鸭饺

范靖国

说起鸭肴，人们津津乐道的是北京烤鸭、南京板鸭，其实江苏丹阳市延陵古镇的鸭饺，亦堪称一绝。

我常去丹阳市，金秋时节，尤不忘去品尝延陵鸭饺的独特风味。“鸭饺”，并非是用鸭肉包的饺子，而是用一种特殊方法制作的美味鸭肴。

延陵鸭饺创制于清代康熙年间，已有数百年的历史。制作鸭饺，必须选用延陵镇特产小个儿菜鸭，尤以秋鸭为佳，此鸭别地皆无，故堪称一绝。数百年来，无数名厨对鸭饺的烹制方法不断改进，逐渐形成自己的特色。其烹制方法为：选用膘肥体壮的秋鸭1只，宰杀、煺毛、开膛，除去内脏，洗净后入锅煮一下，撇去浮沫，然后加入葱、姜、黄酒、精盐及五香八角等佐料，在锅内焖滚后将鸭捞出，斩下头、颈、翅、爪与脊背，然后将颈和脊背剁成8块，再将鸭的躯干均匀切成8块。接着，用8只碗各装入一块，碗内加入冰糖，放满清汤。最后，将各碗分装入青竹笼内，一笼笼垒起上锅清蒸，2～3小时后起笼停蒸即成。我们在品尝时，但见碗中那一块块鸭肉，酷似雪白的饺子，这便是“鸭饺”美名的由来。那碗内的汤汁，更是鲜美欲绝，令人难忘。金秋旅游旺季，延陵古镇满街鸭饺飘香。