一日三餐有营养

许祖良

去年秋天，我去莫斯科、列宁格勒生活了二十几天。在这段日子里，对俄罗斯人的饮食习惯有了一点了解。说实在，吃惯了丰盛、美味可口的中餐，去吃那相对来说简单而又不可口的西餐，简直是味同嚼蜡。

话虽这么说，可是一个现象却总是萦绕在我的脑际，令我深深地思考：我所见到的俄罗斯人，不管男女老少，个个都睑色润泽，健壮结实得很，并不是干瘦巴叽的，这是什么缘故呢?

我们江南人有句俗话叫：“一日三餐有鱼虾”，此话的含义既是喻江南水产丰富，又是说有鱼有虾吃就有营养保证，是上水平的。那么，俄罗斯人呢?如果套用一下，可以叫“一日三餐有牛奶、黄油”。对牛奶的营养价值，几乎人人知道，毋须多说。而黄油这东西却因为中国人一般不大吃，就有点儿陌生了。其实，黄油就来自牛奶，它是从牛乳中提炼而取得的脂肪，又称乳脂或自脱。用通常的话说，它要比牛奶更高级一点，因为它是将牛乳用分离机分出稀乳脂后，经发酵(或不发酵)、搅拌、凝结、压制而成的黄色半固体物质。黄油含脂肪在80％以上，其余大部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物盐及色素等。我们再从牛奶所含水分、蛋白质、脂肪、乳糖及维生素等成分看，一日三餐有牛奶有黄油(抹在面包上吃)，俄罗斯人的营养岂不是丰富的么!

中国南方人以大米为主食，北方人则以面粉制品为主食，而俄罗斯人每日吃面包。我原以为他们每人每顿都要吃上、两个大面包，其实不然，他们的胃口倒不大，如果在家里用餐，总是将‘只大面包(一般每只在250～500克)切成一片一片的，不过吃上四、五片，若在餐馆、食堂用餐，也只是买三、四片面包而已。我发现不少莫斯科人都喜欢吃黑面包，顿觉诧异：黑面也不是生活贫穷者吃的么?大概他们没有钱买白面包，所以才吃黑面包的吧!我未去俄罗斯前听到的宣传说，在莫斯科买黑面包都要排长队呢!我与莫斯科、列宁格勒的学者、教授接触以后，才了解到黑面包是用燕麦粉经过发酵的，略含酸味，易消化，营养成分比白面包高，而时下却不大制作，供应量少，所以碰上食品店卖黑面包，倒是要排长队的。原来如此，我原先的误解才消释了。

俄罗斯人以牛奶、面包(抹上黄油)为主食，吃的菜也很简单，花样不多。根据我的体验和观察，他们爱吃生鲜的西红柿、黄瓜，不论是在宴会上，抑或在家中，还是在食堂里，都是将新鲜的西红柿切片装盘，撒上白糖，作为必不可少的一道菜。西红柿生吃，维生素未遭破坏和损失，营养价值也比烧煮过的高，看来俄罗斯人的吃法是科学的。

在国内时，我对洋葱这东西并不喜欢。到了俄罗斯，发现许多生、炒的菜肴和汤里，常常少不了洋葱。有一次，我去莫斯科著名的维登汉科技展览中心参观，那里的马路边有不少个体饮食摊位。其中有一处卖炙烤羊肉串的，在那一串一串的羊肉圈中，分别嵌有一排洋葱圈，一起搁置在炭火上炙烤，烤熟后再撒上一此调料，食者很多，吃得津津有味。

为什么洋葱这么讨人喜欢呢?原来洋葱含有丰富的营养成分，如二烯丙基二硫化物、硫氨基酸等挥发性物质，人体吸收后能增加食欲，对身体健康有益处。从中医观点来看，洋葱性味辛、平、甘温，有杀灭多种病菌的功用，可用于治疗肠炎、痢疾、流脑等多种疾病，难怪俄罗斯人如此嗜食洋葱，也难怪英国文学家罗伯特要说出“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩”的赞语了。