荤食的菜配和味配

谷龙先

荤食要讲味高，还要讲究配衬。味高适口，配衬得好，不但能增进人们的食欲，而且富有营养，易被人体吸收。

荤食的配衬主要分朵配和味配。菜配的品种有白菜，韭菜、菠菜、茨菇、山药、芋头、土豆、萝卜、青椒、洋葱等等。味配有葱，蒜，生姜。至于油盐、诲、醋，只算是调和品罢了。

要使菜配和味配得当，应注意以下几点：

两者相助营养丰富

猪肝补血，菠菜内含铁质，也补血，如与猪肝配衬，补血的功效就会更高，食之也有味，猪肝如与青椒炒之，则刺激人的肝脏，势必有害。牛肉补力、健脾胃，如与土豆配衬，其益更大。因土豆中含大量的维生素U，起保护胃粘膜作用，一护一补，更有益于脾胃。

以冷村热以热衬热

鸡肉、牛肉，羊肉属于温性，在一般气候条件下，衬以青菜，不但有味，而且食后不觉得于渴，这叫“以热衬冷”。而到寒冬，由于驱寒的需要，牛、羊肉多配生姜与胡椒，这样抗寒的效果更好，能暖脾胃、助消化，增加人体的温度。这叫“以热衬热”。

衬以淀粉间接吸收

动物的脂肪过多，往往腻不适口，不易吸收，采用以含淀粉高的莱类衬之，通过淀粉的问接作用，脂肪更容易溶解，为人体吸收。如老母鸡汤中衬以山药，肥猪肉中衬以粉丝、茨菇或芋头，就是这个道理。

菜衬助消化消补兼施

高蛋白的食物或高脂肪的食物，常用菜衬，以助消化，例如炒鸡蛋、炒鳝鱼、炒猪肉时，经常以青椒、洋葱炒之，烧甲鱼用韭菜加之，肥猪肉中放进白萝卜，这样能使蛋白与脂肪易为人体吸收。

味配，一般以解腥为主，如鱼类配以姜、葱、椒、芫荽。还有解不正之味，如狗肉，羊肉配以蒜等。投少数食物也有解寒作用，如螃蟹性凉，食后易得肠胃炎，需用姜缓和。