答读者问——焦谷氨酸钠是否有毒

杜力女士你好：

本人在贵刊的食界杂谈一栏目中的“享用美味的最佳温度”一文看到说味精在温度超过120 ℃时，就会产生焦谷氨酸钠，而且这种物质还具有一定的毒性。可本人在《中国烹饪》1996年第2期烹调技术一栏中的“味精的更新年代及科学应用”一文中看到味精可高温下添加，而且所产生的焦谷氨酸钠是一种无鲜味的物质，并且它又是无毒的。看完此文后，我有些被搞糊涂了，在此想问一下味精在高温下所产生的焦谷氨酸钠，到底有没有毒，一位忠诚的读者期待您的来信答复。山西大同读者陈鹏

陈鹏读者：

您好!关于味精在高温下长时间烧煮所产生的焦谷氨酸钠是否有毒问题，目前尚无权威定论。一说无毒论，如您所指《中国烹饪》1996年第2期“味精的更新年代及科学应用”一文中，说它“无鲜味”又“是无毒的”；另一说为有毒论，据江苏省科技出版社1992年版《生活小窍门大全》一书中谈到用味精的正确方法，第一就是忌高热。它说“味精在高温下烧煮时间过长，会分解成焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，而且会产生有毒物质。一般以80 ℃为宜。菜肴烧熟快起锅时加入最好。”

由此看来，味精不宜在高温下烧煮已成定论，厨师们亦均无高温烧煮菜肴时加味精的习惯。加味精的目的是为了菜肴提鲜，如果无鲜味可言，即使无毒又何须添加。

供您参考。——编者