大话臭吃

汪　朗

中国人嗜臭不知始于何时。

至少在隋朝，人们已经有意识地制造臭鱼了。那方法古书记载颇详细，在六、七月最热的时候，将两尺多长的鱼（一种海鱼）去鳞洗净，放上两天。待到鱼肚子胀起来时，再从鱼嘴取出肠子，去鳃，留眼。之后将鱼肚子里塞满盐，再用盐粒将鱼四面封住，过一夜将鱼洗净。白天放到太阳下曝晒，晚上再将鱼放到木板上，上面用石板压住。如此五六日，等到鱼晒干，再放进干燥的瓷瓮中，封住口。过二十天即可取出食用。经过这般料理的鱼，“其皮色光彻，有如黄油。肉则如糗，又如沙茶之苏者，微咸而有味”。

好好的鲜鱼不吃，非要搁到肚子大了，生出异味，再七荤八素地折腾一番，古人逐臭之志可谓坚矣。

这种臭鱼法是只去肠鳃不去鱼肚的，因此叫鱼含肚。据说鱼肚如此这般之后其味更胜于鱼肉。又据说这臭鱼法的发明人是隋炀帝时的会稽人杜济，他精于品味，懂得烹调，因此人称“口味使大都督”，也算是省军级了。可惜只是荣誉称号，没有地盘，最多能领导锅碗瓢盆。

隋时会稽治所即今之绍兴，鲁迅的老家。此处本为水乡，又近大海，水产品自是不少。近海而不靠海，渔货在运输中变腐生臭在所难免，将臭就臭，再做加工，使臭味升华成为美味，也是顺理成章的事。绍兴人至今仍食臭，而且极有水平，可作佐证。杜济很可能只是将家乡的臭鱼之法精致化，再找人多热闹的地方公关一番，于是挣了个什么大都督。

中国嗜臭带似乎集中在长江中下游。沿江一线的上海、南京、武汉、长沙都有油炸臭豆腐干卖。绍兴的臭千张，其臭无比，一口吃下去，噎得人话也说不出，但随后浑身通泰，妙不可言。此物不可多吃，否则胃里承受不起，环保局也要查你污染大气。这一带开化较早，物产丰饶（中国豆腐也在此诞生），气候湿热。丰饶则升斗小民不至于吃了上顿没下顿，湿热则家中所存食品易生霉变味。霉变之后舍不得扔掉，便想出种种加工办法再吃。一来二去，臭食遂成气候。此说尚在大胆假设阶段，待小心求证之后，还可写成论文——中国食臭之问世乃全球可持续发展战略思想之最早体现。

如今，逐臭之风正在呈扩散之势，南宁街头油炸臭干的小贩随处可见，北京集市也有满身绿斑的鲜臭干在卖，供人购回自炸自食。

北京人过去只认本地的王致和臭豆腐。其外形质地都与南方臭干有所不同，味道也更强烈。传说王致和为一进京赶考秀才，落第后因无盘缠回乡，只好在京城卖豆腐。一次卧病在床，豆腐几日未能卖出，遂生霉变味。王致和心疼之余，将其加盐存入罐中，意在日后自己食用。谁知几个月王致和竟将此事忘得一干二净，待到想起，开罐察看时，豆腐已经面目全非，臭气扑鼻。就这样，一种全新食品闪亮登场。我总觉得，即使有王致和这么个人，也未必能三拳两脚就搞出臭豆腐。发明一种食品未见得比创立一门学说简单，没有几代人的摸索改善很难臻其佳境。很可能“王致和”是南方人或在南方待过，对臭干的做法略知一二，将其引入北京后，由于水土不同，制作又不得要点，几番折腾臭干做不成，没想到鼓捣出个新花样。北京四周过去少食臭习俗，也可佐证臭豆腐当为引进后之改良产品。

臭食少贵族气，多在百姓家中。往大里说，可能是因为臭食是对中国正统思想的一种反叛。当年孔老先生对吃饭穿衣都有讲究，《论语·乡党》篇对起坐饮食要求之详细具体，绝不逊于现在的报道计划。其中明确指出鱼、肉变质不吃，食物变色不吃，气味难闻不吃。如此才合礼数。臭食可是既变质又变色，更难闻，君子不屑，于是只好混迹于平民之中。北京臭豆腐尤其如此。这东西也怪，认粗不认细。就着贴饼子烤窝头片吃，十分贴切；和馒头烧饼在一道，就不是那个味儿。这几年，餐桌上乾坤颠倒，窝头、白薯成了众人争抢的稀罕货，臭豆腐也稍稍跟着沾了点光，吃的人多了些。但还是上不了正经台面。国宴就不摆臭豆腐。

食臭亦有道。除了蔬菜、豆腐之外，鱼可臭而后食，肉则不可。其臭不正且有毒素，吃了要生病甚至死人。这一点，中国老百姓与孔老夫子倒是一致得很。日常话语中也可体察臭鱼与臭肉的差别。说你是臭鱼，好歹还有点利用价值——臭鱼烂虾，送饭的冤家。说你是臭肉，那就基本等同于狗屎了。当年知识分子被称为臭老九，恐怕还算在臭鱼级。老爹那时在样板团写样板戏，江青下了一道指示，“此人内部控制使用”。正儿八经臭鱼一条。

肉不可臭食但又有人想吃臭肉，于是便发明了借臭之方。湖北有一道臭干回锅肉可为典范。将臭干与猪肉同炒，加微辣，成菜后肉中有臭香，臭干中有肉香，辣椒又能丰富其滋味，甚美。中国老百姓对付生活中的禁区，绝对有辙。

中国人食臭习俗能流传至今，也真是不容易。按正统观点，这应该算是一种不良嗜好。可是历朝历代，各种禁令不知多少，清朝入关，连留什么样的发型都要统一模式，不按规定来就杀头，但没听说哪个皇帝禁止百姓吃臭豆腐。此事毕竟无碍大局，查禁成本也实在过高，由它去吧。这口子一开，遂使中国臭食蔚为大观，世界独树一帜。中国人本来聪明能干，只要没有诸多限制，总能干出些名堂来。臭食即是一例。

（选自《四方食事·胡嚼文人》/汪曾祺 汪朗 著/广西人民出版社/2003年3月版）