百变大米——小曲米酒（白酒）生产方法

垦　拓

小曲米酒（白酒）是以早籼米或糯米为原料，以小曲（酒药）为糖化发酵剂，经过蒸煮、冷却、发酵，再经蒸馏而成的大米白酒。小曲白酒生产可设计为农村产业化立体结构模式，即使用早米酿酒，其下脚料酒糟是良好的猪饲料，猪粪用作肥料或养鱼。小曲米酒的生产工艺是：

１．原料配方早米１００公斤、小曲（酒药）０．５～０．６公斤。

２．工艺流程

纯种小曲

大米→浸米→洗米→蒸饭→摊凉→拌曲→落缸→搭窝糖化→加水发酵→蒸馏→米酒

３．操作方法①洗米、浸米：加入清水盖过米面２０厘米，浸泡３～６小时，待米完全浸涨、无白心时，取出装在箩筐中，倒入清水冲洗干净。②蒸饭：蒸饭可用蒸汽蒸饭或土灶蒸饭。采用蒸汽蒸饭的操作方法是：将米倒入甑中，打开蒸汽蒸１０分钟左右，关汽。将米饭扒松并泼入冷水，让米饭充分吸水，然后再开蒸汽蒸２０分钟左右。采用土灶蒸料的操作是：将木甑放在锅中，待水开甑中上汽后开始上料，装好甑，圆汽后，加盖蒸２０分钟左右，扒松米饭，泼入米量１５％左右的温水，使米饭充分吸水。盖上甑盖，再蒸２０分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是：疏松不糊，均匀一致，内无白心，并有少量开花。③摊凉：先将甑中的米饭扒出，放在摊凉台打散饭团冷却。摊凉的时间要短，以免造成杂菌污染。④拌曲。饭温冷却到３５℃以下时，加入酒曲翻拌均匀。⑤搭窝糖化：将拌好小曲的米饭下在缸中、抹平，并在中心挖一个窝，盖好缸盖，进行保温培菌糖化。在生产上２００升的缸下料３５～４０公斤（以米计）。⑥加水发酵：培菌糖化２２～３０小时，酒窝中有３～５厘米左右的酒酿时，可加入米量１１５％～１２０％的水搅匀进行生醇发酵。混合后的温度，冬季以３２～３４℃、夏季低于３０℃为好。发酵时间为下缸后７天左右。待酒糟下沉、酒味较重、尝之苦辣、无明显的甜味时即可蒸酒。⑦蒸馏：将发酵成熟的酒醪倒在蒸馏锅中，盖上锅盖连接汽管到冷却器上。加热蒸馏时应舀取酒头１～２公斤，与酒尾混合后下锅再蒸。取中段混合酒直到５０度为止，入库陈酿。然后再加大火力蒸出酒尾。（江西农业大学食品系 邮码：３３００４５电话：１３９７００８１３２７）

点评：面对国家白酒新税制的出台，一些颇具竞争力的超大型酒业企业集团在国家增大税收的同时仍有能力继续发展生产，而大部分中小型国有企业被迫从量大面广的低端市场退出，这将大大刺激农村乡镇作坊式小酒厂的大量涌现，占领普通白酒的市场。