烹调时间与杀菌效果

江泽民

1978年9月，美国露易斯安那州发现8个霍乱病几，据调查他们都吃过蒸煮熟的、捕自含有霍乱弧菌的海水里的蟹。为了弄清蒸、煮过的蟹是否还能使人致病，医生们取来26只已经感染霍乱菌的蟹，分别按不同的时间进行蒸煮。结果放入沸水中煮2～8分钟或蒸5～25分钟的蟹，壳呈红色、肉质变硬，看来已经熟透，然而却全部仍然分离出霍乱弧菌，煮沸10～14分钟或蒸30分钟的蟹则未检出。

可见，杀死细菌需要一定的温度和时间，比如。大肠杆菌需要60℃15分钟或100℃2～3分钟。温度不够不行，温度够了时间不够也不行。对于食物块来说，外面够了还要里面够，因此时间还要长些。

下面是不同的烹调方法、时间对荤食的杀菌效果，希望家庭、食堂和饮食商店都能注意。