餐桌上的钻石与石墨

艺　文

对松露极其痴迷的法国人今年给它标出的价格是每公斤２３００美元！这种生长在橡树根部下的天然蕈种，是西餐桌上难得的珍馐，冬季的菜肴有了它的调剂，顿时增色不少，可以说，松露是豪华西餐中不可或缺的高级调味品，它被誉为“餐桌上的钻石”。

松露的高价与它的产量直接有关。它的生长周期只有１年，可以小如花生，也可以大如手球，但大小与它的年龄完全无关；它对生长环境的阳光、水量、土壤酸碱度的要求相当高，无法经由人工栽植；采松露需要牵着嗅觉灵敏的母猪、母狗（据说松露具有催情的效果），到橡树林中艰难地寻找，即使是有家族传统的采松露人也不能保证能采到固定数量的松露；另外，松露的保存也很不容易。

松露中，人们最愿意出高价购买的是法国佩里戈黑松露，但法国古老松露产地的水土正受到农业与都市化的严重打击。两个世纪前，法国黑松露数量多到比西红柿还便宜；但是后来，佩里戈地区的平均年产量从大约１８００吨骤然跌到５０吨。去年产季热浪来袭，佩里戈松露的產量从以往的５０吨减少到９吨，今年产季，欧元的坚挺又让法国松露价格上涨了３０％。

远隔重洋，在中国云南省的一个偏远小村落里，好几百年来，如果猪不发情，当地农民便会给它喂上一铲肥大、带臭味的菌类，保证可以生一窝小猪仔。由于这种菌类没什么味道，当地人都轻蔑地称它为猪鼻子菇。

其实，猪鼻子菇与法国佩里戈“黑钻”都是松露，肉眼看起来二者几乎完全无法分辨，只是中国松露与法国松露相比，香气和味道都逊色不少，当地人只有在真的很饿的情况下，才能吃得下加上酱油、香菜、辣椒酱和味精的猪鼻子菇。

两种松露原本毫无交集，但过去几年中，欧洲松露的收成量日益减少，昧着良心的欧美商人开始拿中国松露混充佩里戈松露，牟取暴利，引起了餐饮业的关注。（艺文）