春节话干果

海滨园丁

柿饼、枣子、核桃、粟子等干果，是春节酬应宾客的礼品，也是价廉物美的营养品。

柿饼春节干果中，柿饼是常见的一种。柿饼由鲜柿制成。我国最好的柿种，首推绵瓤柿，一名绵柿，河北省太行山区南部栽植最多。绵柿制成的柿饼，片大，肉软，柿霜洁白，甜味浓，品质好，耐贮，耐运，在国际-市场上很受欢迎。柿饼的营养丰富，含糖65.22％，蛋白质1.5％，脂肪0.1％，糖和维生素C比一般水果高1～2倍。柿饼能润胃肠，止痔血。煮柿饼当点心，对大便干结、痔疮出血的人，能起一定医疗作用。有些地方用柿和糯米粉蒸糕，作甜食，味似枣泥，可治小儿秋痢下血。柿饼外面柿霜，有消毒杀菌作用，作清凉生津剂，可治喉痛、口疮、口角炎等症。

枣子枣树产地在我国分布最广，最著名的品种是金丝小枣。

将鲜枣直接晒干即成红枣。商品红枣，有小枣大枣之分。而中医所称大枣，则是包括大枣、小枣在内的。煮食红枣，喜吃枣的用小枣，喜喝汤的用大枣。蒸糕做点心宜用大枣，制枣泥也多采用大枣。一般家庭制枣泥的方法是：取枣10斤；先去核，煮烂，过筛，脱皮，加糖5斤；另取面5斤，加油0.25斤，一起拌和熬制而成。枣泥作馅心，供烹调，在甜食中用场很大。所谓黑枣，是将鲜枣煮8～5分钟快熟时捞出，投入冷水，枣皮遇冷皱缩，经晒干或晾干，再反复熏焙而成。红枣与黑枣的营养价值相似，枣肉中除糖外，含有蛋白质、有机酸，维生素B1、B2、C、P和胡罗h素，还有矿物质，其中钙、磷较多。在绿叶蔬菜缺少时，人体对维生素的需要感到不足，可吃枣来弥补。英国有一个“果食病院”报道，在136个虚弱病人中试验，凡连续吃枣子的，其健康恢复速度比单靠吃维生素药剂的快3倍以上。红枣是养血补脾的好补品，中国著名古方，治疗亏虚的仲景十枣丸，治疗浮肿的五珍散，都是用红枣配制。用红枣30枚，黑木耳30克合炖，治疗贫血、神经衰弱、过敏性紫癜等症，疗效很好。黑枣同生猪油隔水蒸溶服食，有健肾强筋，润滑皮肤的作用。黑枣去核，嵌核桃仁和猪油，在文火上蒸熟，也是很好的滋补品。河北省保定地区有一种用枣制成的特产叫脆枣，是用优质枣子晒至七八成干，去核，再放在火上烘焙而成。它中空无核，入口酥脆香甜。那里农民过春节，将脆枣穿在线上，象佛球一样挂在儿童脖子上，供儿童随时摘食。苏州有一种土特产HH枣泥麻饼，以黑枣为主要原料，很受游客的欢迎。枣儿还有个功用，吃了葱蒜之类的食物后，再吃一=枚枣子，便可消除怪味。

粟子一名板栗，古代与桃、李、杏、枣并称五大名果。栗子以红油皮良乡栗子，名闻中外。还有镇安大板栗，怀柔地区的虎爪栗子，邢台一带的大明栗子，也是全国有名的良种。栗子营养丰富，含糖及淀粉60％以上，蛋白质8％，脂肪5％，还有维生素B1、B z。肉质软糯香甜，用作主副食均佳。糖炒栗子、粟子鸡、粟子糕等，都是中国著名食品。栗子入药，有益气、补肠胃之效。《食物中药与便方》中说：“老年肾亏，小便频数，腰脚无力；每日早晚各吃生栗子l～2枚，细嚼缓咽，久之有效。”但粟子不易消化，不能吃得过多。粟子磨粉煮糊，加糖，喂小儿，可治腹泻。栗子受潮、受热、受冻，都会造成果肉变质。家庭少量贮藏，用黄沙掺埋加封，可留存至春节后。

核桃亦称胡桃。中国核桃在国际市场上享有盛名的是河北唐山地区的石门核桃，即薄皮核桃。其它如云南昌宁的无壳核桃，河北永平的露仁核桃和遵化的茶核桃，四川西部的和新疆阿克苏，库车一带的薄壳核桃，陕西的陈仓核桃和阴平核桃，都属名种。核桃仁营养价值很高，含有脂肪63％，蛋白质15.4％，糖类10％，还有钙、磷、铁、胡罗卜素及各种维生素。《本草纲目》中说：“吃核桃仁可使人肥健、润肌、黑须发，通血脉，补气养血，并能防治虚寒、腰痛等症。将核桃仁放在温水中浸泡后，剥去仁衣，捣烂加白糖蒸化，每次取两汤匙冲服，有润肺，补肾、平喘、止咳的功效。将核桃仁捣碎和阿胶、黄酒炖化，是冬令妇女滋阴补虚的好补品。常食核桃，不但血胆固醇不会升高，而且还能减少肠道对胆固醇的吸收，很适合动脉硬化、高血压和冠心病病人食用。核桃仁也是制茶食如月饼、糕点等的重要配料，江苏南通传统的土特产——嵌桃麻糕，就是嵌的核桃仁。

柿、枣，栗、核桃，统称铁杆庄稼，也叫木本粮食，分布二十多省，是植树造林中大力推广的品种。我国的这四种干果，和世界各国相比，资源最多，质量也最好。

春节干果中，还有香榧、桂圆，莲子等。比较起来，这几种应算是“珍品”。

香榧以薄壳香榧为最佳。种仁含油5l％，蛋白质10％，碳水化合物28％。一般香榧食用，要经过炒制。先将进行粒选，再按颗粒大小分作大、中，小三堆，拌掺白沙用猛火急炒。炒时按大小分锅，或～锅中分大中小三批，按先后分别炒制，以免生焦不匀。炒熟后过筛去沙，随放盐水中浸泡片刻，捞出再入锅炒干即成。香榧味香而脆，还可加工成各种精美食品，如椒盐香榧、糖球香榧、香榧酥等。《本草纲目》记载，香榧有润肺、止咳、滑肠、除肠道寄生虫之功。对驱除蛲虫，效尤显著。每晨空腹时，嚼食炒熟的香榧30－60－90克，治蛔虫、钩虫、蛲虫、姜片虫、绦虫，均有效。

桂圆圆肉是鲜龙眼的干制品。桂圆主要产地是福建省的莆田、仙游一带。桂圆肉含蛋白质50％，糖份20％，维生素C0.68—1.44％，铁的含量比一般干果高8—10倍。桂圆肉与红枣同煮，是很好的滋补品，有安神补血之功。桂圆肉4—6拨，加莲子、芡实等量加水炖，于睡前服，可治贫血，神经衰弱、心悸、盗汗等症。

莲子是荷的成熟种子，产地很广，以湘莲最有名。莲肉含淀粉、蛋白质、脂肪、天门冬素、蜜三糖等，是一种很好的滋补品。莲子外面有一层种皮，味很苦涩，食用必先脱皮。脱皮方法：在锅中加水煮沸，放少量食碱于水中，再将干莲子投入，用笊篱或大勺子等搅拌，皮就很快脱下，捞起，捅去莲心，加水，文火煨松后，可做各式甜食，如莲子汤、八宝饭、什景果羹等。莲子煮糯米粥，外加芡实、食糖、荷叶是很好的补品，脾虚便溏、睡眠不安、心悸怔忡，妇女腰酸带多，体质虚弱者，常吃可增进健康。莲子入药，有补脾，养心、固精的功能，主治脾虚泄泻，遗精、带下诸症。

瓜子春节干果市场，各种瓜子因其价廉量多，久食不厌而销售畅旺。西瓜子又叫黑瓜子，营养丰富，在100克子仁中，含脂肪39.1克、蛋白质31.8克、磷751毫克、钙237毫克、铁3.3毫克。胡萝卜素0.13毫克、维生素Bl0.03毫克、Bz0.14毫克。入药有清肺润肠、补中益气和治疗口臭的功效。对腹内气血结聚不通病症，用之最适。南瓜子又叫白瓜子，子仁含脂肪、蛋白质、尿酶、维生素B、C、南瓜子氨酸等。南瓜子也是驱虫药。南瓜子炒熟，取100—300粒种仁，研末调蜂蜜，日服二次，可治绦虫、姜片虫、蛔虫，急性血吸虫诸病。据说，用南瓜子25—30克，去壳捣成泥，早晚各服一次，可治产后缺乳。另外，瓜子仁也是制作糕点的辅料。