面条小史

陈留美

最近，中国“拉面”风靡美国，美国许多报刊、电视争相报道，称“拉面”是“中国一门独特而奇妙的烹饪艺术。”

面条在中国已有一千七百年的历史。在古代，晋时叫“汤饼”、“汤玉”；唐时叫“不托”或“馎饦”。古人最初只把面团擀成饼状，即下入锅内，故叫“汤饼”。汤饼的原料是白面，故古人又美称为“汤玉”。《唐书、列传·玄宗皇后玉氏》记载:“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶!”陆游的《老学庵笔记》中也有“东坡食汤饼”的故事。晋时束暂还作有《汤饼赋》，对汤饼大加赞扬:“玄冬猛寒，清晨之会，涕动鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼最为。”汤饼可解冷御寒，是冬季的美食。

面条又叫“不托”，程大昌的《演繁露》中曾解释说:“古之汤饼皆手持而擘置汤中，后世改用刀儿，乃名不托，言不以掌托也。”《新五代史·四十·李茂身传》记有“朕与六宫皆一日食粥，一日食不托。”“不托”属于食物，后来写成“饦”、“馎饦”等。

人们喜欢食面条，在面条的形状、配料、汤水上变出很多花样。杜甫爱吃槐叶冷淘面，还专门写了诗:“青青高槐叶，采掇付中厨，新面来近市，汁滓宛相俱。人鼐资过热，加餐然欲无。”冷淘面，就是今日的凉拌面。宋代有一种“梅花汤饼”，做法是:用白梅花、檀香末浸泡过的水和成薄面皮，再用梅花状的铁模子凿成一朵朵“梅花”，煮熟后捞入鸡汤中，汤鲜“花香”。“五香面”是用椒末、芝麻、酱、醋、煮虾的鲜汁，和面粉拌在一起，擀薄、切细，下人锅中。“八珍面”中有鸡、鱼、虾肉、鲜笋、香菇、芝麻、花椒与鲜汁共八种。

面条发展到今天，种类繁多，风味各殊，有汤面、捞面、卤面、油泼面、刀削面、挂面、空心面、方便面等。

(摘自1986年《光明日报》4月12日)