酱油的化学成分

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提起酱油，人们都可能会有这样的感觉:它含糖不太甜，含盐不觉咸，醇厚不呛鼻，调色风味鲜。的确，它不但气味香馥，而且营养丰富，是最常用的一种调味品。

酱油的化学成分相当复杂。据研究，它含有十多种有益于人体的化合成分，其中氨基酸类的含氮化合物、蛋白态氮素化合物、糖类和脂类等物质，是酱油中的主要成分。此外，还有醛、甘油、琥珀酸、乳酸和酮类等化合物，也是酱油中存在的微量调味成分。酱油味道的好坏，不仅取决于菌种的优劣，而且还取决于原料的搭配。所以在酱油制作过程中，原料的科学搭配比例及加工程序也是很重要的。

(摘自《微生物大观》)