吃法国大餐 品异国情调

宋淑运

对于各国的餐饮我们都有固定的名词称谓，像中餐、日本料理、韩国料理、印度菜或墨西哥菜，欧美的餐饮人们叫西餐，面对法国的菜式却叫法国大餐。何谓大餐，顾名思义，菜量大?盘大?菜式多?

中国人喜欢“大”字，诸多好的东西用一个“大”字就会全篇概括了，法国餐是不能用味美或营养或丰富来形容的，除了在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜程度以及不同地区所演变出的多元化菜肴与烹调方法，法餐可以说其在细腻、合理性和艺术性都在其他西餐之上。

对于就餐的消费者来说，首先与之关联的是餐厅，法国餐的餐厅与所经营的品种息息相关，而且各具特色。法国餐的一大特点就是吃环境，大一点的餐厅绝大部分都布置得富丽堂皇。有的店里还存有16世纪的路易十四时期的豪华家具，精致的银餐具、水晶杯子等昂贵、华丽的餐具。还有的餐馆的艺术收藏品作为店里的主打，墙上的名画是真正的珍品，绝不是牵强的装点门面的一般艺术挂画。也有的餐馆还将自己的收藏爱好放到店里与客人共享收藏乐趣，比如一家餐馆摆满了主人收藏的老式收音机，客人在这里就餐还能感到亲切的情趣。如果饭店的历史很短，他们也能想办法摆满各式鲜花与品尝美味是绝好的情景交融。在那种音乐飘渺，烛光摇曳的幽静中大吃狂喝是不可能的，这安静和协调造就了法餐合理的就餐程序。稳坐、观望完周围美好的环境后，招待员送来一杯开胃酒，打开吃的第一道程序，进入吃的佳境。人们喝着开胃酒，细语交谈着，等着上头道菜。头道菜一般是凉菜或汤，尽管菜单上有多个品种的“头道菜”供你选择，但只能选择一种，吃完了以后服务员帮你撤掉盘子再上第2道菜，也就是在你面前始终只有一盘菜，想吃着这盘子里的再看着另一个盘里的，没这种机会。第3道菜是一顿饭中的正菜，这是法式菜中最为发挥的一道菜，往往做得细腻、考究，令食客难忘。正餐里最多的是各种“排”——鸡排、鱼排、牛排、猪排。这所谓的排是剔除骨头和刺的净肉，再浇上配制独特的汁，味道鲜美，吃起来也方便。所谓的大餐就是指老百姓常吃的东西加上一些细心和感情佐出旷世的美食，而海参、鲍鱼、穿山甲等山珍海味在法餐中却难寻踪影。法菜中颇为有名的洋葱汤就是用低廉的洋葱加奶酪和面包片熬制的浓汤，喜爱法餐的食客中不乏有冲着洋葱汤而来的。在就餐程序中贯穿始终的是美酒，主要是葡萄酒和香槟酒，这是法国大餐中的经典之笔。酒的选择和搭配规矩很多，比如，吃海鲜要配白葡萄酒，吃红肉要配红葡萄酒。

最后一道是甜食，虽然已酒足饭饱，但这一道也是马虎不得的。法国人的认真、细致和对生活倾注的艺术感情都溶进这最后的餐食收尾上，法式的甜品被认为举世无双，清香、软滑的甜品，使整个就餐的尾声完善而回味无穷。

法国人为了不使下一代的味蕾退化，政府定期请饮食专家到小学校进行味觉检查和训练，以使孩子们有一个正常的味觉能够充分地享受悠久知名的法兰西美食。在食品的制作过程中也尽量保持传统的烹制手段，面包是法餐中的主要佐食。20世纪70年代，为了提高效率，面包生产商曾经采用大机器生产，结果破坏了面包的原始味道，市民反对，政府又下令重新恢复手工生产，直到今天法式面包已经成为一个专有名词，这和法国人的钟爱和维护是分不开的。

尝全球大餐，享异国情调，已成为各国美食者的心愿。不断更新的食品花样，推陈出新，使法国消费者不断获得新鲜感。

巴黎的“民族与特色食品展”到2001年已举办了四届。每届都有来自世界各地的200多家企业参展，如果说全球化经常被当做一致性的代名词，消费者钟爱并购买民族特色产品时看重的都是它们别具一格的异域风情。独特性是赢得消费者的一个重要因素。

法国人越来越钟情于此类民族特色食品，他们会尝试新的口味，给单调的日常生活增添一些新的乐趣。比如2000年，有75 ％的法国人一年当中至少吃过一次法国菜，而1999年这个比例仅为40 ％。各大商场也辟出了异域特产专门柜台。在超市里，中国食品或符合犹太教规的洁净食品所占的货架，差不多和摆放奶制品或蔬菜的货架一样多。印度食品、日本寿司或墨西哥及美国食品也登堂入室，进入超市的货架。法国一家超市连锁店1999年增设异域特产专柜，有近80个品种。各大超市还越来越频繁地举办意大利周、葡萄牙周或墨西哥周等促销活动。他们需要用两种方法更新产品，使消费者保持新鲜感。第一种方法是使其特产地域化，强调产地，使其更具独特性。比如大米就有泰国香米和喜马拉雅米等多个品种。人们还可以买到一种克星特岛的沙拉、一种圣多米诺产的意大利比萨饼等等。第二种方法是让消费者尝试他们不知道的地方菜。比如意大利菜、北非菜、亚洲菜和墨西哥菜已经为人所知，印度菜和日本菜正在被法国人接受，明天就该轮到非洲菜大显身手了。

法国人认为，消费者对待外国特色产品的态度可分为五个阶段。第一阶段是所谓的起始阶段，至关重要，是消费者通过出国旅游或到餐馆就餐初步了解这种风味饮食的阶段。第二阶段是出现阶段，消费者开始品尝这种饮食的基本菜肴。日本料理目前在法国就处于这个阶段，已经有很多日本餐馆开张，超市里也开始有寿司出售。第三个阶段是提高阶段，此时出现更具特色的产品。接下来是鉴定阶段——消费者对这种外国食品有了充分的认识。然后是适应阶段——消费者希望亲手尝试做这种菜。这一阶段就是各种配料堂而皇之登上超市的货架，消费者买回家就可以自己过把厨师瘾。在法国，亚洲菜、马格里布菜和意大利菜目前都已进入这个阶段。