四川家常菜肴八例

刘以治

做菜必须掌握四个主要环节：选料、刀功、火候和调味。其中火候和调味最重要也最难掌握，真是失之毫厘，谬之千里，远非语言文字所能传达，只能依靠自己在实践中不断摸索。我做的这几样四川菜，虽做法很简单，但也是我几十年不断从实践中摸索出来的成果，颇得家人和亲友们的好评。他们担心后继无人，一再提出希望我能写成文字材料，以便他们参考。我认为他们说得有道理，只得遵命。

1.麻婆豆腐 豆腐1块，牛肉(或猪肉)末50 g，郫县豆瓣半汤勺，干辣椒2～3个，老抽(最好是香港李锦记特制的)、酱油(山东蓬莱的小康牌较好)、蒜苗、花椒面、芡粉、味精(或鸡精)适量。

干辣椒切成小块，油热以后先下锅，炸成深褐时下肉末，炒几下就下豆瓣酱和豆豉，加老抽和酱油，再下豆腐丁，加高汤或开水，小火焖10分钟后翻锅再焖10分钟，下蒜苗(切小段)，花椒面、味精和在芡粉里一齐下，铲几下就起锅。菜面上必须浮出一层红油，如出现浑汤就可能是油放少了，或炒肉末时水分未炒干。做菜至少尝3遍：下完料尝一遍，翻锅后尝一遍，起锅前再尝一遍。

2.回锅肉五花肉500 g，黄豆芽(或冬瓜、白萝卜)，煮20～30分钟，捞出切成比白肉稍厚的薄片。姜切片，葱斜切成段，青椒切滚刀，卷心菜(大头菜)叶撕成小块，叶梗切成片，蒜苗切节。油锅烧好后先下姜葱爆锅，再下肉片，烹绍兴酒(加饭酒)和一小勺糖，再加郫县豆瓣酱、老抽、酱油，下辣椒和卷心菜，最后放蒜苗，炒几下闻到蒜苗香味后起锅。

3.辣子肉丁(鸡丁)半肥的瘦猪肉切成手指头大的丁，和上绍兴酒、胡椒面、味精。泡辣椒1～2个，泡姜1小块切丝(如无四川泡菜坛，可在20分钟前把切好的辣椒和姜拌点盐和几滴白酒，盖上盖儿)，葱斜切，放在一个碗里，加酱油、糖和豆瓣酱。黄瓜(或窝笋)切丁，青椒切块，发好的木耳少许，用少许油炒熟起锅。再放油，肉丁里拌芡粉先下锅，炒到7～8分熟时下调料，铲两下就下黄瓜和木耳，翻匀后随即起锅。炒鸡肝、猪肝和猪腰与此相同，只须切成薄片就行了。

4.豆瓣鱼鲤鱼(鲫鱼)切成二指多宽的块(鲫鱼较小不用改刀)，炸好后备用。泡姜、泡辣椒、葱、青椒切丝，大蒜两瓣切片放在小碗里，加绍兴酒、糖、老抽、酱、豆瓣酱。就用炸鱼剩下的油适当加减后，先把碗里的干的那部分全赶到锅里，把水分炸干了，再铲到碗里，下鱼后，把碗里的料全倒在鱼上，小火，加高汤或开水，烧10分钟后翻锅，再烧10分钟，勾芡(加少许镇江香醋)起锅。鱼里可加煮烂的豌豆、发好的木耳或豆腐。

5.烧茄子 茄子两个，对半破开在有皮的那一面斜切成棋盘格，不能切断，下油锅炸透后捞出。猪肉末少许，青椒1个，大蒜两瓣，葱1节剁碎，在锅里炒熟后，下豆瓣酱和老抽、酱油，加高汤或开水，焖10分钟后勾芡起锅。

6.红焖大虾 大虾剪去尾和须，破脊背抽掉沙线，在油锅里炸好。就锅里的虾油，先下姜葱丝炒香后，改小火下虾，烹绍兴酒、白糖、老抽、酱油，加高汤或开水焖10分钟后翻锅，再焖10多分钟，水收得快干了，面上是一层油即起锅上桌，不能勾芡。

7.酢肉(粉蒸鱼) 用猪、牛、羊、排骨或肥肠都可以酢。带皮五花肉250 g，切筷子头厚的块，加胡椒、味精、盐、绍兴酒、白糖、酱油、豆瓣酱和姜葱末和匀;大米1茶杯炒黄磨成细面，和在肉里加凉水调稀。干米面吃水，水少了发干，不好吃。小碗里抹些油，将肉片像瓦片一样铺在碗里。上面可用土豆或地瓜(红苕)或南瓜垫底，也要加少许米面、酱油、豆瓣酱、用水和一下。蒸20～30分钟后，用盘子扣在碗上翻过来上桌，如是牛羊肉，面上可撒些香菜(芫荽)。

8.红烧排骨 排骨1 kg切块洗净，砂锅里铺上大葱两根、拍碎的生姜1小块，排骨摆在上面，加盐、胡椒、白糖、绍兴酒大半茶杯、老抽、酱油和虾球，不加水，微火烧10分钟后翻锅，再烧10～20分钟就好了。注意别干锅，以免烧火胡。火力要控制在最小的程度。