手烹墙阴荠 美若乳下豚

卢　胜　苏　浓　王桂泽

荠菜味美，古人早已深知，并有具体记载。《尔雅》云：“荠味甘，人取其叶作菹及羹亦佳。”郑樵《通志》曰：“其甘如荠，谓此菜之美也。”王世懋《瓜蔬疏》云：“百草中可食者最多，荠菜……草中之美品。”苏易简对宋太宗说：“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美。”苏轼诗曰：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹。”南宋著名爱国诗人陆游赞美荠菜的诗句则更多，如“手烹墙阴荠，美若乳下豚”；“雨后初得荠，晨庖有珍烹”；“采采珍蔬不待畦，中原正味压莼丝”；“残雪初消荠满园，糁羹珍美胜羔豚”；“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘归。”清郑板桥也曰：“三冬荠菜偏饶味。”荠菜的烹调方法则更多，做馅，可做包子、饺子、馄饨、春卷、汤圆等；做菜，可做汤、可凉拌、可热炒；做主食，可做水饭、菜粥或菜饭等。《本草纲目》载：“荠菜煮粥，明目利肝。”时人只知有“东坡肉”，其实，苏轼以荠菜为主要原料制成的“东坡羹”则味敌“陆海八珍”。至于荠菜的食谱、菜谱，在烹调大师手中，则花样百出，如“翡翠羹”、“荠菜春卷”、“荠菜鸡丝”、“荠菜丸子”等，均色、香、味俱佳，以其制成荠菜宴，则可与淮南的八公山豆腐宴相媲美。

凉拌荠菜

1、原料：鲜荠菜500 g，熟芝麻屑、熟胡萝卜丝各50 g，豆腐干丝、熟冬笋丝各25 g，精盐、味精、白糖、芝麻油各适量。

2、制法：将荠菜拣净黄叶、杂草，去根，洗净，下开水锅焯后捞出沥水，凉冷，切细末，放入盘中，撒上芝麻屑、豆腐干丝、冬笋丝、胡萝卜丝，加入精盐、白糖、味精，再淋上芝麻油，充分拌匀即成。

3、特色：青白相间，红绿分明，脆嫩、爽口，风味独特；可为肝火血热、目赤肿痛、吐血、便血等病人的食疗佳肴；健康者常食之，可起到明目、润肤、护发、减肥作用，并能强身健体，延年益寿。

荠菜春卷

1、原料：荠菜、面粉各500 g，猪肉丝250 g，冬笋150 g，植物油1 000 g(实耗300 g)，酱油15 g，料酒10 g，精盐、味精、高汤、水淀粉各适量。

2、制法：先将面粉按常规方法制作成春卷皮；将炒锅置火上，放油烧热，葱花炝锅，下肉丝、笋丝煸炒，入酱油、料酒，点高汤，加精盐、味精等，沸后勾芡，盛入盘中；荠菜去根、洗净，焯后冷水浸凉，挤去水分，切成碎末，拌入炒好的肉馅中，即成春卷馅心；将春卷皮放在案板上，用筷子挑馅放在春卷皮的中间，将其卷成长扁圆条形的春卷生坯，卷时在皮边上抹点面糊，使其粘住；将锅置火上，放入油，烧成七成热，把春卷生坯投入锅内，炸成金黄色即成。

3、特色：皮金黄，馅鲜香，味酥脆，营养丰富，食之益人。

荠菜包子

1、原料：荠菜2 kg，精白面粉1 kg，老酵200 g，猪夹心肉800 g，熟冬笋200 g，猪油600 g，芝麻油100 g，酱油10 g，精盐30 g，白糖50 g，味精5 g，虾子10 g，黄酒50 g，鸡汤500 g，温水500 g，碱水15 g。

2、制法：将荠菜拣净、去根，洗净，焯后捞出放入凉水内漂凉捞起，挤干水分，切成细末，盛入盆内，加入猪油、精盐、白糖、味精，搅拌均匀；猪肉去净皮骨，下汤锅煮至五成熟捞起；冬笋切成小丁，放入锅内，加入黄酒、酱油、鸡汤、白糖、精盐、味精、虾子，用小火煨透，收浓汤汁，起锅装入大盘或大盆内，待冷透后同荠菜拌匀，即成荠菜馅心；包皮的制法、包子的包法与蒸法，与一般包子基本相同，不必细说。

3、特色：荤素搭配，佐料多样，营养丰富，鲜香味美，咸甜爽口。

荠菜馄饨

1、原料：荠菜1.5 kg，精白馄饨皮1 kg，去皮猪前夹心肉0.5 kg，精盐40 g，白糖20 g，味精3 g，鲜汤1.5 kg，熟猪油50 g，芝麻油50 g，绍酒25 g，清水150 g。

2、制法：先将荠菜去黄叶、根和杂草，洗净，入沸水焯一下，捞出用冷水冲凉，沥去水，剁成末；再将夹心肉洗净，切成小块，用绞肉机绞成肉末，加精盐、白糖、绍酒、味精、香油、清水，顺一个方向与荠菜末拌和，即成荠菜肉馅；将面皮摊在左手掌心，取荠菜肉馅放在面皮中间，包捏成耳状馄饨生坯；空碗每只放适量精盐、味精、鲜汤、香油；锅内放清水，用旺火煮沸，将馄饨生坯投入，待其上浮后，加少量清水再煮1～2分钟, 用笊篱捞出，盛于碗中即成。

3、特色：营养丰富，皮薄馅嫩，清香味美，入口即化，老少咸宜。

荠菜鸡蛋汤

1、原料：鲜荠菜240 g，鸡蛋100 g，精盐、味精、香油各适量。

2、制法：将荠菜去根、去杂，洗净，放入锅内，加清汤或鸡汤、排骨汤适量，煮15分钟, 乘沸淋入鸡蛋液，再加精盐、味精、香油，盛入碗中即成。

3、特色：荠菜配蛋液，鲜美清香，爽口安神，清热降压。

荠菜猪肝汤

1、原料：荠菜500 g，猪肝200 g，精盐、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、熟油、肉汤各适量。

2、制法：荠菜去杂洗净；猪肝切成薄片，放入碗内，加入精盐、水淀粉上浆；炒锅置旺火上，放入盐、肉汤、酱油烧开，加入酱好的猪肝片，撇去浮沫，用胡椒粉、味精调味，放入荠菜煮熟，起锅点入鸡油即成。

3、特色：荠菜性平，味甘，能和脾、利水、止血、明目；猪肝可补血，两者结合，不仅能味美健身，而且有利于贫血患者的康复。

荠菜豆腐鸡血羹

1、原料：荠菜250 g，豆腐250 g，鸡血(或猪血)100 g，鸡精、精盐、高汤、葱、姜、芝麻油、生粉适量。

2、制法：荠菜去杂、洗净、切碎；豆腐切成小丁放沸水锅焯一下，少加点盐煮2分钟；鸡血蒸成饼状，切成小丁；锅内加适量水并放高汤，煮开放豆腐丁、姜 、葱、盐，汤开后放荠菜、鸡血丁，再煮开放入少许鸡精，调好味，勾薄芡，淋上芝麻油即成。

3、特色：绿白紫相映成趣，香嫩软相得益彰，同时具有降压、利尿、清肝、明目功能。

荠菜“东坡羹”

1、原料：荠菜、米、生姜等。

2、制法：“取荠1～2 L许，择净，入淘了米3合、冷水3L；生姜不去皮，捶两指大同入釜中；浇生油1蚬壳，当于羹面上，不得触，触则生油气不可食；不得入盐醋。”(此系苏轼的原文)。

3、特色：苏轼认为这种粥美极了，还能治疮疥。陆游曾经仿效，并以诗纪之：“荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷；莼羹下鼓知难敌，牛乳抨酥亦未珍；异味颇思修净供，秘方当惜授厨人；午窗自抚彭亨腹，好住烟村莫厌贫。”

此外，《素食说略》曰：“荠菜为野蔌上品，煮粥作齑，特为清永；以油炒之，颇清腴，再加水煨尤佳。”陕西关中农村做有一种调和小米稀饭，汆入荠菜，称做“水饭”，人们美其名曰“珍珠系翠花”。荠菜籽也能吃。《农政全书》云：“菜籽用水调搅，良久成块，或作烧饼或煮粥食，味甚粘滑。”“荠菜饺子”——饺子皮、荠菜配以虾皮、精盐、酱油、鲜葱末、味精、芝麻油，皮软馅嫩，清香味美；“荠菜肉丝”——瘦肉丝、荠菜配以料酒、精盐、酱油、味精、白糖、湿淀粉、甜面酱、芝麻油，则翠绿酱黄，荠香袭人，等等。