糖·肥胖·寿命

陈大可

当世界性的戒烟宣传和实践已深入人心并掀起高潮之后，少饮酒和吃低脂食物的营养指导也被人们逐渐接受。现在，医学界又提出了保健的新要求——少吃糖或戒糖。但是，糖与人类的饮食有着千百年的悠久关系，而且糖又是众多美味佳肴的重要成分，况且与人们的生活须臾不离的粮食，其主要吸收成分并在血内的基本形式就是糖。因此，糖的限制和戒除就是一个比较复杂的问题了。这里有对科学道理的正确理解，也有对概念的恰当解释，只有如此，才能对人们的营养作出可行的指导。

糖是什么呢?在这里它有两个概念。一是指含有大量淀粉类的食物，主要是粮食，它们在人体内经过消化、吸收、代谢等过程，在血液中将自身的大部分变成糖分，变成可供应人体使用的单糖(基本是葡萄糖)，成为人体热能的主要来源。血液中一时使用不掉的糖分，在胰岛素等的作用下，变成糖原贮存于肝脏和肌肉，待必要使用时，再动用糖原进入血液。我们每天进行各种活动，包括工作、运动、学习、娱乐，以至于睡眠，都需要能量供其消耗，这能原主要是碳水化合物，也就是糖分。既如此，能供应糖分的食物，又怎能戒掉呢?

另一方面，糖又指食糖和糖果。食糖是从甘蔗或甜菜中经过加工提炼制作的食用糖，主要包括白砂糖、绵白糖、红砂糖、冰糖、方糖等。食糖不但参与许多菜肴的烹调，而且能制成各种糕点食物。糖果虽然种类繁多，但基本都是以白砂糖、淀粉糖浆、饴糖为主体，加上各种油脂、香料、蛋品、可可粉等制成。根据以上食物构成情况来看，无论是食糖或糖果，它们本身都是充分提供人体热量的碳水化合物。拿面粉和食糖来比较，每克面粉提供热量为3.5卡，15焦耳而每克糖却能提供热量为17焦耳。

糖分既是人类生存所必需，那么为什么还要提出少糖或戒糖呢?这是因为，一是我们现在的情况是供大于需，另一方面提出的戒糖号召是针对食糖和糖果而言。

人体需要六大营养要素，即蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、微量元素和水。一般人们的热能来源是碳水化合物和脂肪，在碳水化合物和脂肪充足的情况下，蛋白质并不参加提供热能的过程。碳水化合物和蛋白质，每克均能提供热能约17焦耳，脂肪则可提供热能约38焦耳。成年人所需热量是多少呢?这和生活条件、工作性质、劳动强度有关。根据营养学家的计算；从事办公室工作的人每天需要热量约为每公斤体重170焦耳；从事轻体力劳动的人每天需要热量约为每公斤体重209焦耳。如以一个70公斤体重的人来举例，从事办公室工作的话，每天需如何安排食谱能满足热量需求呢?根据食物营养表壹出每100克面粉提供热量为M73焦耳，每天进食400克，提供热量5891憾耳；每100克肥瘦猪肉提供热量2427焦耳，每天进食100克；每100克鸡蛋提供热量696焦耳，每天进食100克；炒菜用植物油每100克提供热量3766焦耳，每天大约进食25克，为941焦耳；加在一起即为9954焦耳，距所需11715焦耳已很接近。这样计算还没有加上各种蔬菜、水果等所提供的热量。如果我们在菜的烹制过程中加入食糖，再有进食糖果的习惯，所产生热量的食物就大大超过了日常所需。

进食的糖分过多以后，超过所需的部分经过代谢，就会转变成脂肪存在于体内，使体重增加。体重增加超过标准体重的10％，为胖；如超过标准体重的20％，即为肥胖。

长期超重对健康不利，过于肥胖则属病态。肥胖病有各种原因，摄入碳水化合物过多则是其最常见的原因。肥胖对人的寿命有重大影响。肥胖绝不是营养良好，而是一种营养不良性疾病。肥胖者最易发生的疾病是糖尿病、高血压、动脉粥样硬化、肩风、胆石病等。肥胖病人几乎都喜甜食，有吃糕点、糖果类零食的习惯。这些人即使不吃高脂食品，也会形成肥胖。

医学家指出：高糖饮食造成热量过剩，热量过剩则转化为脂肪，形成肥胖，从而危害健康，影响寿命；人口死亡曲线与该地区的食糖消耗已成正相关。有人估算，长期大量吃糖类食品的人的寿命，比正常饮食者要缩短20年左右。所以，有人提出糖是一种“甜味的毒药”，应像对待吸烟一样加以限制。