烹调与营养

邵万宽

我国丰富多彩的烹调方法，在厨师的千变万化之中，能制成数以千计的菜肴品种。烹调方法是我国烹调技艺的核心，乃是前人宝贵经验的科学总结。但各种烹调方法也并不是十分完美无缺的，由于加热时间的长短、使用火力的灰小，对食物中各种营养素也有一定的影响。现将几种家庭最常用的烹调方法作简要介绍，并略述其优缺点如下：

煮煮是将食物与水一同加热。此法往往使水溶性维生素(如维生素B，C，P)及矿物质(如钙、磷等)溶于水内。碳水化合物及蛋白质起部分水解，对脂肪一般则无显著影响。煮菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为某些菜肴的调配料，这样对汤中的营养也能充分利用，象白斩鸡、白切肉等，汤、肉两用；而象西米莲子，煮面条等，就应充分饮用其汤卤汁。

蒸蒸是利用水蒸汽加热。蒸对营养素的影响和煮相似，可增加食物的软度，部分维生素B遭受破坏。象清蒸鱼、白玉鸡等，矿物质不因蒸而遭到损失；粉蒸肉、粉蒸鸡等用米粉包裹其肉，蒸后，还充分保护了肉、鸡中的营养成分。

炒炒菜是先将油加热，再放菜，使食物在短时间内变熟。炒法除维生素C遭受损失较大外，其余营养素损失均不大。炒适用于丁、丝、片等小型原料，往往都经水淀粉上浆后炒制，这样绝大部分的营养成分都得到保护。但干炒法如干炒四季豆、炒板栗等，则可使部分蛋白质、脂肪，碳水化合物及维生素均遭破坏。

炸炸是将食物放在沸油锅里加热，如油淋鸡、番酥鸭等。这使一切营养素皆有重大损失，蛋白质可能因炸焦变质而减少营养价值，脂肪也因炸受破坏而失其功用，甚至产生妨碍维生素A的物质。但在炸中往往采用许多补救的办法，如松鼠桂鱼在鱼的周身拍上一层千面粉，纸包鸡在鸡块上包上玻璃纸，古老肉在肉外面裹一层糊，以此来保护策肴的营养。

煎煎是先将少量油放入锅内，油热后，放入食物，用锅铲轮回翻转，使其成熟。如煎蛋、煎虾饼等。煎的温度比煮高，但因时间较短，维生素损失较小，其它营养素也均损失不大。人们常使用上浆和挂糊的方法，以此保护原料受高温的侵袭。

烤烤有直接在明火上烤(如烤鸭，烤烧饼等)与利用烤箱间接烘烤(如烤面包、饼干等)两种。烤可使维生素A、B、C受到相当大的损失。烤面点如果用加碱的面团，则维生素B全部被破坏。有一种泥烤法，用荷叶等加以包扎，用粘土密裹烤制，可充分保护其营养价值，如叫化鸡、泥烤火腿等。

溜溜的原料一般都经过挫糊(如不挂糊大多也上浆)，而且绝大多数吃糖醋味，如溜里脊、糖醋鱼等，加醋对食物的营养素无妨碍，醋对维生素C有保护作用。

焖此法对营养素所产生的损失大小与焖的时间长短有关，象八宝鸡、黄焖野鸭等。时间长，维生素B1和C的损失就大，时间短，维生素B1的损失就少。食物经焖后的消化率也有所增加。