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春来荠美忽忘归

2004-04-29刘正生

烹调知识 2004年4期
关键词:荠菜本草清香

刘正生

东风和煦,大地回春,大自然又为人类奉献出一味美味珍馐——荠菜。

荠菜,又名麦地菜、荠荠菜、护生草,是十字花科一二年生野生植物。它生长在乡间田野、沟岸草地,每至清明节前后,它生机勃勃,茎叶鲜嫩,是采集的大好时节。我国人民早已开始食用荠菜,《诗经》中就有“其甘如荠”的咏叹。到了晋朝,一位名家夏侯湛还专门写了一篇《荠赋》。宋代大文豪苏东坡品尝了荠菜之后,给他的一位友人写信倍加赞扬道:“今日食荠,极美……有味外之美。”陆游吃荠菜后留下了咏荠绝唱:“春来荠美忽忘归”。

千百年来,荠菜的吃法多种多样,无论炒、煮、炖、煎,还是作馅作汤,或做成春卷、饺子、包子,或做成一盘“荠菜豆腐羹”、一碗“荠菜神仙汤”,吃起来皆清香可口,鲜而不俗,别有一番风味,使不少正统佳肴望尘莫及。

在人们提倡回归大自然的今天,之所以对它厚爱,是它营养丰富,药、食皆优。

据分析测定,荠菜含有多种氨基酸,不仅可以引起食欲,而且是人体不可缺少的营养成分。它含有极丰富的蛋白质和胡萝卜素。维生素C的含量仅次于辣椒。钙、铁、钾、磷、锰的含量也比一般果菜高些。它似乎融诸菜营养之长于一身,吃一些荠菜就可获得多种养料。

荠菜不仅是一种天赐佳珍,它还是全身入药能治多种疾病的良药。它所含多种化学成分,对不少疾病颇有疗效。明代兰茂所著《滇南本草》说:“性平,味微甘,清热解毒,利尿止软坚散结。”还有“明目,益胃”之能。《名医别录》载:“荠菜,和脾利水。”《食疗本草》又载:“荠,补五脏不足。”现代药学证实它含有胆碱、乙酰胆碱、芸香甙、木犀草素等,可用于止血。据高血压研究机构试验,每天用荠菜200 g分早晚两次煎汤服饮,有明显降血压功能。因为它含有大量维生素A,可用来治疗各种眼疾,如结膜炎、夜盲、目赤肿痛、白内障等。还可以用它来治疗多种消化系统疾病。

由于它有以上功能,很多地方流传着这种的民谣:“三月三,荠菜当灵丹”。

古人除用它内服治病外,还用它来“布席”、“插戴”。据《食性本草》载:“荠花布席下,辟虫,又辟蚊蛾。”《本草纲目》记载:“释家取其茎作挑灯杖,可辟蚊蛾,谓之‘护生草,云能护众生也。”古谣曰:“三日戴荠花,桃花羞繁华。”宋代非常流行这一戴荠花民俗,老少男女争相插戴。辛弃疾有佳句云:“城中桃李愁风雨,春花溪头荠菜花。”就是这一真实写照。

荠菜不只是一味野珍,人们愿它在食养和科研上更放清香。

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