又到迎春接福时

孙　策

春节时期，几乎家家都会有家人、好友、同事聚餐，吃出风味特色，吃出情调，已成为现代人追求的一种时尚。现推出一套春节家宴席，供大家参考、制作。

迎春接福拼盘①盐水鸭：光鸭去小翅和爪，在右翅窝开一小口，去内脏洗净沥干，用炒热的椒盐塞入鸭腹内晃匀，另用椒盐在光鸭表面搓擦，腌3小时后入盐卤水中浸3小时。取出吹干，将少许葱、姜、八角塞入鸭腹内；锅中清水烧沸，投入纱布包好的葱、姜、八角，加料酒，放入鸭，加盖焐约30分钟(沸而不腾)，取出沥尽汤汁冷却即成。②鸡丝拌苔菜：水发苔菜洗净，入开水中烫后捞出，切成寸段，加麻油、盐、味精和糖；将熟鸡脯撕成细丝和苔菜一同拌匀即成。③陈皮牛肉丝：牛里脊肉切成细丝，加盐、味精、料酒、川椒粉拌匀腌渍片刻，入油锅过油；锅中加少许油，入葱末、陈皮丝、清汤、盐、味精、酱油和糖，旺火烧沸撇去浮沫，入牛肉丝改小火烧至色泽浅红汁浓，淋少许麻油出锅即成。④酸辣黄瓜：黄瓜洗净去籽，切成菱形状，加糖腌渍1小时挤去水分；取锅入姜丝、干辣椒丝、花椒及麻油煸热，入黄瓜待冷却加白醋即成。⑤双黄腐皮卷：将1张豆腐皮切成10公分长、15公分宽，平放在案板上，拍上干淀粉；将煮熟的成鸭蛋黄和松花蛋黄(各4只)每只切成4份，头尾相连双排放在豆腐皮上；将河虾仁剁成细茸，加少许葱花和调味料使虾茸搅拌上劲，均匀地覆盖在鸭蛋黄和松花蛋黄上，将腐皮上下对卷成如意状，上笼蒸5分钟左右；另取锅放少许油，入葱姜末煸香，加少许清汤、盐、味精、料酒和糖，汤沸后加入腐皮卷，小火使其入味，冷却后切片即成。⑥油爆大虾：新鲜河虾剪去头须洗净，入热油锅炸至金红色时取出沥油；锅中放葱花、姜末、盐、味精、料酒、白醋和水，加热至汤汁稠浓时倒入大虾，淋上少许麻油翻抖均匀出锅即成。最后，将制作好的6种冷菜分别切配成形，码放整齐拼摆在盘中，盘边饰以黄瓜卷和胡萝卜花，并用红樱桃加以点缀。

百花五福酿玉盏取新鲜河虾仁剁成细茸，入调味料搅拌上劲，均匀地抹在菱形的成面包片上，在虾茸上点缀火腿末和黑芝麻，入五成热的油锅中炸熟(面包吐司)，取黄瓜削皮切寸段10枚，制成杯盏状，入温油锅过油至成熟待用；锅中加少许油，入葱姜末炝锅，放鸡粒、鱼粒、松仁、枸杞、青豆和适量调味料煸炒成馅料，将馅料均匀地酿在玉盏中，放在盘中央，围上面包吐司；取锅加清汤、料酒、盐、味精烧沸后，湿淀粉勾芡淋少许油，均匀地浇在玉盏上即成。成品造型美观，色泽艳丽，清淡爽口。

日进斗金生菜叶5片洗净沥干，排放在圆盘中，取蟹壳4只上笼略蒸片刻。对称地放在生菜盘中；锅中加少许油、葱花、姜末煸香，放虾仁、开洋、鸽蛋、鲍鱼丁和适量清汤，加料酒、盐、味精和川椒粉，烧沸后撇去浮沫，用少许湿淀粉勾芡，淋油出锅，盛放在蟹壳中即成。成品口感鲜美，菜名吉利。

福临香橙鸡嫩光鸡1只洗净，脊背处剖开，用盐、味精、料酒、葱段、姜片和橙汁腌渍约1小时，将腌渍过的光鸡表面均匀抹上糖稀，挂在通风处吹干；烤盘底抹少许油，上置葱段、姜片和光鸡，入烤箱用250℃温度烤约30分钟，色泽金红时取出装盘；另取锅入橙汁烧沸，加湿淀粉勾芡浇匀鸡身、盘边饰以橙片和樱桃即成。成品色泽金红，形美味香，甜酸可口。

麒麟鲈鱼鲈鱼1条，去鱼腮、内脏洗净，剁下头尾，沿龙骨片下两侧鱼肉，剔除肋刺，批成斜片，加料酒、盐、味精、葱姜汁腌渍15分钟，在腰盘中按鱼形排上头、尾及鱼肉，另将笋片、火腿片、香菇片依次插在鱼身上，加葱段、姜片、熟猪油入笼锅用旺火蒸5～7分钟取出，拣除葱、姜，用滗出的汤汁勾芡，浇淋在鱼上即成。成品滑嫩鲜香，色艳型美。

富贵扣鸭光鸭1只，沿脊背处剖开洗净，抹上酱油，用热油炸至表面金黄；取锅加姜片、葱结、八角、清水、盐、酱油、糖和料酒，放入鸭，烧沸后撇去浮沫，改用小火烧熟取出，剔出鸭骨，将鸭肉扣在碗中，加原汁入笼蒸至成熟取出，翻扣在盘中，用滗出的汤汁勾芡浇在鸭身上，豆苗煸炒后围边即成。成品色泽银红，酥烂香甜。

金陵炖菜核青菜12棵，剥去老边洗净，菜头处划十字刀口，入温油锅过油至透明时捞出；另取砂锅，锅底垫上焯过水的猪肋排(剁成小块)，将菜心依次排放在上，加适量鸡汤及调味料，上面放笋片、火腿片、香菇和虾仁。炖至汤沸时改小火炖约20分钟取出。成品香味浓郁醇厚，鲜美色雅。

翡翠烧卖菠菜叶焯水切成细茸，猪肉切成碎末，锅上火加油，炒香虾米、猪肉末，与沸水浸泡2小时的糯米拌匀，晾凉后加菠菜茸、火腿茸调味成馅料；面粉加适量水制成面团，加猪油光滑，用擀面杖制成烧卖皮，包入适量馅料制成烧卖，在收口处填上火腿茸入蒸锅用旺火蒸8分钟。成品色泽碧绿，口感香甜。

四丝黄金卷取鸡丝、肉丝、韭黄、胡萝卜丝下锅，入调味料，炒制成春卷馅料，取春卷皮包入馅料封好口，入热油锅中炸至金黄时捞出装盘即成。成品香脆可口，食而不腻。

细沙汤圆又名欢乐庆团圆。取糯米粉加温水调制成面团，包入豆沙馅心制成汤圆；汤圆煮熟捞出装碗时加少许糖桂花和原汤即成。成品香、糯、甜，可解腻、醒酒。

银丝玉珠汤红萝卜1只去皮切成细丝；鱼肉剁成细茸，加葱姜汁、调味料和适量的清水搅拌上劲，制成鱼丸；另取锅加适量清汤烧沸，入萝卜丝稍煮片刻，放鱼丸和少许菠菜，加盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋少许油出锅装汤碗即成。成品洁白如玉，汤清味鲜。