名厨调出幸福配方

在台北餐饮界，名厨谢乐观的大各无入不知无入不晓，他苦练厨艺30年，钻研出独特的食物养生之道。他说：“我期待的是，人们从我烹调的天下美味中，尝到希望与乐观。”

台北名厨谢乐观有个“幸福配方”：将一碗无花果剪开，加入3碗水，置入锅中蒸煮，等水开，无花果在滚水中停留10分钟。之后，将煮过无花果的水浸冷。饮用时，人们将在这道无花果茶水中喝到幸福的味道，从无花果厚实的果肉中，体会快乐。

谢乐观说，“香”、“甜”是带动快乐心情的主要配方。无花果的味道具有蜜的感觉，以无花果加上桂花调理，花香果甜，食用之后，自然有幸福感。因为“香”有解郁的功能，桂花香令人欢喜；“甜”有愉悦感，两者搭配，就能打开幸福的天窗。

“不过，最重要的秘诀是：要在甜里放一点点苦，才会吃到真正的甜。”钻研厨艺30多年，谢乐观说出美味的秘诀：“全放甜的就不好吃了。要放一点苦的，才会让味蕾感受真正的甜。例如，调配无花果、山楂、花旗参茶时，加一点点黄连、黄柏，反而会生津止渴。‘苦味会带出‘甜味。不过，‘苦要适量，过多过少都不好，要小心地放。”

从草地出来的孩子

熟知食材、深谙烹调方式的谢乐观，闻名台北餐饮界。不过，他最自豪的是“我是从草地出来的孩子”，在乡下的生活，对他有着深刻的影响。他出生于高雄县大树乡，家里有7个兄弟姐妹，他是最小的一位。他的祖父谢忠是拳脚师父，毕生研习武术，懂得功夫、中医和药草。小学毕业后，谢乐观未继续读书，但是他跟着祖父、家人和乡下的大自然学习，心中有着另一种收获。

人生充满各种可能。谢乐观从小并未立志当厨师，他像大多数人一样，长大成人服完兵役回来之后，要面对就业问题。起初，他学理发，跟着发型师学习。有些客人喜欢和他谈笑，害羞的他常因此脸红。因而，他放弃当理发师的路，改学雕刻。这回他沉浸其中，石头无语，木头也无话，颇符合他青春腼腆的个性。但是，他学了半年又放弃了，这回的原因是现实的，雕刻这一行收入不稳，家里希望他有一个能保证温饱的工作。

后来，台北统一饭店的厨房需要学徒。谢乐观因缘际会来到台北，跟着香港主厨学烹调，从学徒做起。当了五六年的学徒，他亦步亦趋地跟着师父学手艺。“做学徒的人，只能学不能说；师父没坐下来，你就不能坐。”谢乐观谨遵学徒的规矩，专心学习，师父也乐意教授。

亲口尝遍各种食材

在台北学厨艺的日子里，他想家，想起在乡下的时光。他深深记得，大树乡老家附近有稻田，童年时期，他常在树林与稻田间玩耍。“最难忘的是，我家附近有些特别的稻子。打从7岁开始，每次走过防风林，我总是会多看那些被防风林遮住的稻子，它们在树荫遮蔽下，未经烈日曝晒，因而比一般稻子多活三四个月。”

他常想起那些长命的稻子，想着它们在微风中的模样，想着那些走过防风林的时光。这是谢乐观忙完厨艺之后，心中最美好的想象。他试着在传统餐饮中，开发以“养生”为主的饮食，试着“种植”生命的防风林。他想：“如果在食材与烹调方式上有所改善，一定可以为身体种出一个‘防风林。”于是，谢乐观钻研各种食材，以自己当试验品。

像个实验家一样，他观察着自己用餐之后的变化，从味蕾、体温到嘴唇的纹路，仔细记录。花茶刚来台湾时，他花了数万元，把各种花茶买回来品尝，想了解其中妙处。最后的结论是：还是我们老祖宗留下的茶最好。芽菜刚流行时，他买了发芽机，自己种芽菜；为了找到最养生的马铃薯，他尝了10多个品种。

最难忘的一个“实验”是：10多年前，他在金庸小说里，读到“天山雪莲”。书里记述着“天山雪莲”可以打通任督二脉。于是，他想法子取得这种人间宝物，吃下肚之后，期待着身体能产生小说里的奇效。但是，他的任督二脉不但没有打通，整个人还因此烦热不适。他仔细探究，才发现“天山雪莲”对体质虚寒者有些效果，而他是热体质，越吃越烦热。这场“武侠小说里的食材实验”让他更深切地体会到，食物一定要切合人体才有用，否则只是徒增身体负担。

“‘吃亏，就是指人们吃错了东西。如果不了解食材的属性，没吃对，那么就真的是‘吃亏，会造成身体的负担。”身为厨师，谢乐观对“吃亏”有着自己独到的批注。

客人就是你的师父

谢乐观结婚20多年，妻子是公务员，两人育有3个子女。以烹调为职业，谢乐观回到家里，却不爱做菜，他喜欢尝妻子做的菜。他说：“不管什么菜，只要妻子下厨做的就好，因为里面有爱的味道，这是世间最难能可贵的料理。”有时候，他会以野姜花、花旗参、新疆葡萄干泡酒，送给老婆饮用，家里充满爱的感觉。

从事养生铁板烧主厨，谢乐观常对学艺的人说：“客人就是你的师父。”从顾客的表情里，就可以知道火候、盐巴和调味的情况。当他在客人的面前烹调时，最大的喜悦是看见客人食用之后，脸上有着欢欣、满足的表情。

“不要把明虾当明虾，不要把鱼当鱼。要把它们当做我们的‘手，要知道它的热点，能掌握这个原则，才能做出美味佳肴。每一种食材都有它们最适合的温度与火候，每个人的体质也有自己最适合的美味，每个季节也有它最好的搭配。”这是谢乐观烹调美味的秘诀。

摄氏35度以上，谢乐观请客人喝火龙果；35度以下，他会端出腌萝卜汤。每天晚间，当工作结束后，他会拨气象电话，了解隔天的天气预报，为次日的食物之旅做准备。如果天气冷，就多放一片老姜；如果天气热，他就会在汤里放进冬瓜、菜脯等。

谢乐观会从客人嘴唇的干湿，还有他的坐相，判断顾客的体质，进而调配适宜的食物。有朋友请他到其他城市烹调，他会注意那城市人的走路快慢和胖瘦，从中思考该为这里的人做什么菜?“紧张的城市人，宜吃滋阴清凉的食物。生活调子慢的城市，则适合辛辣，或是带着兴奋意味的菜。”

吃遍美味，谢乐观心目中最好吃的食物是“米饭”。他说：“单纯的米，百吃不腻。米饭的清香，让味蕾感受到大地的精华，满心欢喜。其中，味道最奇妙的是五谷杂粮里的‘尖米，清新耐嚼，风味无穷。”嚼着一粒米饭，谢乐观说，那才是单纯之美。

(摘自台湾《讲义》)