本帮菜杂感

志　春

某次到家，推开房门，屋里飘散着浓浓的香味。那是久违的味道了，记忆中，前一次觅得这味道还是奶奶在世的时候，小小的厨房间里，奶奶精致地做着她的酱鸭。香气不仅充满了厨房，还一个劲地往里屋钻。那种犹如“老鼠掉在米缸”中的幸福记忆怎会忘记。时隔多年，不想母亲也开始操起了这门手艺。重拾的幸福滋润了我好久，但是就在这种幸福萦绕自己的时候，我更是发觉，我们其实已经失去了些什么，而且这种进程还在继续。

前阵子去一家小餐馆吃饭，老板娘与我很熟，我冷不丁地问她：“你知道上海本帮菜么？你还能说得出多少？”老板娘想了半天，一脸尴尬地说到：“我也不是很清楚，就记得什么红烧大排，黄芽菜炒肉丝，小黄鱼啊什么的，这种问题我也说不清，要去问我们上一辈了，我们这一辈也就那么稀里糊涂弄不懂。”此话不假！或许是由于身处于上海这个大环境中，自然不会去关注什么上海本帮菜。可是历史的车轮是不会停止的，我们的思维和观念也就悄无声息地改变着。原本的上海本帮现在有的已经成为“城南旧事”，而有的只在我们的眼皮底下。

梁实秋曾在文章里，谈起上海的一道特色菜：“炒鳝糊”。这菜着实精细，原本因鳝不够大做不成鳝丝。但怎料想上海人的精细与能耐，楞能把这“下脚料”的东西做得咸中带甜，油而不腻。吃后令人大为赞叹上海人的高明。可惜，如今这道菜在上海滩上，已经难以寻觅它的踪影。生活水平的提高，自然没有谁还愿意去吃“下脚料”了，有鳝丝何必去吃鳝糊呢？可是这其中的“景致”差别又有多少人懂呢？

在上海三黄油鸡（俗称白斩鸡）可谓家喻户晓。可算上海地区特有的名菜，皮脆肉嫩，味道鲜美，常常是不可少的冷盆菜。可是多少人知道它的历史呢？早在古书《楚词·招魂》中，就有用嫩鸡制作的冷菜“露鸡”。到清朝时，制法仍然各家不同，直到清末的上海，许多酒店因为下酒客人的需求而开始制作白斩鸡，其中以在南京东路的“马永齐”所制作的“三黄油鸡”最为著名。“马永齐”选用脚黄、嘴黄、皮黄、重三斤以上、脚上沒有斑痕的肥壮新母鸡制作，因此称为三黄油鸡。在40 年代即驰名上海、江苏各地。文化这东西很奇怪，过时的容易被忘记，不知来龙去脉的也容易失去活力。三黄油鸡虽然家喻户晓，可是也正是由于它在我们的眼皮底下，使得我们丧失了一种对它的文化关注，而成了商业行为。于是铺天盖地的鸡粥店在上海如雨后春笋般挺立在大街小巷，但是追问其中有多少是真正能让人吃得回味无穷呢？我听闻更多的是说某某鸡粥店的鸡咬上去“苏哒哒”。

除了样式上的这种变化，口味上也有改变。朋友曾向我提起：“上海菜么，就是大拼盘，把全国各地的东西乱七八糟放一块……”这话虽然说得有些偏激，但也确实反映了些真实的情况。上海自古以来就是一块外乡人不断涌入，海纳百川的土地。现在所谓的上海菜其实在许多方面集结了杭州、宁波、徽州、扬州、无锡、嘉兴等地方的特色。本帮菜变得有些不本帮了。鲜肉小笼化成了鲜虾小笼，炒鳝丝中加入了胡椒粉。后者对于有些人来说更加美味，但是前者似乎就显得不伦不类、哗众取宠了。自己从小在上海长大，就我体验，上海菜的风味应该是那种：素雅甜蜜，浆汁浓郁。时至今日，依然沉浸在此，味道好极了。

虽然如今的本帮菜有些变味，但是大街小巷之间，我们还是能找到不少吃客。如：从弄堂里起家的“小南国”；一八八三年创业至今的德兴馆；以经营河鲜海味菜肴为主的老正兴；老城隍庙西侧的上海老饭店……他们无不承载着上海饮食文化的脉落。

文化是一种历史，也是一种精神一种财富。上海本帮菜是上海文化的一个重要组成部分，它的变迁是上海历史的变迁，上海人文的变迁，但是无论如何改变，文化始终应该是铭刻在我们心中不可泯灭的火炬。当上海本帮菜悄无声息地改变着的时候，我们是否应该重新审视一下它呢？当我们年轻一代忘记或者完全不会制作某些上海菜的时候，我们是否应该重温一下它旧日的风情万种呢？当时代的步伐在不断地加大的时候，我们是否应该划出我们不可退的文化底线呢？