“威特利饮食法”告诉你吃的原则

苏光陆

在美国，曾流行两种迥然不同的饮食方法，一种名叫“阿特金斯饮食法”，阿特金斯是宾夕法尼亚的营养学教授。“阿特金斯饮食法”主张多吃肉及高蛋白。他认为，通过摄取蛋白质和限制碳水化合物，人们可以大大减轻体重，并提高HDL(高密度脂肪蛋白)胆固醇含量。它是想通过减少饮食中的糖分来控制体重，的确是个好办法。但是，有证据表明，“阿特金斯饮食法”不是最佳选择，因为其中动物脂肪含量太高，贻害无穷。另一种饮食法叫“奥尼什饮食法”，他首倡超低脂肪，尽量以蔬菜为主，有证据显示，这种饮食法能防止或减少心脏病患者冠状动脉血栓的形成，但是，他过分强调了粗加工粮食、水果和蔬菜的重要性，把动物蛋白和必要的脂肪摄取，看成了可有可无的累赘，这无疑不能满足人体对脂肪的基本需求。

“威特利饮食法”是以“饮食健康项目”的设计者兼总负责人瓦尔特·威特利的名字命名的，威特利是哈佛大学公共卫生学院营养学系主任。如今，“威特利饮食法”已然成为无数想吃出健康的人的饮食座右铭。它以丰富的研究数据为理论根据，冷静对待前人的成果，将饮食方法真正从偏激和成见中解放出来，并引入科学公正的光明之路。

“威特利饮食法”的要点是：大量的水果、蔬菜、粗加工谷物和植物油，另外还要按比例选择性地搭配鸡肉和鱼类。这一饮食原则与“地中海式”饮食法极为相近，地中海式饮食在预防心脏病等疾病研究中备受青睐。而威特利反对将这两种饮食方式相提并论。他说，地中海饮食是针对特定气候和文化的特定食品，而他倡导的饮食重点是有利健康的原料而非某些特定的鱼类。“威特利饮食法”的宗旨是：更稳定的血糖、更清澈的血管，轻轻松松保持体重，全面提高健康水平。

“威特利饮食法”的高明之处就在于它不仅仅局限在一点或某个领域，而是全面的跨领域的系统工程。他对25万特定人群的访问增加了其研究的可靠性，这些人对自己的饮食和健康状况都有详细记录。所以，威特利说，当你同时进行动物、新陈代谢和流行病学研究，并且各项研究都指向同一结果时，你就会对你的研究结论有十足的把握。

和所有营养学家一样，威特利也建议多吃蔬菜，节制饮酒，每天摄入多种维生素来满足营养的需要。他还对鱼的营养价值惊叹不已说：“尤其是海鱼中富含蛋白质和有保护心脏作用的脂肪酸。”

“威特利饮食法”的另一特色就是“适度”，过与不及都是不可取的。比如调味品酱油的保健功能一度曾被吹得神乎其神，有说能抗癌的，有说能减肥的，还有说能促消化的，本来很简单的酱油差不多被说成了“灵丹妙药”。可是英国科学界的一项研究很快就打破了这个神话。而威特利根据自己的研究认为，只要适度，酱油还是好东西。如果吃什么都没有节制，身体就会遭殃。

锻炼也一样，适度同样重要。专业运动员能够长寿的很少见，就因为他们过度损耗了自己的机体。人的身体就像一部机器，适当轻缓的运作，可以保证它长时间的正常工作；相反，剧烈的、长时间的运转，那它的损耗和衰竭就会加剧。人和机器是同样的道理。

威特利是自己理论的实践者。他每天坚持慢跑25分钟，对于58岁的人，这种锻炼的方式和时问，他觉得正合适；他经常骑自行车往返办公室和实验室，车子的后翼架上有两个铁丝筐，一边是资料、杂志，另一边是颜色鲜艳的西红柿、苹果和黄瓜之类的菜蔬。

他差不多每个季度都做一次小型体检，每年则进行一次全面的检查。差不多连续30年了，他的体重、胆固醇和甘油三酯等指标不仅合格，而且出入不大。难怪美国的营养学界流传着这样一句话：威特利自己就是他理论的一面镜子。