夏日果肴伴君行

邵万宽

水果制菜，营养丰富，清香甘甜，鲜美可口，老少成宜，更有一举两得、一盘双味之优。现介绍几款美味果肴：

一、蜜瓜鱼条

原料：哈蜜瓜100克，鲜桂鱼肉150克，蛋清1只，黄酒、干淀粉、精盐、味精、姜末、葱段、色拉油各适量。

制法：①哈蜜瓜去皮、籽，与鲜鱼肉分别切成5厘米长、小拇指粗细的条，鱼条加盐、味精、黄酒、蛋清、淀粉抓拌上浆待用。②锅上火加油，待烧至四成热时放入鱼条，用手勺推散，见鱼条变色将熟时捞起沥油。锅再上火，加少许油，放入葱段、姜末，然后下瓜条煸炒，加汤、盐、黄酒、味精，烧开后用湿淀粉勾芡，再放入鱼条，加尾油，翻锅略炒，即可装盘。

特点：鱼肉白净鲜嫩，蜜瓜脆甜味美。

二、菠萝鸭片

原料：净菠萝150克，烤鸭脯肉150克，洋葱25克，番茄酱50克，葱花、糖、白醋、盐、黄酒、湿淀粉各适量，色拉油20克。

制法：①菠萝肉先切成长条，再切成片；烤鸭脯肉斜批成片；洋葱剥外皮切成片待用。②锅上火烧热放入色拉油，将洋葱煸香，放入鸭肉略炒。加黄酒、番茄酱、盐、糖、白醋，用湿淀粉勾薄芡，放入鲜菠萝片炒翻几下，淋上色拉油，撒上葱花，翻锅装盘即成。

特点：果甜鸭香，甜酸开胃。

三、荔枝酥肉

原料：猪里脊肉250克，鲜荔枝肉250克，洋葱50克，番茄酱25克，白糖、白醋、精盐、味精、黄酒、生粉、胡椒粉各适量，鸡汤15克，色拉油750克(实耗75克)。

制法：①将猪里脊肉切成0.5厘米厚的片，用盐、味精、胡椒粉、黄酒拌和；将肉片放入生粉中使两面粘满粉料。洋葱去外皮，切成丝。②锅上火放入油，待油温升至180℃时，将粘浆的肉片逐片放入油锅中，炸至外干内酥时捞起沥油。③倒去炸油擦净锅，放少许油，加洋葱丝爆炒，投入番茄酱略炒后，加入鸡汤少许及精盐、白糖，再放入鲜荔枝肉，点入黄酒，用湿淀粉勾芡，倒入油炸的肉片、白醋，淋上色拉油，炒翻均匀，装入盘中即成。

特点：肉片酥嫩，荔枝香软，食之甜酸。

四、缤粉玉带

原料：西瓜半只，菠萝2片，绿樱桃6只，胡萝卜1段，水发香菇3只，虾仁150克，鲜贝50克，蛋清1只，色拉油25克，盐、糖、味精、黄酒、干淀粉、麻油、葱、姜各少许。

制法：①用专用小匙挖西瓜瓤，挖成小球状(去种籽)；菠萝、胡萝卜、香菇、姜切成片块，葱切小段。②虾仁从脊背中间用刀剖开，不要切断，将虾仁、鲜贝洗干净，沥干，加盐、味精、黄酒、蛋清、淀粉上浆拌匀。③锅上火加油烧热，放入胡萝卜、香菇、葱、姜煸炒片刻，再将拌匀的虾仁、鲜贝放入，加水、盐、糖、黄酒、味精，翻炒一下，接着放入菠萝、樱桃、西瓜球。淋上麻油、翻炒均匀。盛出装盘。

特点：多味水果入菜，色彩缤纷；海味、果香并举，甜咸适中。

五、柠檬软鸡

原料：净鸡脯肉400克，鲜柠檬汁50克，柠檬2片，清汤100克，鸡蛋1个，生粉75克，精盐、味精、麻油、胡椒粉、白糖、黄酒各少许，色拉油750克(实耗100克)。

制法：①将鸡脯肉每件批成两片，用刀背捶松，然后放入盐、味精、黄酒腌制15分钟，加净蛋液拌匀，再上干淀粉铺平在盘中。柠檬片切成丝。②锅烧热放油烧至五成热，放入鸡片用中火炸至两面淡黄色(不要炸焦炸老)成熟时，捞起沥油，然后切成块平放在盘中。③锅再上火放少许油，放入黄酒、清汤、味精、糖、盐、柠檬汁、柠檬丝、胡椒粉，最后调入湿淀粉勾芡，加尾油淋在鸡片上即成。

特点：鸡片酥香软嫩，柠檬香气四溢，酸甜爽口。

六、桔络大虾

原料：对虾500克，桔子250克，桔子汁50克、椰茸20克，马蹄25克，色拉油10克，生姜、糖、盐、味精、湿淀粉、香菜各少许。

制法：①将对虾去头剥去身壳留尾部，用刀将虾背部剖约1／2深；桔子去皮、去筋，剥成瓣；马蹄去皮切片，生姜切末。②锅上火加清水烧开，将虾下开水锅烫卷曲即捞起。③锅再上火加色拉油，下姜末，马蹄煸炒，倒入桔子汁，加入桔子瓣和对虾略烧，放入盐、糖，烧开后用湿淀粉勾芡，淋上色拉油，装入盘中，放上椰茸、香菜末即成。

特点：对虾鲜嫩，红白相间，桔子味型，并具东南亚风格特色。

七、雪梨鱼米

原料：桂鱼净肉250克，去核雪梨肉100克，葱5克，蛋清1只，黄酒10克，精盐、鸡汤、味精、淀粉各适量，色拉油500克(实耗50克)。

制法：①将桂鱼肉切成米粒大小的形状，用清水漂净，沥去水分，加入精盐、味精、黄酒、蛋清、干淀粉上浆；雪梨肉切成米粒大小的形状，葱切成马蹄形。②取锅上火烧热，加入色拉油，待油温升至四、五成热时将鱼米下锅滑油，鱼米散开变色时，捞出沥油。③原锅上火，加少许油，加葱煸炒，加汤、黄酒、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鱼米，放入雪梨，淋上明油，翻锅装盘即成。

特点：鱼米洁白鲜嫩，雪梨脆甜可口。