美食可以是一场表演

潘　芸

谁说餐馆和美术馆不能合二为一?请来这里享受味觉和视觉交融的宾主尽欢的盛宴吧！

“谢谢大家今晚光临!”黑衣黑帽的内场人员一字排开，大声答谢来宾并弯腰鞠躬；在宾客热烈的掌声中，20米宽幅的黑幕缓缓降下，宣告了这一夜的美食演出的结束。每晚9点半左右，台北敦化南路一段的“三井料理美术馆”照例要上演这场独具创意的“谢幕秀”。

戏剧与人生，以舞台概念设计餐厅

三井餐厅隐身于大楼地下室，里外各有一个入口。连结大楼内部刚手扶梯的侧门的右侧是由酒窖构成的巨大墙面，左侧是暗茶色的镜面；两面夹道而来，形成深邃的廊道，宾客信步至此，纷乱的心情很快就转为从容而自在。而如果从大门处，沿着栽植灌木的清水模墙面和竹篱栅栏楼梯缓步至底，则又是别有洞天的另一番光景。

一入餐厅，整体视线豁然开朗。虽然位于地下室，但因天花板原本就很高，再加上其全部铺上暗茶色的玻璃镜面，产生了倒映复制的空间放大效果，更兼有吸音器暗藏其中减低杂音，故宾客坐在其间，一点也不觉得局促。

打造出餐厅内部主墙的是一座从天花板垂直到地面的超大“书墙”。厚实的原木书架内，错落有致地摆放着各种厚重的艺术类书籍与大本装帧的画册。“餐厅里的大书架”——这一构思极为新颖，暗示着来宾在食物的美味之外，也将沉浸于浓浓的书香中。

“三井”的设计理念为“藏身于都会的人文与品食艺术馆”。拥有戏院及音乐厅独有的“谢幕式”意味着“三井”亦拥有让人“表演”的“舞台”。

主厨与宾客，每个人都是演出者

一般餐厅对外封闭的“内场厨区”，在“三井”却门户大开，隔着玻璃，可以一眼洞穿，成为最主要的表演舞台。开放式厨房内设四座中岛型料理台，每位厨师身上均有聚光灯投射。头戴小圆帽、身着紧身黑色工作服的厨师们一派自信地站定台前，不管料理台上是龙虾、干贝或一片紫苏，他们都能游刃有余地应付自如；其精湛的厨艺，在灯光下演绎出一场又一场的默剧。

紧邻酒墙的“Sushi Bar”是另一个表演区，来宾不仅可以和老师傅亲切互动，还可近距离地欣赏寿司师傅在捡捏揉握之间出神入化的技艺，然后得以立刻品尝，分享食物所带来的感动。

餐厅主区的“用餐区”摆着一张张纯白的大理石桌，灯光由上而下照耀，聚焦于桌，使其恍若化身为暗沉于走道隔间的一座座岛屿；桌角舍灯泡不用，而改用蜡烛。

“三井”以“依材料设计菜单，而非依菜单采买材料”的方式出菜，所有食材极为新鲜。摆盘精致的美食搭配造型独特的食器，再以白色画布般的桌面为背景，看上去就好像一幅幅米罗(西班牙人、“抽象的超现实主义”代表画家)、毕加索或康定斯基(俄国画家、“热抽象”艺术代表人物)的现代画。

“三井”的生鱼片上桌时，鲷鱼的外皮还散发着银光；它的烤龙虾利用蔬菜和虾肉一起搅拌，更激出后者的鲜甜；它的北海道鲍鱼沙拉鲜嫩多汁；更有甚者，“三井”的鲔鱼肉上配有银杏子，并以日本的大蒲叶作为衬垫，垫下铺着用以保温的热过的圆细卵石，令食客的味觉释放至高潮后，还有搭配少许姜丝的北海道海苔汤等人品尝，畅饮之后可让食客的喉头备感舒坦。

看与被看，塑造宾主共赴的盛宴

事实上，“表演”是相互的，“主演者”不仅仅是提供服务的一方。宾客们享用美食、把酒言欢的光景，全在天花板镜面的反照中成为旖旎的倒影；料理师傅和服务人员们在不经意的抬头间，仿佛瞥见了另一家餐厅的繁华盛景。舞台与镜像、看与被看，整间餐厅变成宾主共赴的一场盛会；每个人都是“演出者”，也同时欣赏赞叹着别人的“演出”。而用餐区工作站本身也就是一座美术馆中的大型展示台，上面3米高的巨大花器及盆景极有气势地成为了视觉焦点。楼梯间及角落散置的雕塑品，更让人联想起美食与艺术的对话，暗合了料理美术馆的主旨。

1992年成立的“三井”，以台北农安街为基地，发展至今，已在该街拥有“MITSUI本馆”、“上乘三井”和“三井极寿司”三家分店；虽地处小巷，但靠着由日本北海道空运而来的新鲜食材，赢得很多忠诚的拥戴者，门口经常排满黑头轿车，热门时段更是一位难求。中信集团的大家长辜濂松常常低调来此享受美食；就连最近心情郁结的“扁嫂”吴淑珍，唯一一次出门与老同学聚餐，也选择了“三井”。

尽管贵为老板，三井餐厅的负责人黄奕瑞仍然利落地为客人倒酒。20年前，黄奕瑞还是个在厨房里切生鱼片、干粗活的年轻小师傅；现在的他综合管理四家餐厅，总计230多名员工，具有“要和顾客的全球经验竞争”的忧患意识。为了保证让消费者感到物有所值，他还拿出笔记本记下每一道菜的试吃心得，从严要求食材的鲜度和口感。

目前，黄奕瑞正在构想下一家三井分店的名字和风格。他表示，“三井”想寻求另一种趋势，不是去掌握，而是去探索下一个饮食趋势的可能性。

(吴锦动)