面条的成分；而且在数量上，以粟为主，黍次之，是掺入的少数成分。就是说，这碗面条原来是小米做的“面条”。这个结果同样大大出乎我们的意料。

小米做面条？！可能吗？在很多人眼里，都认为小米是粒食，不可能成为面食。一般来说，粟是比较缺乏黏性的食物，而黍是具有相当黏性的食物。现在我们也可以推测，当时将两种食物掺和在一起，或许是考虑到作为面食需增加黏性的要求。据说，现代的粟其实也可以分为不黏和黏两种，但尚不知道史前时期是否已经存在这样两种粟的品种。现在的黍在分类上似乎也有黏和不黏的区别。今天，我们一般把粟叫做小米或谷子，而把黍称作黄米或黍子（糜子也是黍的一种）。

中国的黄河流域和北方地区，是这两类作物的原产地。中国先民最早驯化并且栽培这两种作物，距今大约已有8000年以上的历史，甚至年代可能还要更早。这已被全世界公认。后来，小麦传入我国，特别是随着农业灌溉的发展，小麦种植才逐步取代了粟黍的种植，成为我国主要的粮食作物。这样，我国先民早就发明的面条所用的原料，也就自然从小米让位给了小麦面粉。

另据民俗调查了解到，有的地方一直在使用小米面条，有人还曾经在某地看到有专门制作小米面条的压制工具，尽管是简陋的机械。4000年来，大概小米面条的制作从来就没有中断过，只不过现在它已经退居到少数偏僻的地方了，因为衰落，也就容易被大家淡忘。

“面条之争”终平息

面条的起源或者发明，一直存有广泛的争议。据我国古代文献记载，早在汉代人们就已经比较普遍地食用面条，当时的面食（包括面条在内）统称为“饼”或“饼食”。可是，有关面条我国的历史却没有更多、更早的文字记录；甚至有人认为，中国的面条是通过丝绸之路从域外传来的。

意大利人宣称是古罗马人发明了面条。传说恺撒时期罗马城用晒干的面条解决了城市的食品供应问题，并说在公元前4世纪就有相关的考古发现为证。实际上，在意大利关于面条的传说还有很多，说法也各不相同。现在，意大利面条早已成为一个非常重要的产业，他们甚至还建有专门的面条博物馆。阿拉伯人则认为面条是中东地区的创造，并由他们传到意大利。阿拉伯半岛上的两河流域是小麦种植的起源地，也是最古老文明的发祥地之一，这样的历史背景成了他们最有力的潜台词。在欧美，西方人还相信一个说法，就是意大利人马可·波罗在游历中国之后，把面条带回了意大利，此后面条传遍世界。这场关于面条起源何处的争论旷日持久，杳无结果。

直到2002年喇家遗址的发现，终于从考古实物证明了中国才是最早发明面条的地方，从而平息了“面条之争”。同时，它还向人们展示了中国传统作物——粟黍，同样可以创造出神奇而丰富多彩的面食文化。这一发现的意义决不仅仅在于面条本身，更关系到黄河文明和中华饮食文化以及中国文明史的发展问题。